[发明专利]一种通过结冷胶制备高纤仿生肉制品的方法

说明书

本发明涉及一种通过结冷胶制备高纤仿生肉制品的方法，属于模拟仿生食品技术领域。本发明以结冷胶为原料，采用双螺杆高水分挤压技术，通过调节高水分挤压过工艺参数(挤压温度、水分含量以及冷却温度)，基于多糖的分子结构及物料特性以及控制挤压过程中的多糖分子间相互作用对挤压物的质构特性进行调控，提高结冷胶挤压物的硬度和咀嚼度，可用于模拟鲍鱼、牛板筋等制备高纤维仿生肉制品。本发明涉及的结冷胶原料绿色营养安全、生产工艺简单、产品品质较好，为鲍鱼等仿生食品的创新应用提供新的技术路线。

技术领域

本发明属于模拟仿生食品技术领域，尤其是涉及一种通过结冷胶制备高纤仿生肉制品的方法。

背景技术

随着社会的可持续发展以及国民生活水平的提高，人民群众对于健康饮食的意识增强，“植物基”的概念应运而生，植物基食品备受市场关注且需求量日俱增，包括植物基肉制品、植物基乳制品、植物基蛋制品、植物基冷冻饮品及其它植物基食品。植物基产品的出现与需求、供给、资源、环境、政策等因素密切相关。植物基产品具有营养、安全、绿色、环保、可持续、来源多样化等优点，能够满足粮食安全、发展需要以及个人的现实需求，有望成为未来食品的典型代表。

在多种植物基产品中，植物基肉制品是未来食品发展的重要方向，也是目前的研究热点，植物基肉制品包括蛋白基和多糖基，其中蛋白基可以有效模拟肌肉组织，而多糖基在结缔组织和脂肪组织的模拟中具有独特优势。挤压技术是广泛应用于植物基肉制品，包括低水分挤压(水分含量40％)和高水分挤压(水分含量40％)。低水分挤压的产品呈海绵状结构，在外观和质地方面与真实肉制品存在一定差异；而高水分挤压技术可使产品具有动物肉纤维般的质地和口感，可被更好地开发利用于植物基肉制品。

目前市面上仿生食品多以魔芋胶(素毛肚)和海藻酸钠(仿生海蜇皮)为主，在来源方面存在一定的局限性，如气候变化、生长条件、环境污染等因素会造成产量下降、质量变化及价格波动等，而微生物来源多糖类胶体具有可商业化生产、产量稳定、功能特性多样、凝胶特性独特等优点，且不易受到气候等外界因素的影响，对于实现供给来源的多元化具有重要的现实意义。

中国专利CN114403284A公开了一种高水分挤压过程调控植物蛋白质构特性与纤维结构的方法，以植物蛋白为原料，采用双螺杆高水分挤压技术，通过引入多糖类食品胶体结构助剂(卡拉胶、可得然胶、马铃薯淀粉)，基于蛋白质-多糖二元组分的相互作用对植物蛋白质构特性与纤维结构进行调控。与单一豌豆蛋白高水分挤出物相比，多糖复合可使其组织化度增加，硬度、弹性、咀嚼性增强，以高水分蛋白质-多糖复合挤压物为原料开发的植物素肉饺子的口感明显优于市售干法拉丝蛋白基产品。

如该专利所述，目前的植物基肉制品多以蛋白基挤出为主，辅以多糖改善质构，并不是单一体系的多糖基挤出。

中国专利CN115281334A公开了一种通过可得然胶模拟结缔组织的方法，以可得然胶为原料，采用双螺杆高水分挤压技术，通过调节高水分挤压过程中的螺杆转速、挤压温度、喂料速度以及水分含量，基于多糖的物料特性以及挤压过程中的相互作用对挤压物质构特性进行调控。该专利同样公开了适宜的挤压参数可提高可得然胶挤压物的硬度、弹性、咀嚼性，并有效模拟结缔组织，可应用于开发猪皮、黄喉、牛蹄筋等非肌肉的结缔组织产品。可得然胶，又称热凝胶，是由粪产碱杆菌、放射土壤杆菌、根瘤菌等在一定条件下经发酵产生的一种高分子聚合的新型微生物胞外多糖。可得然胶分子是无支链的线性聚合物，完全由葡萄糖通过β-1,3-D-糖苷键链接而成，大约有300～500个葡萄糖残基(平均聚合度450)。不同碱性条件，可得然胶存在不同的结构形态，包括单螺旋、三螺旋和无规卷曲。可得然胶加热后可形成凝胶，根据热诱导温度的差异能形成热可逆凝胶及热不可逆凝胶。可得然胶溶液在55～80℃加热并冷却至40℃以下可以形成热可逆性凝胶，加热出现液化；当可得然胶溶液加热至80℃以上能形成结构紧实具有弹性的热不可逆凝胶。在稳定性方面，可得然胶体具有较好的热稳定性，可用于食品烹饪的热加工。此外，可得然胶还具有较好的抗冻融能力。