[发明专利]具有改进风味和降低酸量的无菌浓缩汁液的生产方法

说明书

一般地说，本发明与食品加工有关，更具体地说本发明是关于可以贮存的各种食用汁液的生产方法。

新鲜水果和蔬菜通常只能在特定生长季节才能买到。因此，在可以买到水果和蔬菜时，将其加工成可以贮存的汁液，以便于一年到头都能保证供应。

在加工各种类型的水果和蔬菜时，最好使生产的汁液保持新鲜汁液的特点，以便使销售的产品受到顾客欢迎。因此，生产厂家力求生产出尽可能保持新鲜汁液的那种风味、香味、外观和口感的汁液。

遗憾的是，生产适于贮存汁液的各种方法采用一些有损于这些所需特性的步骤。汁液所含的香味成份和风味成份，具有低分子量，在高于40℃温度下容易挥发。但是，在生产可以贮存的汁液时，一般需要利用巴氏灭菌作用来消灭那些能够使产品完全破坏或者能够导致产生异味和气味的腐败微生物。巴氏灭菌作用，典型情况下是利用加热到62℃达大约30分钟的方法达到的，但是可以采用更高的温度和更短的时间。因而造成这些挥发性风味成份和香味成份的损失，导致汁液中风味和香味的减损。

此外，各种水果和蔬菜中还含有一些酶，这些酶能够引起异味、失去香味、损失颜色或者导致其它一些令人讨厌的缺点。例如，许多水果和蔬菜都含有果胶，果胶能使橙汁和葡萄柚汁之类许多新鲜果汁具有所需的特有的稠度和浊度。然而，许多水果和蔬菜还含有果胶酯酶，如果不使果胶酯酶失活，就会造成由果胶所带来的合乎需要的稠度和浊度的损失。这是由于果胶的脱脂作用以及随后生成例如果胶酸钙或者果胶酸盐等甲氧基果胶沉淀所造成的，其结果使汁液澄清，在底部可见沉淀层。因此，如果汁液是那种需要保持“混浊”型的，则应加热此汁液使果胶酯酶失活。然而不利的一点是，使果胶酯酶失活所需的温度为从大约48℃至98℃，比巴氏灭菌作用所需的温度高，因而造成风味成份和香味成份进一步损失。

在加工期间加热汁液，尤其是在溶解氧存在的条件下，还可以造成汁液中许多化合物的氧化。如果风味成份和香味成份被氧化，则生成的降解产物可以在最终产品中产生令人讨厌的异味。

在生产适于室温下贮存的罐头汁液，需要冷藏的冷藏汁液和冷冻浓缩汁液时，一般情况下采用包含加热步骤的处理方法。例如，在橙汁工业中通常采用这些方法。

在橙汁工业中，生产橙汁的方法是使被榨出的橙汁经过加热工序，以便使各种果胶酯酶失活和消灭微生物。为了使果胶酯酶失活，典型情况下采用的温度至少等于90℃。在生产通常需要在10℃或者更低温度下冷藏的冷藏汁液时，使此汁液灭菌的方法是快速加热至大约115℃达几秒钟，然后在灌装前快速冷却到大约4℃。

果    汁工业中分布最广泛的加工柑桔类产品，是浓缩的冷冻橙汁。制备橙汁浓缩品的传统方法，是蒸发浓缩法。通常，使用热加速短时蒸发（TASTE）设备制备浓缩橙汁。这个加工方法是使橙汁通过几个消灭微生物和酶类的预热器，然后再使之通过多级蒸发器。一般情况下，蒸发所耗的实际时间处于6-8分钟范围内。在最后蒸发阶段之后，使橙汁瞬间冷却到10℃以下。

在蒸发浓缩时，作为构成部份汁液风味成份和香味成份的各种挥发性醇类、酯类和醛类，随着首先蒸出的15-20%水分显著逃逸，这部份物质称作“香精”（essence）。由于这些风味成份和香味成份的损失，使汁液质量显著变差。但是，通过在分馏柱中浓缩此香精，可以从第一阶段蒸发过程中回收部份含水香精，然后将其返加到最终果汁浓缩品中的方法，以便改进产品风味。但是，这仍然仅仅能回收一部份风味和香味化合物，从而造成汁液中总风味和香味的净损失。

此外，已经提出了另一些不使风味成份和香味成份经过加热处理的汁液浓缩品的生产方法。这些方法采用冷冻浓缩或者升华浓缩。

冷冻浓缩是使榨出的果汁离心分离成果浆部份和果清部份。冷冻浓缩果清部份，然后将得到的浓缩物返加至果浆部份中。但是，在这个方法中，显著比例的风味化合物和香味化合物被夹带到从冷冻浓缩物中分出的晶体冰中，从而造成风味成份和香味成份的损失以及产品质量的下降。

在升华浓缩时，被压榨出的果汁与在冷冻浓缩时同样被分离成果浆部份和果清部份，用冷冻干燥设备以纯水蒸汽形式从果清中除去水份。

在冷冻浓缩和升华浓缩时，均能够产生赋予异味的令人讨厌的氧化产物。但是据称，在一个方法中采用在一个密闭系统中充入惰性气氛，可以减小氧化降解作用，但是遗憾的是对于大规模应用来说这个系统由于密闭系统的额外费用以及冷冻所需的成本而在经济上似乎不合算。

虽然涉及冷冻浓缩和升华浓缩的工艺方法据称至少能保留65%的挥发性风味化合物，但是人们需要风味成份和香味成份具有更高的保留值。