[发明专利]一种富含凝结芽孢杆菌的普洱熟茶发酵方法及其用途

说明书

本发明涉及熟茶加工技术领域，具体涉及一种富含凝结芽孢杆菌的普洱熟茶发酵方法及其用途。本发明在渥堆发酵过程中，接入凝结芽孢杆菌发酵，进而控制微生物加工普洱熟茶。实验结果表明，在本发明方法制备的普洱熟茶中接入菌成为优势菌，参与了普洱熟茶发酵。本发明方法制备的普洱熟茶未检测到真菌毒素，凝结芽孢杆菌菌落数较对照样品增加10倍以上。通过本发明方法制备的普洱熟茶感官品质呈现香气表现为特殊的菌香，滋味表现出厚重感、爽滑度、甜度及回甘较对照茶增加，而苦味、涩味和酸味较对照茶显著降低。

技术领域

本发明涉及熟茶加工技术领域，具体涉及一种富含凝结芽孢杆菌的普洱熟茶发酵方法及其用途。

背景技术

普洱熟茶(Post-fermented Pu-erh tea)以晒青茶为原料，采用特定的加工工艺制成，具有汤色红浓(褐)、滋味醇厚(和)、陈香显著等品质特征的茶叶。普洱茶是国家地理标志保护产品，已成为云南最具特色和优势的茶产品，是高原特色农业产业和绿色食品牌建设的重要对象。

现代普洱茶的后发酵是将晒青茶加入适量水分，混匀、渥堆，根据发酵进程，翻堆数次的过程，可能持续40-60天。从微生物学或食品加工角度来看，普洱茶是一种特有的微生物发酵茶，而后发酵是普洱茶品质特征和保健功能形成的关键工序，是一个以茶叶为基质的自然接菌的食品发酵过程。传统普洱熟茶发酵是典型的多种微生物群落联合进行的复杂发酵过程，存在微生物种类繁多、功能多样的基本特征。另外，由于采用自然接菌的方式发酵，存在过程不可控、极易受外界环境影响等问题，导致产品质量不稳定，甚至存在食品安全风险，严重制约了产业的发展，亟待改变。强化接菌或控菌发酵是解决普洱茶发酵过程不可控的有效途径之一。

普洱茶中其发酵过程细菌多样性丰富，普洱茶微生物生态系统中已经有凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)的存在。凝结芽孢杆菌是一种嗜热兼性厌氧的革兰氏阳性细菌，是一种产乳酸，产芽孢的乳酸菌，兼具益生菌和乳酸菌的双重优势。其可改善、调节肠道微生物群内生态平衡，促营养吸收，提高生长性能，提高免疫力，因显著的益生特性在食品工业、医学上广泛应用。

虽然普洱茶的微生物群落中已发现了凝结芽孢杆菌的存在，但目前尚无用凝结芽孢杆菌开展强化发酵普洱茶研究的报道。本发明人进行了凝结芽孢杆菌PETB0001强化发酵普洱茶方面的研究，拟开发一种富含凝结芽孢杆菌的普洱熟茶发酵方法及其用途。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，以避免普洱熟茶发酵微生物不可控导致品质不稳定与存在安全风险，本发明提供了一种富含凝结芽孢杆菌的新型普洱熟茶发酵方法及其用途。

具体地，通过以下几个方面的技术方案实现了本发明：

在第一个方面中，本发明提供了一种富含凝结芽孢杆菌普洱熟茶发酵方法，所述发酵方法包括以下步骤：在普洱茶发酵过程的第三次翻堆和第四次翻堆时，连续接入凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)PETB0001发酵剂，进行强化发酵，以获得一种富含凝结芽孢杆菌的普洱熟茶，所述凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)PETB0001的分类命名为凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)，保藏编号为CGMCC No.25994，保藏时间为2022年10月31日，保藏地点为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏单位地址是北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。

作为可选的方式，在上述发酵方法中，所述发酵方法包括以下步骤：

(1)以云南大叶种茶树晒青茶为原料，称取晒青茶30kg，按照原料质量30％量潮水量加入9L蒸馏水，搅拌混匀后放入304不锈钢发酵框中发酵；

(2)在茶堆不同部位插入智能温度记录仪，监测记录温度，当茶堆温度在55℃以上时，解开茶堆降温，混合茶叶，混合过程洒水使茶叶含水量保持在30％左右，将混合之后的茶叶翻堆一起堆高；