[发明专利]一种珍珠粉圆及其制备方法

说明书

本申请涉及珍珠粉圆领域，具体公开了一种珍珠粉圆及其制备方法。一种珍珠粉圆，含以下重量份的组分：木薯淀粉60‑80份；醋酸酯淀粉0.5‑1.5份；亲水胶0.2‑2份；羧甲基纤维素钠0.3‑0.7份；调味剂0.2‑1份；水20‑30份；月桂酸0.2‑0.5份；糖醇组合物10‑20份；所述糖醇组合物由麦芽糖醇和山梨糖醇组成，且麦芽糖醇和山梨糖醇的重量比为1:（1.5‑3.5）。本申请的珍珠粉圆在煮制后应用于冰饮中不易快速发生老化，整体具有突出优异的应用效果。

技术领域

本申请涉及珍珠粉圆领域，更具体地说，它涉及一种珍珠粉圆及其制备方法。

背景技术

珍珠粉圆，又称粉圆，是一种外观晶莹剔透，内在营养价值高的休闲食品。珍珠粉圆的原料主要来自木薯，通过对木薯清洗，粉碎，淀粉提取，渣浆分离，细滤除沙，脱汁，浓缩精制，脱水，干燥得到优质的木薯淀粉，从而加工制作成各种各样的珍珠粉圆。

在公开号为CN113519825A的中国发明专利申请文件中公开了一种快熟珍珠粉圆及其制备方法，快熟珍珠粉圆包括以下重量份的组分：木薯淀粉40～60份、变性淀粉1～30份、瓜尔胶0.1～1份、羧甲基纤维素钠0.1～2份和海藻酸钠0.01～1份。其制备方法为：将原料和水混合均匀后经粉碎得到滚珠粉；将水和所述滚珠粉逐次加入容器中，搅拌翻滚得生粉圆；生粉圆表面裹上羧甲基纤维素钠后加入沸水中煮熟，得熟制粉圆；将熟制粉圆用水清洗后干燥后裹上木薯淀粉，再进行干燥。其克服了传统珍珠粉圆熟制时间长且易破碎的缺陷，产品只需煮制3-5分钟，焖制3-5分钟即可食用。本发明快熟珍珠粉圆的制备方法能有效防止熟制珍珠风干过程中的黏粘，可常温贮藏6个月，方便运输。

针对上述中的相关技术，发明人认为粉圆的主要成分为淀粉，其在熟制后，淀粉产生糊化，此时在60℃以上或者﹣18℃以下，才能够有效防止粉圆的老化，而上述粉圆在冷链存储和冷链输送过程中能够满足上述低温要求，但当再次煮制食用时，有时会将粉圆加入冰饮中，此时会加速淀粉的老化，使粉圆失去弹性并逐渐发硬，严重影响粉圆的口感，因此，目前亟需提出一种方案以解决上述技术问题。

发明内容

为了使珍珠粉圆在煮制后应用于冰饮中不易快速发生老化，本申请提供一种珍珠粉圆及其制备方法。

第一方面，本申请提供一种珍珠粉圆，采用如下的技术方案：

一种珍珠粉圆，包含以下重量份的组分：

木薯淀粉60-80份；

醋酸酯淀粉0.5-1.5份；

亲水胶0.2-2份；

羧甲基纤维素钠0.3-0.7份；

调味剂0.2-1份；

水20-30份；

月桂酸0.2-0.5份；

糖醇组合物10-20份；

所述糖醇组合物由麦芽糖醇和山梨糖醇组成，且麦芽糖醇和山梨糖醇的重量比为1:(1.5-3.5)。

通过采用上述技术方案，煮制后的淀粉发生糊化，当置于冰饮中时，糊化后的淀粉颗粒内，支链淀粉分子会重结晶，而麦芽糖醇和山梨糖醇组成的糖醇组合物，能够与支链淀粉分子相互作用，显著降低淀粉链的移动，从而抑制淀粉的老化；月桂酸能够烟花淀粉的重聚，抑制支链淀粉的重聚，进而延缓淀粉的老化；而将麦芽糖醇和山梨糖醇按特定质量比组成糖醇组合物，在与月桂酸配合使用时，二者相互之间能够起到优异的复配效果，能够降低淀粉与水分子的结合能力，并有效阻止支链淀粉自身的交联结合和重新排列，进而阻碍了淀粉的重结晶，使本申请得到的珍珠粉圆在煮制后应用于冰饮中不易快速发生老化，整体具有突出优异的应用效果。

优选的，所述麦芽糖醇和山梨糖醇的重量比为1:2.2。

通过采用上述技术方案，上述比例的麦芽糖醇和山梨糖醇所组成的糖醇组合物应用时，自身效果的发挥以及与月桂酸间的配合较为优异，使珍珠粉圆在煮制后应用于冰饮中耐老化性能的发挥更加优异稳定，有利于得到品质优异稳定的珍珠粉圆。