[其他]糖水青梅加工新法

说明书

本发明是制做果面无皱纹，肉质脆嫩，梅香浓郁，汤汁清晰的糖水青梅的新方法。

过去制作糖水青梅为了防止果面产生皱纹，采用多次加糖浸渍，逐步提高糖浓度的措施：或为了加快糖份吸收及梅果水份渗出，采取刺破果面，然后置冷藏库冷冻的方法（参见JP58-23745）。然而，实践证明，上述方法对于防止梅果果面起皱效果不良，又多次加糖浸渍的方法易因微生物感染引起变质，浸泡需要长时间及大量容器，並占用场地。另一方面，过去的梅果加工保脆措施，一般均采用明矾和食盐混合液浸泡（参见JP57-159440），往往需要用明矾液反复处理（参见《果品加工一百例》p114，浙江省科学技术出版社，1985年3月第一版）。这样做手续繁杂，加工耗时长（一般要40天），对于采收期相当集中的梅果来说，是十分不利的。

本发明工艺流程是：

原料验收→挑选分级→脱苦保脆→热碱烫皮→稀酸中和→去皮漂洗→染色→漂洗→装罐装瓶→入库

（一）原料：

1.品种：以果形整齐、大小适中、肉厚核小，酸度高的品种为宜。

2.成熟度：七、八成成熟时为最佳，成熟度太低没有梅果的固有风味，但过份成熟，会使制品失去脆性。

3.采收贮运：要求手工采摘，切忌打落，防止梅子果面受伤而导致软烂，运输过程中要用硬质容器包装，防止挤压，梅果采收后可短期贮存于0～3℃冷库中。

（二）挑选分级：

根据果形分大、中、小三档，去除僵果、伤果、软烂果。

（三）脱苦保脆：

将挑选好的梅果浸入含有3～6%氯化钙与3～5%氯化钠的混合溶液中，浸泡12～120小时，浸泡液浓度及浸泡时间根据梅果的大小及当时室温而定。

（四）热碱烫皮、稀酸中和及去皮漂洗：

将浸泡后的梅果用清水漂洗1分钟，然后放入100℃20%的氢氧化钠溶液中浸烫三分钟，然后将梅果浸于2%的稀盐酸溶液中中和。中和后用机器或人工去皮，同时用大量水漂洗，去除皮屑。

（五）染色：

为了使梅果具青梅本色，将去皮后的梅果浸泡于0.01%食用亮兰和0.06%食用柠檬黄色素混合液中20～30分钟，使梅果染成淡黄绿色。

（六）漂洗：

将染色后的梅果用清水流动漂洗5分钟。洗除梅果表面沾附的色素液、漂洗净的梅果按下列实例装罐装瓶。

（七）装罐装瓶：

实例1-糖水青梅罐头：取（六）项所得梅果150公斤，按每瓶150克分装到1000只容量为315毫升旋转盖玻璃罐头瓶中，然后每瓶灌注70°Brix，100℃糖液220克（液面约距瓶口面0.8厘米）。放入排气箱中排气，排气结束时罐中心温度应不低于75℃，排气后立即旋盖封罐。然后进行常压杀菌，杀菌公式为5′-（10′～12′）/100℃（杀菌工艺条件可按罐形大小，卫生条件等酌定），杀菌后迅速用冷水冷却至38℃左右。将冷却后的糖水青梅罐头置于20℃左右室内保温一周;检验，并去除漏液、变质罐。得到净重370克的糖水青梅罐头1000罐。

实例2-青梅果实饮料：选用100只容量为1800毫升的塑料饮料瓶（其瓶口直径能装入梅果）每瓶装入（六）项所得梅果180克，然后每瓶注入按下列配方配制並经过高温瞬时杀菌的青梅饮料（温度为95℃以上）1820克。

青梅饮料配方：

^＊新鲜梅果热水抽提汁 50%

白糖    35%

柠檬酸    0.5%

青梅香精    0.05%

苯甲酸钠    0.05%

食用亮兰    12PPM

食用柠檬黄    72PPM

净化水    15%

（^＊鲜梅果1份加水4份煮沸，捣糊梅果，在95℃左右保温20分钟。过滤后所得的汁）

然后加内塞，旋盖，套热塑套，用冷水迅速冷却至室温，揩净，装箱，入库。得100瓶净重2000克青梅果实饮料。