[其他]乌鱼蛋的制作工艺

说明书

本发明属于食品加工方法，是一种对雌性乌鱼缠卵腺加工成乌鱼蛋的制作工艺。

乌鱼蛋，又称墨鱼蛋，是雌墨色（乌贼）缠卵腺的加工品。乌鱼蛋过去不被人重视，往往当成废弃物而浪费掉，没有很好的开发利用。

本发明的目的是寻求一种把雌性乌鱼缠卵腺加工成乌鱼蛋的制作工艺，把过去未被利用的乌鱼蛋，做成蛋体膨胀，形状丰满，营养价值高，并能长期储存久不变质的高级海珍品。

本发明的主要技术内容是制作乌鱼蛋的加工方法，其工艺流程为：原料选择-原料处理-加工制作-检验包装-贮藏运输。下面将各步骤的加工方法及要求作详细说明：

1、原料选择：于每年五、六月间，选取鲜度为一、二级品的雌性乌鱼为加工原料，以500克以上的雌乌鱼为最佳。

2、原料处理：用小刀将乌鱼腹部剖开后，将两翅（侧鳍）向后张开，小刀横放从腹内后半部的中间，沿乌鱼蛋向前一推，切勿把蛋膜和蛋蒂挂破，将乌鱼蛋扒出，放入预先准备好的竹筐中，然后用海水漂洗干净，以备加工制作。

3、加工制作分三步：

（1）腌制：从漂洗干净的乌鱼蛋中剔除受刀伤的次品，然后把正品乌鱼蛋放进水泥池或其它容器内，进行腌制，加盐量为20-40%，腌制时间较长30-40天。

（2）脱盐：腌制好的乌鱼蛋从容器中取出，用盐卤水将其洗净，随即倒入盛有海水的容器中进行浸泡处理，使其脱盐膨胀。乌鱼蛋与水的比例为1∶10，水温可控制在20℃左右。在此过程中仍需将未挑净的受刀伤的乌鱼蛋拣出。摘除完整乌鱼蛋的黑皮，待蛋的体积膨胀一倍后，即可捞出，此段时间较短1-2天。

（3）再腌制：在饱和的盐水中，加入少量的明矾配成溶液，并注意清除溶液中的泥砂杂质等物，然后将洗净的乌鱼蛋投入盐矾水中，待其轻微收缩，即可捞出。其出成率为腌制蛋重量的120%。

上述三步加工的整个周期约2-3月。

4、检验包装：根据质量标准进行检验，按级别分开包装，将成品乌鱼蛋用经过处理的密封性良好的油篓盛装，并酌量加入盐和明矾混合物，容器装满后，经5-8天加入饱和盐水，然后将容器密封，贮藏待销。

5、贮藏运输：乌鱼蛋成品可长期存放不变质。在贮藏和运输时，应注意防止高温和光照，密闭以防漏气。

按照本发明加工方法制成的乌鱼蛋营养价值极高，每百克含蛋白质8.72克，脂肪0.49克，以及人体所需的无机盐和维生素。包装后的乌鱼蛋可以长期存放久不变质。

乌鱼蛋的开发利用具有很高的经济价值，能将过去视为的废弃物，经过加工处理，变成每斤价值数拾元的高级海珍品。目前，国内外市场需求量很大，而我国沿海一带资源充裕。初步估计，如将我省年产数千吨的雌乌鱼开发利用，可获经济效益百万元，并能为国家争取相当数量的外汇。