[发明专利]一种大豆酱发酵工艺、酱汁提取工艺及装置

说明书

本发明公开了一种大豆酱发酵工艺、酱汁提取工艺及装置，东北大豆依次经高压蒸煮处理、利用豆温预热完成表层淀粉糊化、接种红曲霉与米曲霉制成成曲、成曲发酵，制得大豆酱料。通过采用高压蒸煮配合接种前表层淀粉糊化处理，能够利用大豆蒸煮余热使得面粉杀菌处理并将其中的淀粉进行糊化进而规避由高温蒸煮工艺导致的弊端，同时还在原料不变的条件下实现，步骤简单且无需对原材料作出特殊改变，改善酱料品质。

技术领域

本发明涉及豆制品生产加工领域，具体为一种大豆酱发酵工艺、酱汁提取工艺及装置。

背景技术

黄豆酱又称豆酱、黄酱、大酱等，是以黄豆、面粉为主要原料，食盐、水为辅料，利用米曲霉(Aspergillus oryzae)为主要微生物，经发酵而成的半流动状态的食品，是我国北方传统的豆制发酵食品，因其独特的风味特征而广受消费者的喜爱。

经检索CN109170601A公开了一种利用豆渣、酱渣制作红曲黄豆酱的方法，利用豆渣、酱渣部分替代部分黄豆及面粉原料，结合米曲霉、红曲霉复合制曲与发酵技术制备新型红曲黄豆酱，使得黄豆加工副产物中残留的蛋白质和碳水化合物、盐分及一定量的发酵中间产物作为二次原料返回生产中去，变废为宝，减少资源浪费及环境污染，提高了原料的利用率，降低了成本，为解决酱渣、豆渣资源的高值化再利用问题提供了一条新的途径，既充分利用了粮食资源并且丰富了成品酱的风味，又弥补了人工发酵豆酱的缺陷，解决了目前豆渣、酱渣资源浪费及现有豆酱产品结构单一、营养单调、风味不如传统发酵豆酱等问题。

现有黄豆酱发酵工艺中大豆蒸煮工艺包括一般采用常压蒸煮对大豆蒸煮，例如CN113331395A、CN110584009A等，还有少部分采用的高压蒸煮，例如CN112655890A。常压蒸煮熟料水分质量分数高于高压蒸煮熟料，但蛋白质、淀粉、粗纤维、粗脂肪以及灰分质量分数均低于高压蒸煮工艺，故此高压蒸煮工艺更具备工业化生产的发展前景，但是高压蒸煮熟料淀粉糊化度低，不适宜微生物生长，酱醅菌落总数较少，成曲酶活力低导致后期酱醅氨态氮质量分数低于常压蒸煮制得的酱料，使得酱料的品质较低。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中不足，故此提出一种大豆酱发酵工艺、酱汁提取工艺及装置，通过采用高压蒸煮配合接种前表层淀粉糊化处理，能够利用大豆蒸煮余热使得面粉杀菌处理并将其中的淀粉进行糊化进而规避由高温蒸煮工艺导致的弊端，同时还在原料不变的条件下实现，步骤简单且无需对原材料作出特殊改变，改善酱料品质。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

大豆酱发酵工艺，东北大豆依次经高压蒸煮处理、利用豆温预热完成表层淀粉糊化、接种红曲霉与米曲霉制成成曲、成曲发酵，制得大豆酱料。

进一步优选地方案：所述高压蒸煮处理：将筛选后的东北大豆进行清洗，润水量为70％，水温70～85℃，润水40min，使水均匀全部吸入豆肉内，以110～125℃在高压条件下蒸煮30min，排气出锅。蒸煮时间和温度需要控制在30min左右，当蒸煮时间温度低于或超出上述范围时，蛋白变性程度不达标或过度变性，蛋白酶活力会明显下降，无法分解导致出品率低、酱料品质差。通过高压蒸煮虽然因为水分质量分数低导致糊化淀粉占比低，进而导致制曲过程中菌落数少的问题，但是能够确保为发酵后期耐盐细菌和酵母等微生物利用所需的非糊化淀粉含量，进而产生高含量的还原糖和有机酸等。同时还能保证后期在发酵阶段时还原糖反应所需足够的氨基酸量(蛋白水解量)。