[其他]杨梅果蜜饯加工方法

说明书

本发明涉及一种食品加工，特别是杨梅果蜜饯加工方法。

目前杨梅果蜜饯加工方法是将杨梅鲜果分批拌入食盐和明矾（其配方：100公斤鲜果、8-14公斤食盐、0.1-0.3公斤明矾，分层入缸腌制，由于下层果拌的盐少，需从下向上逐层加多，并在表面再复盖一层食盐。腌制5-10天后，取出晒干或烘干即称为杨梅坯。

由于杨梅果在腌制、晒干、浸水、冲洗脱盐等工序中，原有的花青素。营养和风味物质大部份流失。而影响果的质量。

为了解决上述存在弊病，本发明提供了工序简单、操作方便，蜜制出的成品果形饱满，风味佳的杨梅果蜜饯加工方法。

本发明的解决方案是：首先将杨梅鲜果最好是选择成熟度为8-9成的杨梅鲜果，用清水洗净去梗沥干水份，使之洁净装筐备用。然后配制糖度为40°-70°BriX的糖液，也可以在糖液中加入氯化钙或者明矾，有时还需加些甘草。随后把配制的糖液入锅加热，最好待其温度达沸点时将上述备用的杨梅鲜果倒入锅中热烫，并继续加热至锅液温度回升到80-85℃时，即将果和糖液同时倒入另一容器中（或者就在原锅中仃温）浸渍12-24小时后滤出果，剩下的糖液回锅中又行加热浓缩）至糖度为40°-70°BriX时，待浓缩液稍冷却片剂，再把浓缩液和果倒入上述容器中（或者就在原锅仃温）再行浸渍12-24小时，如此重复处理2-3次直至果含糖度达到65°-70°BriX时，将滤出的果沥干糖液，进行烘制或者晒制至果含水率为20%。最后根据各个果制品所要求的风味而拌入各种不同香料和少量精盐。精盐也可以在鲜果浸渍糖液的工序中加入，这两种加盐方法任选其中一种，这样即可加工成风味各异的杨梅果蜜饯。

本发明的特点是将杨梅鲜果直接倒入在锅中加热至沸的糖液中进行热处理直至锅中糖液温度回升到80-85℃。这一热处理方法既能破坏果肉细胞，便于糖液渗透到果肉中。又不破坏果形，减少了杨梅坯加工的工序，同时热处理还起着巴氏杀菌作用，使果在浸渍过程不至于发酵变质，再则这一热处理由于本加工过程均在同一糖液中进行，减少了营养物质及天然色素的流失，这样蜜饯制出的果品能保持原果风味，酸甜适口，果色红润，果形饱满，改善了蜜饯品质，提高了蜜饯成品率。

下面结合七珍梅制法对本发明的杨梅果加工方法进行具体说明。

配方：杨梅鲜果15公斤、白糖5公斤、水4公斤。甘草粉0.4公斤，氯化钙60克，具体加工方法是：甘草加水2公斤熬煮30分钟，滤取汁液，剩下甘草渣再加水2公斤继续熬煮过滤弃渣，然后将两次汁液混合起来，并在混合液中加入全量白糖和氯化钙之后，即可入锅加热，待糖液加热到沸点时，将全量杨梅果再入锅进行热烫。并继续加热，待糖液温度回升-到80℃以上时，起锅置于冷却，即行果浸渍12小时后，滤出果剩下糖液重新加热浓缩为50°-55°BriX，又将果倒入锅中浸渍12小时，如此重复2-3次，待果含糖度为60°-65°BriX以上时，即滤出杨梅果，沥干糖液，置于60-65℃设备中烘干，最后拌入锦糖粉，碾细的香料、少许精盐即为七珍梅。