[其他]制备快速复原冷冻食物的方法

说明书

本发明涉及的是一般的有涂层的冷冻食物。更详细地说，本发明涉及的是一种用微波加热或普通烘箱烘烤就能复原的涂有面糊和滚面包屑的冷冻食物的制备方法。

涂面糊和滚面包屑的冷冻食物，无论是在大规模食品制备操作中，如在餐馆和公共机构内所见到的，还是在较小规模的家庭烹调中都被广泛地应用。冷冻食物一般由于其贮藏稳定，复原较容易且经济实惠而为大众所普遍喜爱。

冷冻食物一般含水量较高，被加热时释放出大量的自由水。目前的涂面糊和滚面包屑的冷冻食物如禽类、鱼类、红色肉和蔬菜当受到微波加热或普通烘箱烘烤时，所释放的自由水会浸透涂层，使涂层变成非粘着的、软糊糊的、味道象面糊似的，在感官上一般是不理想的。在以前，为了在产品表面获得松脆、褐色的连续外部涂层，只有用油炸方式来复原涂面糊和滚面包屑的食物，油炸所产生的烹调高温能驱除自由水。

如果能制出可用微波加热或普通烘箱烘烤来复原的涂面糊和滚面包屑的冷冻食物，将是对本技术的重要贡献。这种复原的产品将更有益健康而且比油炸复原更经济实惠。油炸需要增加贵的、高热量的油脂。此外，由于用微波加热复原比用油炸或其它任何目前已知的方法复原要快得多，因此这种产品用起来将比目前可得的冷冻食物更为方便。

人们曾建议将包括有禽类、鱼、红色肉和蔬菜在内的涂面糊和滚面包屑的冷冻食物在包装前先经过预炸，以便不完全地烹调涂层，从而改善用微波加热或普通烘箱烘烤所获得的最终产品。遗憾的是这一预炸步骤仍未使理想的产品成为可能，因为用目前已知的这种方式制备的面糊和滚面包屑涂层其产品内部水分与外部烹调油会穿过涂层发生转移，这样在复原时就产生了不良的表面油和水浸透现象。

美国专利4，199，603号描述了另一种由涂面糊的冷冻食物生产松脆、褐色的最终产品的方法。此项专利描述了在包装前给冷冻食物施以单一食用油/淀粉/颗粒涂层的用法。遗憾的是当冷冻食物复原时，涂层的食用油部分变成了液态，它连同食物内部水分，使涂层显著变软，形成了一个不理想的复原产品。

本发明的一个目的是提供一种裹面糊和/或滚面包屑涂层的冷冻食物，当用微波加热或普通烘箱烘烤复原时，该涂层在感官上具有相当于或优于油炸的食品涂层的质地和外观。

本发明的另一个目的是提供一种用微波加热就能复原成松脆的，感官上理想的涂面糊和/或滚面包屑的冷冻食物，不需使用特制的微波烹调器。

本发明的进一步目的是提供一种将食物两次涂层和油炸的方法，其间在食物复原时，由第一涂层控制初始水分和油的转移，以给予第二涂层以理想的松脆性。

本发明的其它目的和优点将在下文出现。

本发明的目的在于通过用第一种面糊浸涂食物、油炸、用第二种面糊涂食物，任意地滚上面包屑，再次油炸然后冷冻所得产品的方式来制备有涂层的冷冻食物的方法。此双涂层处理方法成功地将水分封存在涂层的食物内部，当用微波或普通烘箱复原，以及油炸复原时，都能使产品表面保持松脆性和其它理想的感官质量。

本发明可应用于任何能够涂面糊和/或滚面包屑的食物，包括禽类、鱼、红色肉（如牛肉、猪肉和羊肉）、蛋制品、蔬菜及配制食品。

在此，“蛋制品”是指用家鸡蛋制得的，去壳后全部使用的，分成蛋黄或蛋白的，干的或冷冻的任何食品。“配制食品”是用新结合的膳食成分和/或用在联邦管理法规，食品与药物，第21章，第102.5节（the    Code    of    Federal    Regulations，Food    and    Drugs，Title    21    §102.5）之中的食物加工技术所制得的食品。配制食品的实例包括复水肉类和海味品，和肉/蔬菜/蛋为主要成分的小馅饼。

下文论述之后的实施例主要集中在雏鸡，水产品和配制食品以及用微波加热复原上。然而，应强调的是本发明不只适用于这些食物，而且还适用于不同种类和形式的禽类以及上述给出的其它食物，及用普通烘箱烘烤或油炸复原。

本发明的方法包括以面粉为基料的二次涂层步骤。面粉可以是发过芽的或未发芽的红麦或白麦，春麦或冬小麦粉，显示了宽的面筋强度范围以及同样范围的蛋白质和粉质测定仪测定的吸水率。还可以将这些面粉选择性地进行漂白，用溴酸盐改良和/或进行熟化。这些面粉可包括春麦粉、高面筋春麦粉和一级小麦粉。在这些种类中，发过芽的面粉不太好，因为用它生产的产品不够松脆。另外，请注意，所给出的各种面粉可单独或搭配使用。

第一涂层所使用的较佳的小麦粉应具有下述特性（按重量百分比）：

面粉特性    较佳的    最佳的

蛋白质