[发明专利]一种低盐豆酱调味料的制备方法

权利要求书

1.一种低盐豆酱调味料的制备方法，其特征在于，其包含以下步骤：

1)将大豆清洗、浸泡、蒸煮后与小麦粉混合，接入米曲霉混合培养得到成曲；

2)将成曲粉碎后加入水混合为调制好的黄豆曲，加入中性蛋白酶、风味蛋白酶进行酶解，得酶解液；

3)将所述酶解液于85℃以上水浴灭酶后冷却，加入活性干酵母混合后发酵；

4)发酵后的黄豆酱液置于90℃±2℃热处理即获得低盐豆酱调味料。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述中性蛋白酶、风味蛋白酶的用量分别为调制好黄豆曲的0.5％(w/w)、0.3％(w/w)。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酶解过程先加入中性蛋白酶酶解1h后再加入风味蛋白酶。

4.如权利要求1-3任一所述的制备方法，其特征在于，所述酶解在恒温摇床中进行，温度为55±2℃，摇床震荡频率为200-250rpm，酶解时间9h。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述活性干酵母的用量为所述酶解液的0.1％(w/w)。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中发酵在28-32℃的恒温摇床中进行，总发酵时长为44-52h，摇床震荡频率为200-250rpm。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中热处理的时间为7-9h。

8.如权利要求1-3、5-7任一所述的制备方法，其特征在于，所述方法还包括在步骤4)热处理结束前30min-1h时添加食盐。

9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述食盐的加入比例为所述发酵后的黄豆酱液的5％(w/w)。

10.一种低盐豆酱调味料，其特征在于，所述低盐豆酱调味料采用权利要求1-9中任一项所述的制备方法制得。