[其他]高粱啤酒的酿造方法

说明书

本发明属于一种啤酒麦芽汁的制备方法。

根据“世界农业”1986年第4期发表的“非洲高粱啤酒的酿制”。南非高粱啤酒的酿造分两步进行发酵：第一步为乳酸发酵;第二步为啤酒发酵。乳酸发酵是用乳酸菌在50℃温度下发酵12～16小时，然后经糊化，糖化得到固含量11.8%，PH3.9，乳酸含量0.16%，葡萄糖含量6%，比重1.037的麦芽汁混合物。在该混合物中加入啤酒酵母，经48小时后得到有活性的发酵啤酒。酵母菌仍存于啤酒中，故存放时间较短，一般只能存放4～5天。

非洲高粱啤酒是带有酸味的混浊液体，是一种浓重啤酒，啤酒中含有剩余的淀粉，与带有啤酒花香的欧洲型淡色啤酒有着显著的区别。

据南非专利8007179提供的“发酵高粱啤酒”，是用淀粉稀浆代替脱皮高粱籽粒，用湿法碾磨脱皮高粱籽粒，稀浆的固含量为30～40%。并需排除稀浆中的二氧化硫;用氢氧化钙调节PH到6.5，进行糊化和糖化。在固含量30～40%下的糖化率为5～35%。这种高粱啤酒的麦芽汁PH值接近淡色啤酒，但工艺复杂，需经特殊处理，其糖化率也较低。

本发明的目的是用高粱作为主要原料，代替大米和部份麦芽酿造欧洲型淡色啤酒。

为实现本发明的目的采用以下工艺：把不脱皮高粱籽粒干磨成粉倒入锅内加入50～60℃热水。同时加入少量麦芽粉和适量酶剂，调节PH3～4，搅拌10～20分钟，升温至70℃，保温10～20分钟，升温至100℃，保持10～20分钟，加水直接冷却至50～60℃，调节PH5.8～6.2，按麦芽粉与高粱粉之比为40比60或50比50加入剩余的麦芽粉和适量的酶剂，搅拌10～20分钟，升温至70℃进行糖化。直至淀粉全部糖化后，升温至78～80℃，终止糖化，趁热过滤得麦芽汁。以下工艺按常规进行。

本发明具有工艺简单，成本低廉，经济效益高等优点。用高粱代替大米和部份麦芽酿制的淡色高粱啤酒，不仅保持了普通淡色啤酒的风味，特色，而且营养丰富，赖氨酸含量比普通啤酒提高30%。其成品分析如下

酒精含量：3.20（W/W%）

原麦汁浓度：11.20（W/W%）

真正发酵度：53.75（%）

总酸：2.65（1N氢氧化钠毫升数）

赖氨酸含量：12.56（毫克/毫升）

PH：4.58

从以上分析结果看，本发明的质量指标符合普通淡色啤酒11度的部颁标准。

本发明的最佳实施例是：把100公斤高粱粉倒入锅内，加入300公斤，50～52℃热水，用磷酸调节PH3～4，加入淀粉酶和旦白酶各0.15%，麦芽粉10～20公斤，搅拌10分钟，升温至70℃，保温10分钟，升温至100℃，糊化10分钟，加水冷却至50～52℃，调节PH5.8～6.2，加入80～90公斤麦芽粉及淀粉酶和旦白酶各0.15%，保温10分钟，升温至70℃，保温20分钟，直至淀粉全部糖化后，升温至78～80℃终止糖化，趁热过滤得到供发酵用的麦芽汁。