[其他]食品改良剂及其使用该改良剂改善食品质量的方法

说明书

本发明是关于食品改良剂及其使用该改良剂以改善食品质量的方法。

在此以前生产面包，一直使用甘油脂肪酸酯（包括有机酸甘油酯），目的在于使面包松软，而且使用硬脂酸酰乳酸钙或者硬脂酸酰乳酸钠，以改善面包的加工性能，作为海绵蛋糕的乳化剂，一直把具有良好的发泡作用的蔗糖脂肪酸酯和具有良好的乳化性能的甘油脂肪酸酯结合起来使用。

生产人造奶油，要使用卵磷脂和甘油脂肪酸酯，而且，要用磷脂中一酰基甘油磷脂含量为15～70%的磷酯作为人造奶油的乳化剂（英国专利1，215，868）。

生产巧克力要使用卵磷脂。卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯，甘油脂肪酸酯以及硬脂酸酰乳酸钠也用于调咖啡用白油的生产。

如上所述，乳化剂的选择取决于食品的种类。迄今为止，还没有研制出一种通用的食品改良剂。

根据本发明，通过在食物中加入食品改良剂可以改善面食或者其它食品的质量，所说的食品改良剂包括：（A）磷脂中一酰基甘油磷脂含量为50-90摩尔%的磷酯（以下称为EML），（B）硬脂酸酰乳酸钙（以下称为CSL），硬脂酸酰乳酸钠（以下称为SSL）和蔗糖脂肪酸酯（以下称为SE）三者当中的至少一种。

本发明使用的EML是通过如英国专利1，215，868所述的方法制备的。更准确地说，按照上述英国专利中的参考实施例（以下将要说明）制备的EML，使用时呈膏状，其水份含量不超过0.5%对于CSL、SSL和SE，可以使用市场上可以买到的产品。按重量比，CSL或SSL与EML的混合比为1∶0.1～4，SE与EML的混合比为1∶0.2～2。

以食物的重量为基准，本发明的食品改良剂加入到食物中的量不超过1%为好，最好为0.05～1%。

本发明的食品改良剂可用于生产各种食品，用于改善面包，海绵蛋糕，调咖啡用白油无乳奶油或者面条的质量，效果更为突出。

EML和CSL结合使用的效果可以通过面包焙烤试验看出，该试验是按70%软发面团法进行的，其中，首先制备软发面团混合物，接着进行发酵，然后再与面团混合物混合，经醒发最后进行烘烤。实施例1

按照表1所述的详细配方和条件，进行烘烤面包。

面包焙烤试验的感官评定结果如表2所示

A：EML-No.2，按照参考实施例2制备

（与麦粉之比：%）

B：对于面包制造的评定

C：CSL（与麦粉之比，%）

评定标准：±正常，++好

+稍好，+++极好

关于EML和CSL的混合，按重量百分比，优选的范围是，EML为0.05～0.4%，CSL为0.1～0.5%。实施例2

按照表2所示的配方和步骤焙烤面包。

面包焙烤试验的感官评定结果如表4所示。

＊CSL、SSL或CSL+SSL和EML是按参考实施例制备的（以下采用按参考实施例制备的EML）。

A：EML

B：附加用量（与麦粉之比，%）

C：产品的评定

D：附加用量（与麦粉之比，%）

E：改良剂成分（B）

评定标准：与表2的标准相同

如表4所示，EML-N0.2～4和CSL.SSL或者CSL+SSL的混合，效果最好。

实施例3

按照表5所示的配方和步骤焙烤海绵蛋糕，蛋糕焙烤试验的感官评定效果如表6所示。

^＊SE或者SE+MG^＊＊（1∶1）和EML

^＊＊甘油脂肪酸酯

A：EML

B：附加用量（与麦粉之比，%）

C：产品的评定

D：附加用量（与麦粉之比，%）

E：改良剂组分（B）

评定标准：-差    ±正常

+稍好

++好

+++最好

如表6所示，EML-No.2-4和SE或SE+MG的混合效果最好。

实施例4

按表7所示的配方和步骤制备调咖啡用白油。

用上述制得的调咖啡用白油进行以下试验。

1.耐振动试验

在带有塞子的试验管里加进50克调咖啡用白油。用振荡器（200转/分钟）振动一分钟后，可以看到油分离。试验结果如表8所示。

表8

试验组    油分离

Ⅰ    有

Ⅱ-Ⅴ    无

2.耐热试验