[其他]发酵窖水密封法制酒工艺及其设备

说明书

本发明属于白酒酿制发酵工艺。

目前，全国浓香型酒的生产普遍采用窖皮泥封窖，上面再盖上塑料薄膜，四周封上窖泥。根据我们厂多年来的生产实践，由于当地气候较干燥，加之夏季高温，泥窖四周虽经多次窖泥涂，仍不可避免的经常出现窖面干燥，四周干裂不密封，而造成透气和杂菌侵入，跑酒跑香，腐烂糟子，使酒的产量和质量降低。

本发明应用水密封发酵窖把传统的发酵窖泥封法改为水封法。封窖的目的是杜绝空气和杂菌的侵入，发酵窖水密封能够为微生物的生长发育创造必要的条件，经过其缓慢的生化变化，产生浓香型酒以已酸乙酯为主体的浓郁香气成分，质量提高，产量增加。

本发明工艺设备简单。

图1为水水密封发酵窖横断面图。

1、发酵窖窖体（可利用既有窖体改造）。

2、水封蓄水槽，用槽钢或其它材料制成。

3、窖盖，用厚铝板或其它材料加工制成，四周搭接部份密封不漏气。

实施方法：在窖四周设水封蓄水槽，配备不漏气的金属窖盖。当窖泥密封完毕后，将窖盖盖底四周置水槽中，经常保持有一定水位的清水，以增强其密封性。

下列诸表为我厂实施对比记录及说明：

1、小型试验：

84年7月份开始，我们改造了两个窖（杜一车间北路20、21号窖）进行水密封法试验。到86年3月共试验了19次，在入窖原料辅料、用曲量及其它各操作工艺完全相同的情况下，和普通窖相比，从各种理化数据和产量质量等方面，都得到了不同的结果。

出窖酒    化验结果    表1

从上表可以看出：由于水封试验窖水密封的效果好，为微生物的生长发育提供了良好的条件，使窖内发酵能够正常进行。含酒量比普通窖高，每个窖增加产量68斤，增加调味酒20斤，优质酒138斤，单窖效益提高325.26元。

半成品酒分析结果    表三

从分析数据来看：水封窖产的酒，总酸、总酯高、总醛和卫生指标均比普通窖的低，经本厂评委会（含省级评酒委员）进行密码编号、暗评记分，共同认为，从香、味、格和酒的典型性诸方面都比普通窖酒质为佳。

夏季高季节，由于入窖温度高，发酵快，升温猛，造成大量产酸影响发酵的正常进行，同时，因气温高，杂菌侵入，繁殖迅述，活动力强，致使产量下降，造成酿酒行业夏季出现的掉排现象，为解决此问题，我们进行水封防止夏季窖防止夏掉排试验。

水封法淡季试验平龟均产量    表四

从上表可以看出，在酿酒淡季，水封窖不但没有减产，而且优质酒比例要比普通窖高很多，从而可以充分说明，水封窖在酿酒的淡季可以保持优质和高产，这就为浓香型大曲酒的生产防止夏季掉排开辟了新的途径。

86年5-7月份水封窖与普通窖产量统计表    表五

在扩大试验的过程中，水封法得到了进一步的改进和完善，加之该方法的明显效果，已引起职工们的自觉接受而达到的思想上的重视和工艺技术方面的严格，使优质酒率有了明显的上升，经济效益有了显著的提高。

发酵窖水密封法有下列几大优点：

一、车间内清洁卫生，看起来非常美观。

二、从长远的观点看，节省了塑料薄膜的损耗，节省了费用。

三、不再进行进常性的踩窖敷窖，省工省力。

四、保证了酒的优质稳产，提高了经济效益，防止了夏季生产的掉排和倒窖。

经济效益：本厂通过实施，每个水封窖比普通窖提高经济效益2000元左右。