[发明专利]用木瓜加工成木瓜脯的方法

说明书

本发明涉及一种食品即木瓜脯的加工方法，属于A2337/08。

木瓜为蔷薇科植物贴梗木瓜〔cheanomeles    Lagengaria（Loisel）KOidZ〕的成熟果实。经测定，内含淀粉、单宁、总糖蛋白质、脂肪、维生素C、磷、铁、钙及皂甙、黄酮类、木瓜酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸等有机物质。

木瓜不同于一般的水果，成熟果实食味酸、涩，难以下咽，因而把木瓜制成食味好、有营养的果脯是必要的。在现有的果脯加工技术中，为了防止果脯变质常常添加防腐剂，或者为了色泽的美观而加人色素，或为了食味适口而加入酸类物质和香精、香料。

本发明的目的在于提供一种以木瓜为原料，不采用任何添加剂，即防腐剂、着色剂、香精、香料、增稠剂、酸类物质等，制成色泽和食感好、保存期长的木瓜脯的制作方法。

本发明是以木瓜成熟果实为原料，经过预处理、漂烫、糖浸、两次蒸煮、逐级升温烘烤等步骤，从而制得无涩味、色彩和食感好、保存期长，并无任何添加剂的木瓜脯。

本发明制作木瓜脯的具体方法是：1.将成熟、无病的木瓜洗净去皮，切成条状，清洗后进行预处理，即将木瓜条放入5%～15%的食盐（NaCI）溶液中浸泡3～8天，以除去致涩的物质单宁。若用明胶同样能达到去涩的目的，但食盐水浸泡更为经济。2.将经过预处理的木瓜条进行漂烫，具体作法是：把木瓜条放入水温为70℃～90℃的水中，漂烫3～8分钟，以80℃水温和5分钟漂烫时间为最佳。3.在泡料池内加入12°Be-18°Be的蔗糖液，将漂烫后的木瓜条放入浸泡池内，浸泡12～24小时。4.把浸糖后的木瓜放入煮沸的20°Be～22°Be的糖液中煮制10～15分钟，然后将出锅糖水和木瓜倒入浸泡池内再浸泡24小时。5.进行第二次煮制：配制20°Be～25°Be的糖液，用不锈钢夹层锅将糖液煮至100℃时，方投入浸泡后的木瓜，煮制15～20分钟，出锅滤净糖液。6.将经过上述步骤处理的木瓜置于烘烤架上，控制烘烤温度，使之从40℃逐级升至60℃，烘烤时间为5～6小时。其中，摄氏40度1～1.5小时，摄氏50度2～3小时，摄氏60度1.5～2小时，这样，所得成品干燥均匀，便于保存。

在制作木瓜脯的过程中，不添加任何食品添加剂，如防腐剂，着色剂、增稠剂、香精香料、柠檬酸等物质。

用本发明的方法制成的木瓜脯，色泽自然，呈半透明状，食味好，无涩味，酸甜适口，并且耐贮存，存放期长达二年以上。

下面通过实施例进一步对本发明进行描述：

实施例    挑选新鲜、无病、成熟的木瓜，洗净去皮、切条后，放入浓度为10%的食盐（NaCI）溶液中浸泡，以除掉涩味，浸泡时间为5天;之后，用温度为80℃的水漂烫木瓜，漂烫时间为5分钟，把漂烫后的木瓜放入装有18°Be糖液的浸泡池内，浸泡24小时后出池;然后，将木瓜倒入已煮沸的浓度为20°Be的糖液中进行煮制，煮制时间为10分钟;煮制后出锅，把出锅糖水与木瓜一起倒入浸泡池内，再浸泡24小时，配制浓度为25°Be的糖液，装入不锈钢夹层锅内，当煮糖温度达到100℃时，再放入经浸泡后的木瓜，煮制15分钟后一起出锅;出锅后，将木瓜上的糖液滤净，放在烘烤排架上进行烘烤，烘烤时，先将温度调至40℃，烘烤1小时后，将温度升高至50℃，继续烘烤3小时，然后再将温度升至60℃，烘烤2小时后结束。然后，将木瓜脯分级包装。