[其他]海味品的热处理方法及其包装

说明书

本发明是关于虾和其他海味的热处理，在商品杀菌处理和保藏时，目前，不得不用大量的盐把它们腌渍起来，以便保持其组织。

某些海味在进行加热处理前，必须用大量盐来腌渍，以便保持其满意的组织。而“热处理”是指海味要经受时间/温度参变数的处理后，得到“商品灭菌”食品，正如在标题21CFR部份113中所定义（定义，113，3节）的那样“商品无菌的加热处理其食品应达到的指标……

“（ⅰ）    用加热的方法，提供的食品不会有……

“（a）在正常非冷冻贮藏和分配的情况下，食品中微生物的生长繁殖能力。

“（b）最能影响公共卫生的有生命力的微生物（包括孢子）。

“（ⅱ）    用控制水份活度和加热的方法，在正常非冷冻贮藏和分配条件下，提供的食品中，无可繁殖的微生物。

从种属上说，这里指的组织是与触感啮感和物质的坚实度以及肉体完整性有关的组织，根据现有的技术状况，如果不用盐，组织损坏而使硬度变差，以及许多人们要求的耐啮性不够满意。

海味产品（例如虾）致死的一瞬间，由于酶和细菌的作用，使组织变质。结果使连接的细胞组织破坏。虽然水漂能使酶作用终止，不过虾对热极其敏感，所以在热处理时，由于温度升高，会进一步损伤虾的组织。习惯上，加入大量的盐，以保证水漂虾的组织，不然的话这种水漂虾的组织会在热处理过程损坏。

有些海味，例如虾，为了保持其组织，在热处理以前，目前是在水漂时用大量的盐腌渍，也可以立刻放入大量的卤水中〔通常在卤水中的氯化钠为5%（以重量计）〕。水漂或在卤水中的盐对食品不起保鲜作用。通常用户用水洗或淋洗从海味中将这些盐除掉，就得到产品。尽管如此，大量的盐留在或可能留在海味中，许多卫生管道部门认为这些量就能损害身体健康，显然是由于钠的滞留会明显地诱发高血压病。

例如海味这种蛋白质食物，含有硫化合物，加热时，含硫蛋白质分解生成硫化氢。硫化氢与裸露金属常常发生反应，在装蛋白质食品的罐头中发现生成了黑变。虽然形成的黑变硫化合物对用户的健康无害，不过有损于罐头的外观，并且当转化成产品时，则也有损于产品的外观。

科学研究已经表明，热处理时，从海味中释放出硫化物的量，可能与产品的酸度有关。海味、特别是贝壳鱼类，有迅速降解的趋势，结果pH很高。速冻和快速加工等很好的处理条件，显得特别重要，因为它们影响pH范围和硫化物的生成。

酸化降低了pH和可能生成的黑色硫化铁。装虾罐头的工人常常将柠檬酸加入卤水中，设法抑制硫化物的产生和随后引起的使产品变色，不过用柠檬酸处理并不能完全抑制其产生。产生的这种黑色物质，最有可能发生在三片金属罐的接缝处、在埋头区或容器一端的膨胀圈上。δ-葡糖酸内酯（GDL）水解时，生成葡糖酸，它与柠檬酸有相同的抑制作用。因此，当卤水中单独用GDL时，就不需要含盐或柠檬酸，因为GDL既可保护其组织，又可对硫化物的产生起抑制作用。

本发明的目的之一，是生产罐装海味，例如虾，它与新鲜的或没有经过加热处理而冷冻的虾相比，有很好的风味。另一个目的是，保持海味组织，例如，热处理和贮藏时，不同于大量盐渍的处理，而用一种酸和其内酯，最好是糖醛酸和其内酯与要处理的虾相混合，由此保持了虾的风味，而接近于鲜虾的味道。本发明的另外目的是避免了产品在消耗前需要浸泡的盐，而且由于盐份的明显减少而改善了风味。附带的优点是使海味和装海味的金属罐的变色减慢。通过加热处理海味例如虾来实现上述目的，也是本发明的目的。即在糖醛酸，最好是葡糖酸存在下进行加热处理，它能代替组织中的盐。

本发明还有一个目的是提供商品的灭菌虾，它具有鲜虾的风味和香味。

实践本发明时，可以取消盐，或在卤水中使用柠檬酸，以便减少黑色硫化铁的生成以及由此导致的产品变色。当δ-葡糖酸内酯水解成葡糖酸时，则葡糖酸与柠檬酸起着同样的抑制作用。因此，当卤水中单用GDL时，不需要加盐或加柠檬酸，因为由GDL水解生成的葡糖酸能完成这些组织的效能并且有抑制作用。