[发明专利]一种可提高油脂类黏性固形物强度的方法及其在巧克力糖果中的应用

说明书

本发明涉及食品技术领域，提供了一种可提高油脂类黏性固形物强度的方法及其在巧克力糖果中的应用。本发明提供的方法中涉及的油脂类黏性固形物包括如下重量份数的组分：脱脂乳粉20～30份、淀粉糖浆15～25份、可可脂25～30份、代可可脂30～40份、复配乳化剂0.5～1份、明胶0.5～1份。采用本发明的方法制备得到的油脂类粘性固形物具有较高的强度，可使油脂类粘性固形物在室温～40℃范围下保持良好的质构稳定性。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种可提高油脂类黏性固形物强度的方法及其在巧克力糖果中的应用。

背景技术

巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食，它不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓郁的香气，深受广大消费者的热爱。但巧克力是非常脆弱、娇贵的产品，巧克力的熔点在36℃左右，是一种热敏性强，不易保存的食品。因而对储存条件很讲究，若储存不当会发生软化变形、表面斑白、内部翻砂等现象，从而极大程度影响巧克力及其衍生产品如巧克力糖果的品质。

发明内容

为了解决上述现有技术中存在的问题，本发明的本主要目的是提供一种可提高油脂类粘性固形物强度的方法及其在巧克力糖果中的应用。

为实现上述目的，第一方面，本发明提出了一种可提高油脂类黏性固形物强度的方法，所述油脂类黏性固形物包括如下重量份数的组分：脱脂乳粉20～30份、淀粉糖浆15～25份、可可脂25～30份、代可可脂30～40份、复配乳化剂0.5～1份、明胶0.5～1份，其中，所述复配乳化剂由单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯和柠檬酸单甘脂组成。

本发明技术方案中，通过将具有不同亲水疏水平衡值(HLB值)的乳化剂配合形成复配乳化剂，再将所述复配乳化剂引入包含乳粉、淀粉糖浆、可可脂和代可可脂的混合物体系中，复合乳化剂可以将乳粉、可可脂和代可可脂所含有的脂肪物质包围形成间隔的脂肪微球，而淀粉糖浆则充斥于各个脂肪微球之间形成连续相，使得油脂类黏性固形物中的油脂均匀分布，从而提高油脂类粘性固形物的强度。此外，本发明所述的油脂类黏性固形物中还包括明胶，明胶具有一定的胶凝性，可以进一步提高油脂类黏性固形物的热稳定性，从而维持油脂类粘性固形物的强度。

本发明中，所述油脂类黏性固形物的制备方法包括以下步骤：

(1)将所述脱脂乳粉、所述可可脂、所述代可可脂熔化成液态，继续加入所述复配乳化剂，搅拌均匀；

(2)将所述明胶加入步骤(1)所得的混合体系中，搅拌均匀后加入质量百分比为50～60％的所述淀粉糖浆，搅拌均匀后备用；

(3)将剩余质量百分比的所述淀粉糖浆加入步骤(2)所得的混合体系中，搅拌均匀后冷却至室温得到所述油脂类黏性固形物。

本发明技术方案中，先将脱脂乳粉、可可脂和代可可脂融化成液态后，与复配乳化剂混合搅拌，再将明胶引入混合体系，并将淀粉糖浆分两次加入混合体系中搅拌均匀，可以使制备得到的油脂类粘性固形物具有较高的强度，即使油脂类粘性固形物在室温～40℃范围下保持良好的质构稳定性。

作为本发明所述可提高油脂类黏性固形物强度的方法的优选实施方式，所述复配乳化剂包括：所述单硬脂酸甘油酯0.2～0.6份、所述蔗糖酯0.1～0.3份和所述柠檬酸单甘脂0.15～0.3份。

发明人经过大量实验发现，本发明所述的复配乳化剂中各组分的用量配比对油脂类黏性固形物的强度具有较大的影响，当复配乳化剂中的单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯和柠檬酸单甘脂的添加量在上述范围内时，可以使油脂类黏性固形物的强度保持在较高水平。

作为本发明所述可提高油脂类黏性固形物强度的方法的优选实施方式，在所述油脂类黏性固形物中，所述复配乳化剂中的所述单硬脂酸甘油酯、所述蔗糖酯和所述柠檬酸单甘脂的重量比为3：1：2。

发明人经过大量实验发现，当复配乳化剂中的单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯和柠檬酸单甘脂的重量比为3：1：2时，油脂类黏性固形物的强度表现最好。