[发明专利]一种肉感足、鲜嫩多汁的素鸡排及其制备方法

说明书

本发明公开了一种肉感足、鲜嫩多汁的素鸡排及其制备方法，属于食品技术领域。该素鸡排的素鸡排胚体制备的原料包括以下重量份的各组分：大豆拉丝蛋白10‑25份，植物油5‑15份，植物分离蛋白3‑12份，木薯淀粉2‑9份，胶体混合物2‑10份，五香粉0.1‑2.5份，陈皮0.1‑2.5份，辣椒粉0.1‑2.0份，薄荷粉0.1‑2.0份，香草粉0.1‑1.5份，甜椒粉0.1‑0.4份，白砂糖0.1‑2.5份，食盐0.1‑1.5份，味精0.1‑0.6份，葱粉0.1‑0.9份，姜粉0.1‑0.9份，蒜粉0.1‑0.9份，保水剂0.1‑0.9份，素鸡肉香精0.1‑0.5份，其他为水。本发明特选丝感强的拉丝蛋白为原料，同时特别添加大豆分离蛋白和绿豆蛋白，发挥其保水保油性、乳化性和凝胶特性，同时经过处理的混合胶体将各类原辅料结合在一起，使得制作的产品肉的纤维感足、外酥里嫩多汁，使得最终成品的口感更接近真肉。

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别是涉及一种肉感足、鲜嫩多汁的素鸡排及其制备方法。

背景技术

大豆拉丝蛋白以低温脱脂豆粕、大豆浓缩蛋白或分离蛋白为原料，经加温、加压等加工而成的大豆蛋白制品，其蛋白含量大于50％，脂肪含量小于1.5％，是一种理想的低脂高蛋白原料。就蛋白含量而言，它是瘦牛肉的2.5倍，鸡蛋的3.5倍，牛奶的16倍，故享有“植物肉”的美誉，在纯素食品的生产中，利用大豆组织蛋白加工而成的产品可以达到与纯肉食品非常接近的程度。大豆分离蛋白作为一种植物性优质蛋白质，氨基酸组成均衡，必需氨基酸含量丰富，且其氨基酸组成完全，是植物性完全蛋白质。其蛋白含量在90％以上，脂肪含量低于0.5％，且富含各种矿物质，属于优质蛋白。并且大豆分离蛋白具有良好的功能特性，如良好的吸水吸油性，保水保油性等，在提供营养的同时能够保证食品的口感、风味等。绿豆是高蛋白植物，蛋白质含量达25％～28％，主要含有球蛋白、清蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白，以球蛋白、清蛋白含量最多，并且清蛋白的氨基酸模式与人体接近，是一种优质的天然植物蛋白，赖氨酸的相对含量高达7.7％，接近鸡蛋中的含量。绿豆分离蛋白具有较好的溶解性和起泡性，一定的保水性、乳化性和凝胶性。

随着食品加工技术的创新，素食产品得到了飞速发展，大豆蛋白素肉通过高温膨化、组织塑造、热风干燥精制而成，是一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食。蛋白素肉是豆制品中的最新上品，富含蛋白质及多种氨基酸和膳食纤维，营养丰富且风味独特，其蛋白质含量远远高于肉类，脂肪含量则低于肉类，不含胆固醇，而口感比肉更细腻，老少皆宜，是理想的健康豆制品。因此将其应用于素肉的开发，既能保证其不油腻、易消化，又具有丰富均衡的营养。

目前素肉制品的开发主要是素猪肉和素牛肉，其中素鸡肉产品较少。市场上炸鸡排产品以其香酥里嫩的口感和风味广受消费者喜爱。

刘少伟等人公开的一种花生蛋白植物基鸡排及其干法制备方法(申请号CN202110177974.7)，其选用的植物蛋白为花生蛋白，但是目前国内生产的花生蛋白产品无论功能或是风味均不能满足使用者或是消费者的需求，且产量比较低，无法满足市场需求，产品在制备过程中会造成极大的蛋白质资源浪费和严重的环境污染。

本专利技术以大豆蛋白为主要原料，结合多项工艺技术制备的素鸡排肉感足、鲜嫩多汁，可以和真实鸡肉相媲美，产品无豆腥味，且成本低。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的是提供提供一种肉感足、鲜嫩多汁的素鸡排及其制备方法，本发明的素鸡排肉的纤维感足、外酥里嫩多汁，且无豆腥味，可以满足一些素食主义者的需求，兼具美味与口感。

本发明第一方面在于公开一种肉感足、鲜嫩多汁的素鸡排，素鸡排胚体制备的原料包括以下重量份的各组分：