[其他]一种混入大豆粉制作高蛋白面包的方法

说明书

一种混入大豆粉制作高蛋白面包的方法。制作面包的主要原、辅料有面粉、酵母、砂糖、食盐、油脂。若制作蛋白含量高的面包，还需加上鸡蛋、炼乳或大豆分离蛋白等。也有添加脱脂大豆饼粉来提高产品蛋白质含量的做法。但已往的技术大豆粉或大豆饼粉的添加量都在10%以下。日本专利昭59-118034就是用添加大豆蛋白和油性物质以提高面包蛋白质含量的方法。它是用大豆分离蛋白与油性物质以2∶3或4∶1之比例在不加水的情况下混合，然后作为面包的添加物制作面包。这样做可以提高面包中蛋白质的含量，同时还可以保证面包的质量。该专利大豆分离蛋白的用量是小麦粉重量的5-15%。

本发明的目的就是充分利用我国丰富的大豆蛋白资源来提高面包中的蛋白质的含量，提高面包的营养价值。

本发明特点是将去皮后粉碎的大豆粉（全脂或脱脂）混入小麦粉，豆粉与小麦粉的比例是1～7∶7，最佳配比是1∶2。混合粉加水、酵母及其它辅料，在搅拌机内充分混合搅匀，调成粘稠、稀软状态的面团，加水量是混合粉重量的67-75%，最佳加水量是68%。本发明使用的大豆粉是指将大豆去皮后粉碎，过60-300目筛的全脂或脱脂大豆粉。

一般面包的生产方法中有一次发酵和二次发酵，本发明用一次发酵或二次发酵的方法均可。辅料的添加比例，烤制温度等均可参照一般面包制作的添加量。

制作混入大豆粉面包的工艺路线如下：

大豆、小麦混合粉+辅料→加水搅拌→发酵→倒入烤模或烤盘→醒发→烘烤→出模出盘→冷却→切块及分装。

本发明的优点是：面包的蛋白质含量高，制作工艺简单，成本低。经营养分析，鲜面包的粗蛋白含量为面包重量的10-16%以上。

实施例：

1.小麦粉100份，大豆粉50份，水105份，蔗糖10份，鲜酵母2份，改良剂1份。将这些原料混合，机械搅拌10分钟，成为粘稠、稀软状的面团。将面团置于烤模或烤盘内摊平。摊平的面坯厚度为35mm，在28℃条件下发酵2.5小时，然后将装有发酵好的面坯的烤盘或烤模送入烤炉，炉温80-200℃，烘烤15分钟。出模出盘后，在室内自然冷却，再切片或分块包装，即为成品。

2.小麦粉70份，大豆粉35份，水74份，蔗糖10份，鲜酵母2份。将这些原料混合，机械搅拌10分钟，成为粘稠、稀软状的面团。将面团倒入容器内，在28℃条件下，发酵2.5小时，然后，再加入小麦粉30份，大豆粉15份，水31份，改良剂1份。用搅拌机搅拌10分钟，成为粘稠、稀软状的面团。将面团置于烤模或烤盘内摊平，摊平的厚度为35mm，在32℃条件下醒发90分钟。然后送入烤炉中，在80℃-200℃炉温中烘烤15分钟。出模出盘后，在室内自然冷却，再切片或分块包装，即为成品。

3.小麦粉100份，大豆粉25份，水88份，蔗糖10份，鲜酵母1.6份，改良剂0.8份，按实施例1的方法制作。

4.小麦粉100份，大豆粉100份，水145份，蔗糖20份，鲜酵母2.6份，改良剂1.3份。按实施例1的方法制作。