[发明专利]一种复合凝胶乳化盐替代物及减钠复合果蔬再制干酪

说明书

本发明公开了一种复合凝胶乳化盐替代物及减钠复合果蔬再制干酪。该再制干酪的原料包括天然干酪、复合凝胶乳化盐替代物、西兰花汁、火龙果汁、D‑果糖、乳化剂、稳定剂及水。该制备方法为：将蛋清蛋白分散液进行均质，水浴中加热水合后，倒入融化的黄油再次均质，调节pH，随即进行变性热处理，流水冷却后冷藏保存，即得复合凝胶乳化盐替代物；随后将除西兰花汁及火龙果汁外的其他原料加入熔融锅里加热乳化，最后加入西兰花汁及火龙果汁搅拌均匀，分装冷却至室温，冷藏成型即得减钠复合果蔬再制干酪。该再制干酪在保证产品风味和口感的同时，既符合新国标对原制干酪添加量的规定，又符合减钠再制干酪的标准，满足了人们对干酪产品营养、健康的诉求。

技术领域

本发明涉及乳制品加工领域，具体的说是一种复合凝胶乳化盐替代物及减钠复合果蔬再制干酪。

背景技术

再制干酪是以天然干酪为原料，添加乳化剂、稳定剂等辅料，进行剪切、加热、乳化、杀菌等工序制得的、可以较长时间储存的一种干酪产品，是在保存了天然干酪中大部分营养物质及其他生物活性成分的同时进行再加工得到的。与天然干酪相比，再制干酪的优势在于：提高了保质期的同时，也提高了产品的安全性及质量稳定性，风味更柔和，品种多样，口味繁多，更受消费者的青睐。

但相关研究发现再制干酪中钠含量较高。再制干酪中的钠主要来源于所添加的原制干酪及乳化盐，且乳化盐具有促进再制干酪形成均匀的乳化体系的作用，是影响再制干酪的风味、质地和功能特性的主要因素之一，而钠摄入过高又可能会引起心脏病、高血压、冠心病等，但现有的减钠方法，如钾盐替代钠盐、添加风味剂及减少盐用量等方法，又会对产品的品质、口感及风味具有一定影响。

此外随着国民生活水平的提高，人们对饮食营养也有了更高的需求，健康、营养的食品成为人们衡量食品的标准。为改善再制干酪的品质，常常以果蔬、大豆蛋白及淀粉等作为原料调整其风味和营养物质，可以满足特殊饮食的需求及营养素的增补剂载体。

西兰花，作为一种高纤维保健型蔬菜，近年来深受消费者的喜爱。其富含碳水化合物、蛋白质、VA、VC、Mg、Fe和Zn其他矿物质等营养价值，具有抗衰老、消炎、提高免疫力及维持体内酸碱平衡的作用。同时它还含有丰富的抗氧化物质，比如胡萝卜素、多酚类物质、黄酮类、花色苷、类胡萝卜素等植物活性物质，对心血管、调节高血压、降血糖等具有一定的调节和预防效果，对于清除机体自由基、抑制细胞癌变和肿瘤发生也具有重要作用。相关研究发现，西兰花含有硫代葡萄糖苷及其酶解产物，具有防癌、抗癌、预防心血管疾病等医用价值。

火龙果是高维生素、低糖类、低脂肪的“一高两低”型保健水果，其果肉中富含蛋白，具有良好的排毒解毒功效、降低胆固醇及保护胃壁的作用，所含花青素是天然的水溶性色素，多以花色苷的形式存在，是具有抗衰老、抗炎、抗氧化、降血脂、预防癌症、等生理功能的天然活性物质。同时火龙果所含的黄酮类物质同样是强抗氧化剂，不仅对抗肿瘤、止咳、平喘及降压具有调节和预防效果，而且在食物的色泽、清除亚硝酸盐及提高食品的安全性起到一定作用。此外火龙果的营养价值还在于其含有多酚、维生素C、糖类、有机酸、氨基酸、植物甾醇、总黄酮和甜菜红等功能成分。

目前再制干酪大多是朝着营养化、多样化及健康化的方向发展的，基于果蔬兼具特殊的果蔬清香及营养价值，再加上使用果蔬作为原料复配添加到干酪产品的加工中鲜少研究。

因此，开发一款减钠复合果蔬再制干酪，成为再制干酪的一个研究方向。

发明内容

为了解决现有技术中的不足，本发明提供一种复合凝胶乳化盐替代物及减钠复合果蔬再制干酪，通过复合凝胶乳化盐替代物替代部分乳化盐以减少其用量，随后将西兰花和火龙果进行营养搭配，既克服了现有减钠技术制作干酪产品时造成的质地、风味受损，口感不足等问题，又丰富了再制干酪产品的风味，得到一种兼具果蔬香及营养的新型干酪产品。

为了实现上述目的，本发明采用的具体方案为：

一种复合凝胶乳化盐替代物，所述复合凝胶乳化盐替代物是指由蛋清蛋白粉、无盐黄油和去离子水所构成的凝胶体系。