[发明专利]高蛋白豆奶的生产工艺及配方

说明书

本发明涉及乳制品的制备，特别是高蛋白豆奶的生产工艺及配方。

食品蛋白质的缺乏早已为社会科学、营养、食品科学家所注意。蛋白质是人类生长和维持生命所不可缺少的营养物质。据世界卫生组织（WHO）的统计，现在世界上有三分之二的居民蛋白质摄入量很低。我国平均每人每日摄入量为60克，亦处于低水平。目前，广大第三世界人民缺乏动物蛋白，需要资源丰富的植物蛋白来补充动物蛋白的不足;而在发达国家，动物蛋白的摄入量又过高，也不利于健康，他们已经重视用植物蛋白取代部分动物蛋白。因此，用植物蛋白补充动物蛋白是必然趋势。

大豆蛋白质含量高，它的营养成份是其它植物蛋白所不能比拟的。在食品加工工业中，大豆的更大前途可能是把它用来代替或补充牛奶。

豆奶是以大豆为主要原料，根据大豆蛋白质的功能特性以及它和脂质相互作用生成卵磷脂-油脂-蛋白质三元缔合的原理而制成的一种牛奶替代品。

已有的豆奶的生产工艺及配方有：去皮大豆100克+200克水+0.2克柠檬酸+0.3克正磷酸一起在115℃即0.64千克/平方厘米蒸汽压下蒸煮15分钟，然后停止加热，排除蒸煮水，用70℃的热水冲洗该大豆，并再加入适量的70℃的热水，在115℃即0.6千克/平方厘米蒸汽压下加热15分钟，再次用70℃的热水冲洗大豆，然后将它冷至40℃左右，向其中加入0.5克保加利亚乳酸杆菌+0.1克蛋白合成酶制剂，最后粉碎，在40℃中保持2小时。

但是，用已有的生产工艺制得的豆奶还有豆腥味，蛋白质含量不够高，且蛋白质中所含的人体必需的八种氨基酸不够平衡，营养价值不如牛奶高，有待于改善，因此对豆奶的生产工艺及配方的改进是必然的。

本发明的目的在于提供一种高蛋白豆奶的生产工艺及配方，改善豆奶的豆腥味、蛋白质含量、蛋白质中人体必需的八种氨基酸含量及其它营养成份，提高经济和社会效益。

本发明是这样实现在：

一种高蛋白豆奶的生产工艺，包括对经过选择的大豆进行去皮、浸泡、清洗、加热、磨浆、分离、强化、均质、灭菌及包装处理。

进一步讲，所述的强化处理包括加热沸腾及添加营养剂;所述的磨浆处理为加净化水的多级复磨分离磨浆。

一种高蛋白豆奶的配方，每100千克豆奶中含蛋氨酸20～70克、杏仁核粉0.6～2.0千克和人造奶油1.0～4.0千克。

三次加热、多级复磨分离磨浆及添加营养剂改善了豆奶的豆腥味，提高了豆奶中的蛋白质含量及蛋白质中人体必需的八种氨基酸的含量及其它营养成份。

本发明是在已有豆奶的生产工艺的基础上，根据营养的需要进一步改进的。用该生产工艺及配方制得的高蛋白豆奶为乳白色均匀胶态流体，口感好，厚谆，无豆腥味，具有特殊的芳香，受到消费者的一致好评;蛋白质相对含量高，氨基酸的组成合理，达到甚至高于人体必需的氨基酸理想模式（即世界卫生组织/联合国粮农组织（WHO/FAO）的理想平衡模式，每克中含各种氨基酸的毫克重分别为：缬氨酸50，亮氨酸70，异亮氨酸40，赖氨酸55，蛋氨酸与胱氨酸35，苏氨酸40，色氨酸10，苯丙氨酸与酪氨酸60）;经动物试验，生物价（BV）与酪蛋白相近，营养价值比豆浆高;不饱和脂肪酸与铁元素含量高;经过多次灭菌，卫生指标完全符合消毒牛奶卫生标准。

该高蛋白豆奶的生产工艺及配方经济效益较好，投资回收期短，产率高;且其社会效益有更重要的意义，一方面可以丰富市场，缓解牛奶供需矛盾，另一方面为人们提供了一种理想的营养饮料，有益于增进人民身体健康。根据食品工业研究所（即全国食品工业产品质量检测上海站）的测定，用该工艺及配方制得的高蛋白豆奶中，铁的含量高于牛奶，长期饮用对缺铁性贫血的防治是有好处的;不饱和脂肪酸含量高于牛奶，能降低血液中的胆固醇，对老年人和心血管疾病患者更为有益;且碳水化合物含量为牛奶的1/2左右（牛奶为5%），适合于糖尿病人饮用;棉子糖基本被除去，人们饮用后不会感到腹内胀气。总之，该高蛋白豆奶适合各种年龄结构和各种情况的人饮用。

附图为本发明的高蛋白豆奶的生产工艺的流程图。

下面举例详细描述本发明。

一种高蛋白豆奶的生产工艺：