[其他]生产乳酸发酵营养品的方法

说明书

本发明涉及用煮菜水或泡菜水生产一种新的、美味的乳酸发酵营养品的方法。

在用大豆作原料的食品加工过程中，诸如一些典型的例子：生产发酵豆乳（Miso），酱油（Shoyu），豆豉，豆酱等等一般都包括用水泡豆子和煮豆子。通常，煮豆和浸泡豆的水都被抛掉而没利用它们。

然而，必须要注意的是这些煮和浸泡蔬菜材料的废水将导致可观的工业污染。要处理这种污染又要可观的花费。因此，一项有效地利用煮和浸泡蔬菜材料的水，同时又降低了处理工业污染费用的技术措施正在广泛地研究着。

研究的目的是如何利用食品加工过程生产的煮或浸泡蔬菜材料废水的技术措施。

例中谈的生产发酵豆乳的方法是首先把大豆浸泡在水中以使它们充分吸水，然后煮它们。于是煮过的豆子与一种霉菌（Koji-日译音）混合。混合物静置让其发酵。为了得到较熟的发酵豆浆（miso-日译音），建议研究重新使用浸泡过和煮过的豆汤作为通过蒸发浓缩了的煮好的豆子一起发酵的原材料，而不要把豆汤抛掉。

然而浸泡和煮大豆的汤有浓重的苦味，并散发苦涩的气味，用这种水的浓缩液做出的发酵产品也就是发酵豆乳（miso）是无法作为食物的。然而在某些情况下大豆蛋白的发酵可能更容易。相反，处理这些浸泡和煮豆汤，除去有问题的性质，从而排除苦味以利于把它们用于大豆发酵。这样，大豆蛋白发酵可被抑制，就不可能得到令人满意的发酵豆乳产品。但是这种技术还未发现在实践中被应用。

本发明的目的是提供一个不仅用上面介绍的然而又没被有效利用的浸泡和煮豆的汤，而且还可以用广泛的一系列其它蔬菜材料来生产新的营养品的方法。

过去有关这个领域的研究只限于浸泡和煮豆的汤，它又导致工业污染，因此就必须认真考虑防止这种污染。迄今为止人们只注意到浸泡和煮豆汤中含的蛋白，特别是浓液中的，而没有其它的想法。

然而，通过有效的利用浸泡和煮豆汤来利用豆蛋白已被注意到。以前的研究仅注意了重新利用生产大豆发酵营养品诸如：发酵豆乳，酱油等过程中的废液。把它们加到大豆蛋白发酵液中去，但是迄今为止效果不是很好。

进而，发明者弄清了甘油内醚不仅大量存在于浸泡和煮豆汤中，而且也存在于一系列广泛的其它蔬菜汤中。这些液体是以这些蔬菜为原料的食品加工过程中得来的。

根据上述考虑进一步研究，发明者成功制造生产乳酸发酵营养品的方法，这些营养品美味可口，并且有很多优于用先有技术得到的乳酸发酵营养品的性质（通过加入乳酸菌到脱酯奶的方法）。它是把乳酸菌加到浸泡和煮含有甘油内醚的蔬菜汤中从而导致甘油内醚发酵成乳酸。

下面简介一下根据现有发明制造乳酸发酵营养品的方法。以用浸泡和煮汤和大豆为原料生产发酵豆乳为例。其工艺过程如下：

根据以前的方法，发酵豆乳通常以下列方式生产：

首先把豆子筛选，洗净，然后浸泡在水中足够的时间以使其充分吸水。然后煮豆子。（有时不浸泡豆子而直接放水中煮）

煮熟的豆子然后与一种霉菌（Koji）混合（有时用稻Koji或小麦Koji）。混合物放置合适的温度下让豆蛋白发酵。其中一部分将分解成氨基酸，这样美味的发酵豆乳（Miso）就得到了。

发明者发现美味的豆乳发酵营养品可以通过甘油内醚发酵得到。当从商业上乳酸发酵饮料中分离出的乳酸菌被加到煮熟的豆汤中时，豆汤在无菌条件下冷却，然后静置贮存。发明者还进行了乳酸菌加入量，发酵温度和发酵时间的试验。在每克浸泡和煮菜汤中加入1×10⁴或更多些的活乳酸菌，静置于20-50℃48小时或更长些，导致菜汤中甘油内醚发酵。

把酵母菌与乳酸菌一起加到泡或煮菜汤中得到的乳酸发酵营养品具有更好的香味;另一方面如果加些甘油内醚到菜水中去，乳酸发酵营养品味道更佳。

同样，用加热的泡豆或煮豆汤结果更佳。试验证明不仅如此，用含有甘油内醚其它浸泡和煮菜水也和泡豆和煮豆汤一样。

下例介绍本发明的几个例子。

例1：

取100kg的去皮大豆，去掉的皮重为10%的原重量。把它浸泡在300升水中过夜，然后在120℃煮20分钟。把10升豆汤转移到一个干净的容器，冷却到30℃以下，然后以每克豆汤加1×10⁵个乳酸菌的量加乳酸菌（Lac tobacillus bulgarius），混合液置30℃下72小时，从而一种乳酸发酵营养品便得到了。

观察其PH值，萃取量，全糖量，乳酸菌其它杆菌的量，乳酸量。并进行营养品的感官试验，（organoleptic    test）其结果见表Ⅰ。

例2：