[其他]大豆制品的制造方法

说明书

本发明涉及磨成豆粉的大豆制品的制造方法。本文所述“大豆”决非限制于整粒大豆，确切地说，原料也可以是半粒大豆或破碎大豆。

大豆常用于食品工业，它是借助锤或破碎机，例如棒磨机进行碾磨或压挤干燥。这样获得的豆粉粒子相当粗大，因此不宜于制造豆浆和豆浆制品所需的细豆粉，尤其是由这种碾磨方法得到的豆粉，其各个细胞几乎都不溶解。

为了获得这种豆浆，通常采用胶态碾磨（例如美国专利3399997，第2栏，第59页及其以下各页），即在湿润状态下碾磨大豆。从这样得到的悬浮液体，既可制造适宜于人们饮用的豆浆，也可将其制成凝结制品豆腐而大量销售。采用这种湿磨法时，大豆中的蛋白质是溶解于水的，为此必须滤去细胞群体或将其压碎，但可能高达50%的蛋白质大量损失。已知湿磨法的另一个缺点在于细胞的分解导致粘滞度增高和体积增大，胶态碾磨需要能源较多。

诚然也已作了另一些努力，试图通过化学途径，提取大豆中的蛋白质，为了使提取剂发挥更有效的作用，有时也采用干磨法（美国专利36    45    745、32    88    614和28    02    738）。正因为根据已知建议，机械提取不能得到蛋白质，所以需要紧接着进行化学处理。此外，还建议将这种处理方法用于大豆的脱盐卤，然而这种化学方法并不都能符合食品法的规定。

本发明的任务在于以简单的方法成功地得到大豆粉继而得到其他大豆制品，并且耗能低，收率高。在去除悬浮液体保持基本干燥情况下进行碾磨并且压挤磨碎到大豆细胞群体都分解，然后将通过碾磨得到的大豆粉分散到可食用的液体中配制成豆浆，通过这种极其简单的方法可以解决本发明的任务。

解决本发明提出的任务，基本上需要满足四个条件，即干磨，不仅需要加压，而且还需要把细胞分解，即破坏细胞壁。问题是大豆的蛋白质体在细胞结构内含量很少，而这些细胞结构通过压挤和摩擦的干磨法也被分解和破坏，蛋白粉末实际是由其本身获得的。但由于进一步破坏细胞结构，也必须过滤或碾压细胞壁，因此这是蛋白质收率低的主要原因。此外，通过破碎细胞壁的另一个有利作用是将细胞中所含脂肪释放出来，经过研磨后液化，使碾磨时也可减少能耗。然后再加入食用液体，可以是普通水，也可以是另一类液体，如果汁、蔬菜汁或乳清，配制成豆浆。

本方法的优点可概括为：

-耗能低;

-产量高或大豆的利用率高;

-与湿磨法相比，无须特殊的卫生措施和使用防腐材料以及在潮湿和防水室内工作;

-产品成本低;

-提高了产品质量;

-增加了营养价值，即产品中含有总重量约为5～10%的营养纤维素（填充物质）。

如有需要，豆浆也可与纤维素酶和/或半纤维素酶混合，至少还可以溶解一部分细胞壁物质（果胶、，木质素、纤维素和半纤维素、戊糖、葡萄糖等）。这类酶的加入量最高为1%，最低量为0.05毫升/升，例如0.25毫升/升。对酶活性的有利温度最低为30℃，最高为100℃，优先使用的最低温度为50℃，最好是60℃～70℃。因此，提供的水温和处理温度也要有利于这个目的。值得注意的是pH值对酶的活性也有影响，破坏所述细胞壁的酶的最佳pH值为＞4.5，应该优先使用6.5～7的中性值范围。

除了加酶，再将所配制的豆浆用液体过滤器过滤则更为有利。通过上述这两项措施，主要是能够去除被分解破坏的非水溶性的细胞壁。虽然这些细胞壁与细胞内含物相比，含量极低，也许可不进行过滤，但是过滤可以提高最终产物的质量。

虽然也可以在搅拌碾磨机中进行干磨，但最好是在至少带两个辊，优先采用至少带三个辊的速度不同的摩擦辊式压碎机上进行干磨，这种压碎机就是制造巧克力或颜料行业上常规通用的摩擦辊式压碎机，例如三辊式压碎机或五辊式压碎机，也可以是双辊式压碎机，最好是采用至少前后配置的双辊式压碎机。这种摩擦辊式压碎机的相邻两个辊圆周之间的速比约为1∶1.5～1∶5，可以达到足够的摩擦。当大豆在这种压碎机中进行两级碾磨后，可以得到特别精细的优质豆粉。

采用这种碾磨得到的产品并不是以通常的方法进行加工的，因其含有过量富有营养价值的物质在采用常规方法进行处理时会遇到麻烦。当液体尤其是水与大约110℃直接蒸汽接触时，产品首先趋于凝结，正如至今在湿磨和过滤后在压热锅中所发生的情景。另一方面，当液体基本冷却或微温时，也并不能得到适用的结果。这样得到的豆浆带有一种令人不快的异味，因此问题在于采用上述建议的碾磨方法能否得到合用的豆浆制品。