[其他]制备预混合粉的方法

说明书

本发明关于生产预混合粉的方法，其特征在于该混合粉是由淀粉与指定的活力面筋混合而制成。

一般说来，面粉是生产海绵蛋糕、蒸糕、饼形炸面圈和饼干之类糕点的主要原料之一。适用的面粉类型是面筋含量低且调制成面团时粘弹性低的糕点用软质面粉。

生产糕点时，根据具体的糕点种类，常在面粉中加入糖、精制食盐、油脂和鸡蛋之类的辅料。

本发明提供了一种生产预混合粉的方法，其特征在于该预混合粉是由（A）淀粉和（B）指定的活力面筋（以下称为PL面筋）混合制成的，其中PL面筋内结合磷脂中的结合单酰基甘油磷脂的量是30摩尔%或大于30摩尔%，耽结合单酰基甘油磷脂的量是50摩尔%或小于50摩尔%时，结合磷脂的量是2%或大于2%。

使用本发明的预混合粉可以得到高质量糕点。

本发明所用的PL面筋是一种活力面筋，面筋内结合磷脂中的结合单酰基甘油磷脂量为30摩尔%或大于30摩尔%，当结合单酰基甘油磷脂的量为50摩尔%或小于50摩尔%时，结合磷脂的量为2%或大于2%，本发明的活力面筋的特征在于面筋蛋白质上结合有磷脂，而结合磷脂中单酰基甘油磷脂的量高于普通市售面筋。

本发明所用的PL面筋在1985年3月20日公布的欧洲专利公报中0134658/85号上有详细描述。

现就制备PL面筋的方法简述如下：

将磷脂酶A（以下称为PL-A）以每1公斤面粉10²-10⁴单位的比例加入到面粉中，然后加水，用常规方法揉和混合料，再用水洗该揉和的混合料以除去淀粉等物，即得到PL面筋。PL面筋还可以通过向面粉中加入磷脂，再用上述PL-A同样的方法处理而制得。或者用PL-A将磷脂转化成单酰基甘油磷脂含量高的磷脂，并且在生产PL面筋过程中使所得磷脂结合到面筋蛋白质上。

以面粉量计，所加入的磷脂量为0.1～10%。

用于制备预混合粉的淀粉可以是小麦淀粉、大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、蜡质玉米淀粉，竹芋淀粉等等。

以100份淀粉计，预混合粉中所含PL面筋的量为0.5～20份。

除了面包用粉（硬质面粉），面条用粉（半硬质面粉）和市售活力面筋外，必要时，预混合粉中可以配有生产糕点时常用的糖，精制食盐，油脂，脱脂乳，乳化剂，香料等辅料。

用预混合粉可以生产出优质糕点（海绵蛋糕、蒸糕、饼形炸面圈、饼干等）。

用下列实施例来说明本发明，除另有规定外，所有数值均指份数（以重量计）。

实施例1

海绵蛋糕

成分：

试验组编号    Ⅰ    Ⅱ    Ⅲ    Ⅳ    Ⅴ

糕点用软质面粉    100    -    -    -    -

小麦淀粉    -    92    92    -    -

大米淀粉    -    -    -    92    92

PL面筋    -    8    -    8    -

（参看实施例1所得，

以下所用相同）

市售面筋    -    -    8    -    8

糖    100    100    100    100    100

全鸡蛋    100    100    100    100    100

发酵粉    2    2    2    2    2

脂肪酸蔗糖酯    4    4    4    4    4

精制食盐    0.45    0.45    0.45    0.45    0.45

水    35    35    35    35    35

生产过程：

（1）将糕点用软质面粉，小麦淀粉，大米淀粉，PL面筋，市售面筋和发酵粉混合过筛[混合粉（1）]。

（2）将全鸡蛋，水，糖酯，糖和精制食盐放入混合机，用搅打器充分、搅打混合，使之发泡。

（3）把混合粉（1）逐次倒入混合机，充分搅拌，即得到发泡面糊。

（4）将所得发泡面糊放入糕点盘，在200℃下焙烤，结果示于表1。

表1

试验组  主要原料  面糊比重  比容积＊1  平衡形状  蜂窝(grain)结构

比值＊2    ＊3    ＊3

Ⅰ    糕点用    0.43    4.68    0.71    +    +

质面粉