[其他]面团改进剂的生产方法

说明书

本发明涉及一种生产面团改进剂的方法，以改进制作面包的面团性能。具体地讲，本发明涉及的面团改进剂生产方法的特征在于将活性面筋和一种水合乳化剂混合，形成混合物状得到面团改进剂。

美国专利3，362，829披露了将活性面筋粉与一种溶化的乳化剂在68℃～70℃下混合，则其在水中会显示出极好的分散度。

在该方法中，由于在无水的情况下进行混合，以至乳化剂不能同面筋蛋白质络合（美国专利4，200，569），因此无法期望它显示出改进食品质量的显著效果。

美国专利3，880，824披露了在惰性有机溶剂中将活性面筋与乳化剂混合，则该混合物在水中可显示出极好的分散度。

由于在这种情况下，乳化剂也不能同面筋蛋白质络合（美国专利4，200，569），因此不能期望它显示出改进食品质量的极好效果。

美国专利4，035，519披露了在45℃～60℃下将一种溶化了的乳化剂同湿面筋（含水量：45～65%）混合随后干燥以得到活性面筋，其在水中更容易分散并且显示出对面包质量比普通活性面筋稍好些的改进效果。

用这种方法得到的产品仅仅是将面筋乳化了，在乳化剂和面筋蛋白质之间并没有形成络合物（美国专利4，200，569）。此外，由于以大量的湿面筋（含水量：45～65%）作为原料，以至要同面筋混合均匀是非常困难的、在商业生产中，需用特殊的设备和大量的能量。

日本早期公开专利申请No102148/82披露了将湿面筋（含水量50～80%）和一种含磷脂化合物均匀混合随后进行干燥和粉碎，可获得在水中具有良好分散度的活性面筋粉。

尽管这种方法在改进面团在水中的分散度方面是有效的，但不能期望它对改进食品的质量有显著的效果，尤其是在制作面包时。

美国专利4，200，569披露了面筋蛋白质和一种阴离子乳化剂的络合物可显示出极好的成膜特性，并且在面包制作过程中可作为面团改进剂。这种类型的络合物可在真空条件下由麦醇蛋白（实际上是溶液状态）和一种阴离子乳化剂反应，或者用湿面筋（含水量：60%或更高）和一种水合的阴离子乳化剂混合而制得。这种方法要求在真空下混合，经济上不便宜。此外，作为专利，有效的乳化剂仅限于阴离子乳化剂，如二十二烷基硫酸钠，单酸甘油酯二乙酰酒石酸酯和棕榈酰-1-天冬氨酸酯，其它阴离子表面活性剂（即硬脂酸酰乳酸钙，单酸甘油酯琥珀酸酯）和非离子表面活性剂（即蔗糖脂肪酸酯，单酸甘油酯）之间不能形成络合物。最有效的乳化剂十二烷基硫酸钠，不能用于食品生产。因此，这一专利的应用商品生产上是有局限性的。

提供一种生产面团改进剂的方法正是本发明的目的。此面团改进剂具有很好的改进面包和蛋糕质量的效果。按照本发明，可得到一种极好的含有活性面筋和乳化剂络合物的面团改进剂。其中络合物中的乳化剂（在下文提到的是结合的乳化剂）与面团改进剂的比例是1%～20%，这种络合物是由活性面筋和水合乳化剂混合而制得的，混合的比例是：使混合生成物的含水量在10%～35%范围内，形成混合物状态。

本发明中的活性面筋用的是商业干面筋或湿面筋，乳化剂用的是阴离子和非离子型乳化剂。

阴离子乳化剂的实例包括硬脂酸酰乳酸钙，硬脂酸酰乳酸钠，单甘油酯二乙酰酒石酸酯，单甘油酯柠檬酸酯及其类似物。非离子型乳化剂的典型实例是蔗糖脂肪酸酯。这些乳化剂即可单独使用也可结合起来用。乳化剂以水合的形式使用，以加速面筋蛋白和乳化剂的反应。

向乳化剂中加入水（50°～70℃），浓度为5%～20℃（w/w），并且在50℃～70℃的温度下搅拌混合物，同时保持5至7的pH值从而获得水合乳化剂。如有必要，可使用均质器或相似设备，以保证水合完全。下面将介绍以上述方法制备的水合乳化剂来得到本发明的面团改进剂的过程。

一种5%至20%（w/w）的水合乳化剂（乳化剂在它水合形式下的浓度用百分比表示，下文相同）被加入到干的活性面筋或干的活性面筋和湿活性面筋的混合物中，其比例是形成的混合物中含水量为10%至35%，并且在20℃至70℃形成混合物状态，最好是在40℃至60℃，持续5至30分钟，随后，如果必要，可采用冷冻干燥或快速干燥法将其干燥。如此得到了含1%至30%，最好是5%至20%乳化剂的面团改进剂（以干基计）。当乳化剂浓度需进一步增加时，则可通过粉碎干的产品再加入5%至20%的水合乳化剂，并且用上述同样方法处理混合物来完成。

用上面描述的方法得到的面团改进剂含有活性面筋和乳化剂的络合物。络合物中乳化剂的比例是1%至20%。本发明的面团改进剂加到干面粉中的量是0.5%至10%，以小麦粉的干基计。