[其他]非氨法红枣色素

说明书

国内外生产食用色素-焦糖色多以淀粉加热并加入铵盐或氨水起催化作用同时参加反应，故产生有害物质四甲基咪唑，为国际粮农组织限量使用，为国内食品卫生法所禁止使用。国外虽有非氨法生产焦糖色，如以蔗糖加热或淀粉经真空挤压等方法生产。或因成本高或因设备复杂，而难以推广难以满足大量生产需要。

本发明以浆次红枣为原料，在常压下给予合适的温度湿度储存，利用红枣较高的糖分和本身含氮物质进行缓慢的美拉德反应，且在酶促褐变和非酶褐变的综合作用下产生焦糖色素。然后，将褐变后的红枣以水或乙醇为载体浸煮出焦糖色素，未经褐变的糖分同时被浸出，此液经过滤除渣最后加热，一是浓缩，二是使浸出液中糖分焦糖化，提高了色率，当然色素中也包括红枣的色素细胞。

也可对褐变不完全的红枣在锅内翻炒加热，使其加速褐变，继而浸煮如上述。