[发明专利]一种抗氧化油凝胶及其制备方法与应用

说明书

本发明提供了一种抗氧化油凝胶及其制备方法与应用，属于食品科学技术领域，本发明通过使用茶皂素和茶籽油体获得了一种具有良好的涂抹特性、触变恢复性、氧化稳定性和抗氧化活性的抗氧化油凝胶，可用于食品保鲜膜的疏水改性及制备塑性脂肪替代品，进而应用于肉制品、高油食品的保鲜，拓宽了油凝胶的应用范围。同时，本发明在制备油凝胶时不需要外加其他凝胶剂，原料天然，工艺简单，条件温和。

技术领域

本发明属于食品科学技术领域，尤其涉及一种抗氧化油凝胶及其制备方法与应用。

背景技术

茶籽油体富含天然抗氧化成分，如V_E和角鲨烯，是一种天然的预乳化油脂。但是，茶籽油体具有含水量高，不易保存的缺点，且其应用及产品开发还不多见。茶皂素是一种从茶籽油加工副产物——茶籽粕中提取的非离子型表面活性剂，具有良好的抗氧化活性。

油凝胶是一种将液体油固定在三维网络结构中的半固体。目前最常用的油凝胶制备方法是直接分散法，即，将油加热到高于凝胶因子熔点的温度，借助剪切使凝胶因子直接分散到油相中，然后冷却，利用凝胶因子的结晶或自组装形成三维凝胶结构，从而固定液体油。但该工艺中凝胶因子的添加量较高，这是食品健康要求所不允许的。而另一种常用的油凝胶的制备方法为乳液模板法，即将大分子凝胶剂分散在水中，然后加入油相，借助高速剪切或均质获得乳液模板，最后脱去体系中的水分，得到固态或半固态的油凝胶。该方法主要借助高压均质、高速剪切实现油的乳化，制备人工乳液模板，具有能耗高、工艺复杂的缺点。

目前，多个专利文件中也记载了有关制备油凝胶的方法。如，中国发明专利CN113261594B公开了一种米糠蛋白油凝胶及其制备方法，该方法将米糠蛋白加入缓冲盐溶液中，形成米糠蛋白溶液，经过调节pH、超声、沸水浴中的一种处理方法改性后，添加食用油，进行高速剪切乳化、70℃烘箱干燥或-35℃冷冻干燥处理去除水相后，形成米糠蛋白油凝胶。而该工艺中的高温烘干易加速油脂氧化，不适用于高不饱和脂肪酸油凝胶的制备。

中国发明专利CN107950684B公开了一种富含不饱和脂肪酸的油凝胶及其制备方法。具体为，将制得的明胶-多酚复合物加入富含不饱和脂肪酸的植物油中，均质乳化得到乳液；再将多糖溶液加入乳液中，均质乳化、干燥得到富含不饱和脂肪酸的油凝胶。该工艺具有操作繁琐、能耗较高的缺点。

中国发明专利CN114158733B公布了一种油凝胶及其制备方法，具体为，将结构化剂加入液体油中混合，得到结构化剂的油相悬浮液，然后将水加入结构化剂的油相悬浮液，均质后得到油凝胶。该工艺中的结构剂需通过配制蛋白悬浮液、加热变性、均质、干燥等工序得到，工艺繁杂。且该油凝胶的含油量低于85％，使用的丁基羟基茴香醚、二丁羟基甲苯、叔丁基对苯二酚等人工抗氧化剂使得消费者难以接受其产品。

中国发明专利CN111248300B公布了一种复合食用油凝胶及其制备方法。该方法将复合凝胶剂加入食用油中，加热搅拌溶解，然后置于15～25℃下冷却熟化，得到复合食用油凝胶。该工艺的加热温度高，为120～130℃，凝胶剂用量大，约为10～20％。

此外，有报道指出，油凝胶可以作为传统塑性脂肪的新型代替品改善其脂肪酸组成。由于传统的塑性脂肪中含有较高的饱和脂肪酸，部分含有反式脂肪酸，过度摄入会大大增加患心血管疾病的风险。因此，基于上述问题，开发一种既能抗氧化又能替代塑性脂肪的油凝胶是十分必要的。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种抗氧化油凝胶及其制备方法与应用，本发明通过使用茶皂素和茶籽油体获得了一种具有良好的涂抹特性、触变恢复性、氧化稳定性和抗氧化活性的抗氧化油凝胶，可用于食品保鲜膜的疏水改性及制备塑性脂肪替代品。

本发明的目的通过下述技术方案来实现：

一种抗氧化油凝胶，由包括以下质量份的原料制备而成：茶籽油体20～25份、茶皂素0.1～2.0份。

本发明还提供了一种抗氧化油凝胶的制备方法，包括以下步骤：