[发明专利]一种酶法制备天然海鲜风味调味粉的方法

说明书

本发明属于海洋生物产业领域，具体的公开了一种酶法制备天然海鲜风味调味粉的方法，主要包括以下步骤：(1)原料预处理、(2)第一次酶处理、(3)水提处理、(4)压滤、(5)第二次酶处理、(6)油提处理、(7)浓缩乳化处理、(8)喷雾干燥制粉；本发明综合的利用酶法，水体法，油提法，本发明所述的工艺充分的利用海产品下脚料中的营养和风味成分，制备获得高品质的天然海鲜风味调味粉，本调味粉营养丰富，富含氨基酸、多肽、脂类、有机酸、生物碱等营养成分；风味独特，口感鲜美、醇厚、香滑，保鲜期长，可直接给方便面厂和调味品厂作调味原料使用；也可经调配后,加工成各种粉状、液体、酱状系列调味品。

技术领域

本发明属于海洋生物产业领域，具体的公开了一种酶法制备天然海鲜风味调味粉的方法。

背景技术

我国海岸线漫长，具有丰富的水产资源，近年来，我国的水产养殖与捕捞业发展迅速，水产品的生产量猛增。据统计，在捕获的海洋水产品中，因为个体太小人不能直接食用的小杂鱼占30％左右，这些小杂鱼包括小鱼、小虾、小螃蟹、头足类如小鱿鱼、小章鱼等，而将其进行加工处理后作为海鲜调味料就可以变废为宝，满足人民群众日益增长的饮食需求。天然海鲜调味料具有天然水产品的特殊风味，味道鲜美，口感浓厚，广泛应用于方便面、膨化食品、肉制品、餐饮配料、调味品、烘焙食品、冷冻食品、营养保健等多种食品中，可以加强食品风味和蛋白含量。

天然海鲜调味料产品应用于食品主要有以下几个用途：一是提高食品质量；二是增加食品的品种和方便性；三是满足不同人群的特殊需要并增强食品的个性特点；四是节省原材料。海产废弃物和低值海产品等(如小鱼,小虾)预处理后,应用生物技术处理,分出料渣,可加工成调味品基料。这些基料,干燥后,可直接给方便面厂和调味品厂作调味原料使用；也可经调配后,加工成各种粉状、液体、酱状系列调味品。

目前主流的海鲜调味料加工方法的可将其分为三种类型：分解型海鲜调味料、抽提型海鲜调味料和反应型海鲜调味料。

分解型海鲜调味料是指利用富含蛋白质的水产原料,通过加酸、或者碱将原料组织分解,形成富含氨基酸、多肽、有机酸、生物碱等营养成分及风味成分的调味液,再通过调配,浓缩或造粒而成的一类天然海鲜调味料，但是分解型用到得酸碱，如果不清除彻底，用在食品中存在风险。

抽提型海鲜调味品是以鱼、虾、蟹等为原料，经过抽提、分离、混合、浓缩或干燥等工艺生产的一类口感鲜美、醇厚、香滑、特征性风味的浸出物。因其含有多种氨基酸、有机酸、核酸、呈味肽以及糖类物质等天然水溶性成分，能给人以独特复杂的后味，但是一般抽提只是将海鲜中水溶性物质提前出来，脂类营养成分会造成较大的浪费。

而反应型海鲜调味料即以水产原料为基料，通过氨基酸与糖类之间的美拉德反应制备的天然肉味香基，再通过调配而得的一类海鲜调味料。美拉德反应能随着反应条件、反应物的不同能产生多种结果，生成多种香味物质。海鲜风味美拉德反应的研究目前在国内尚还于试验开发阶段，生产技术还不够成熟，品质也有待进一步的提高。并且反应型需要高温，封闭的条件生产条件，较受限制。

因此，需要开发综合利用上述加工方法优点的方法，扬长避短，提高调味品的品质和附加值，最大限度的利用海洋资源。

发明内容

基于上述背景，本发明的目的是提供一种酶法制备天然海鲜风味调味粉的方法。

本发明的技术方案如下：

一种酶法制备天然海鲜风味调味粉的方法,包括以下步骤：

(1)原料预处理：将海产品原料用水清洗后，加入搅拌机搅拌15-30min，同时70-90℃加热；搅拌完成后，加入冰水冷却，加入到酶解罐中，使得固液比保持在200-400g/L；

(2)第一次酶处理：在酶解罐中投入内肽酶进行第一次酶处理，获得第一次酶处理液；

(3)水提处理：将步骤(2)获得的酶处理液加到不锈钢抽提罐内，进行水提处理，获得水提处理液；