[其他]酱油原料高短法连续蒸煮方法

说明书

一种酱油原料高短法连续蒸煮方法。特点是：将原料蛋白质预热至变性临界温度，然后进入具有较高固定接触温度的压力容器，使蛋白质迅速变性，其状态变化是不可逆的。变性后进行二步强制冷却。这种冷却方式是在２秒钟将原料冷却至９０±５℃，缓冷是水冷，速冷是以３０～４０Ｍ³／分钟的速率抽出原料中的蒸汽而冷却，本发明可广泛用于酱油原料的蒸煮。

本发明属于酱油原料高短法连续蒸煮方法，更详细地讲是用于酱油原料蛋白质在高温短时间条件下，连续蒸煮变性的工艺方法。

过去，用于酱油原料蛋白质蒸煮的方法，大多为用蒸球一罐一罐间断进行，不能连续蒸煮。在日、美等少数先进国家，已经采用了高短法连续蒸煮方法，如日本的《公开专利公报》1980年登载的昭55-48368号名为《酱油用原料的制法》和1981年登载的昭56-42562号名为《酿造用原料的制法》发明的专利，1972登载的美国专利3647484号、名写《酱油的制作方法》介绍了酱油原料连续蒸煮的方法，其工艺流程包括：粉碎-水化-予热-高温短时间蒸煮-冷却等主要工序。这些工艺方法不尽合理，从而妨碍了耗能的进一步降低，生产效率和原料蛋白质利用率的进一步提高。例：在美国专利3647484中所述的冷却工序。其冷却方式是采用冷凝器、真空泵或直接于露天自然冷却。由于这种冷却方式不利于蛋白质变性，从而降低了原料蛋白质的利用率。

本发明的目的在于提供一种更为合理的酱油原料高短法连接蒸煮方法，特别在于改进冷却方法，使之消除上述缺点，取得效率高、耗能低，蛋白质利用率高的效果。

为了达到上述目的，本发明酱油原料高短法连续蒸煮方法亦采用粉碎-水化-予热-高温，短时间蒸煮-冷却基本工艺流程，本发明方法包括根据原料球蛋白蒸煮时热变性的临界温度，将予热温度提高到70-90℃，以提高变性速度，缩短温升时间，为了进一步提高生产效率，将蒸煮温度提高到143-168℃（其相应的饱和蒸汽压力为4-8KG/CM²）将蒸煮时间缩短为1-10分钟。本发明的特征在于冷却方法：冷却方式采取了先缓冷后速冷的二步强制冷却。通过这一过程，用2秒钟的时间使原料冷却至85-95℃，缓冷是水冷却，而后以30-40M³/分的速率，抽出原料中的水蒸汽使原料速冷。从而形成一个热力学中的不可逆的冷却过程，使原料蛋白质变性充分，最终提高了蛋白质的利用率。

缓冷和速冷二步强制冷却，可由水冷却装置和抽汽冷却装置实现。其中水冷却装置可以是一种长4米的双层管式结构，倾斜安装，其内层管道上端与能够分批定量排出原料的定量流射装置相接，下端与抽汽冷却相接，其外层通以冷却水，原料从内管流射通过，从而使原料缓冷，抽气冷却装置可以是一个立罐式结构，原料中的水蒸汽在此被30-40M³/分的速率抽出，原料迅速冷却至85-95℃，二步冷却过程共2秒钟完成。

本发明酱油原料高短法连续蒸煮方法，采用了二步强制冷却方式，与美国专利3，647，484相比，该蒸煮方法，原料蛋白质加热、变性迅速。而且均匀，提高了原料中蛋白质的利用率。

附图说明：图1是本发明酱油原料高短法连续蒸煮方法的基本工艺流程图。图中1-原料投入;2-粉碎;3-水化;4-料斗;5-予热;6-输入装置;7-立式加热蒸煮;8-卧式加热蒸煮;9-过热水蒸汽;10-定量流射装置;11-水冷却;12-冷却水;13-抽汽冷却;14-原料抽出;15-水蒸汽抽出。

图2是采用本发明酱油原料高短法蒸煮设备的基本结构示意图。水化原料由定量料斗4输入到予热装置5被予热，而后在悬浮的运动状态中被输入装置6依次输入立式加热器7和卧式加热器8，同时被逆向运动的水蒸汽在短时间内蒸煮变性。水蒸汽是从蒸汽管道9输入的，与原料的运动方向相反。蒸煮后，原料被定量流射装置10分批定量地流射至水冷却装置11，冷却水则从冷却水管12进入水冷却装置外层，对原料进行第一步强制缓冷，而后再进入抽汽冷却装置13，在抽汽冷却装置中，原料中的水蒸汽被从其上部15抽出，原料就被速冷至85-95℃，然后自然冷却至室温。