[发明专利]一种提高葡萄酒抗氧化活性和风味的发酵方法

说明书

本发明公开一种提高葡萄酒抗氧化活性和风味的发酵方法，包括以下步骤：S1、在葡萄汁中加入SOsubgt;2/subgt;；S2、将非酿酒酵母、酿酒酵母混合后加入步骤S1得到的葡萄汁中发酵，当糖度下降至4～5g/L时结束发酵；所述非酿酒酵母为孢汉逊酵母、拜式接合酵母、汉逊德巴利酵母中的两种组合。本发明显著提高酯类和醛酮类物质等香气化合物的含量，同时明显改善葡萄酒的香味特性，提升了葡萄酒中抗氧化活性物质对羟基自由基和DPPH自由基的清除率。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种提高葡萄酒抗氧化活性和酒体增香的发酵方法。

背景技术

葡萄酒鲜食葡萄经多工序酿造而成，其酒体色泽通透、果香味醇厚、酒液澄清透明，口感丰富，酸涩平衡等特点。果香气是决定葡萄酒口感品质的关键因素，是各类化合物相互作用的结果，其来源主要由三个：葡萄果实的香气，酿造过程中通过发酵微生物代谢产生的发酵香气以及在后发酵陈酿期间产生的陈酿香气。

多酚物质是决定葡萄酒功能性的关键因素之一。酚类化合物不仅可以使酒体富有高级感，延长酒的贮存和饮用寿命，其中富含的抗氧化活性物质还积极作用于人体，通过链式反应直接消除自由基，阻止脂质过氧化；联合起过渡作用的金属元素，减少细胞中氧自由基的毒性；促进其他抗氧化物的活力，从而可以起到抗氧化的作用和降低内源性氧化酶的活力，进一步阻止氧化反应的产生，从而起到预防皮肤老化延缓衰老的作用。

目前市场上葡萄酒多采用商业化酿酒酵母酿制而成，成品酒同质化问题严重，功能价值低下，果香风味物质含量较低，获得的产品风味过于单一酸涩。

发明内容

本发明目的是提供一种一种提高葡萄酒抗氧化活性和风味的发酵方法，以解决现有葡萄酒产品风味过于单一酸涩，同时进一步提高葡萄酒抗氧化功能的问题。

为实现上述目的，本发明提供一种提高葡萄酒抗氧化活性和风味的发酵方法，包括以下步骤：

S1、在葡萄汁中加入SO₂；

S2、在步骤S1得到的葡萄汁中接种非酿酒酵母发酵，若干天后再接种酿酒酵母，当糖度下降至4～5g/L时结束发酵；

所述非酿酒酵母为孢汉逊酵母、拜式接合酵母、汉逊德巴利酵母中的两种组合。

优选的，步骤S1中在葡萄汁中加入20～40mg/L的SO₂。

优选的，步骤S2中发酵条件包括温度为28±2℃。

优选的，在葡萄汁中接种10⁶CFU/mL酿酒酵母。

优选的，一种提高葡萄酒抗氧化活性和风味的发酵方法，包括以下步骤：

S1、在葡萄汁中加入20～40mg/L的SO₂；

S2、在葡萄汁中接种5×10⁷CFU/mL非酿酒酵母拜式接合酵母和汉逊德巴利酵母比例接种拜式接合酵母、汉逊德巴利酵母；4～5天后在葡萄汁中接种10⁶CFU/mL酿酒酵母比例接种酿酒酵母；控制发酵温度28±2℃，糖度低于4～5g/L时结束发酵；

优选的，一种提高葡萄酒抗氧化活性和风味的发酵方法，包括以下步骤：

S1、在葡萄汁中加入20～40mg/L的SO₂；

S2、在葡萄汁中接种5×10⁷CFU/mL非酿酒酵母孢汉逊酵母和拜式接合酵母比例接种孢汉逊酵母、拜式接合酵母；4～5天后在葡萄汁中接种10⁶CFU/mL酿酒酵母比例接种酿酒酵母；控制发酵温度28±2℃，糖度低于4～5g/L时结束发酵；拜式接合酵母、汉逊德巴利酵母、酿酒酵母混合后菌落形成单位比为1：1：2；