[发明专利]一种蛋白质粗粒胶体颗粒的生产方法及设备

说明书

本发明涉及脂肪的代用品，包括脂肪本身以及在食品的制备中在预防性的和治疗性的减重疗法中、和高蛋白质疗法中所用的脂肪代用品。还涉及那类可食用的食品，其中通常以足以产生一种感官要求的浓度存在的脂肪，可用具有水包油乳浊液的光滑的感官特性的蛋白质材料来代替。

富含脂肪的食品是很受欢迎的，它在许多人的膳食中占有相当的比例。从营养观点来看。已广泛地认识到这样的消费量的弊端，并已在许多场合对此问题作了论述。

已有的最直接的解决方法可能是降低任何特定食品中存在的脂肪的数量。在美国专利3，892，873号中列举了一些产品的例子，用多相乳浊液（例如油包水包油或水包油包水）可降低某些含脂肪食品中脂肪的量，据该专利声称，这不会过渡地损及这些食品的感官特性。在这些产品中，调整了水和油的比例关系以便使油的动觉作用达到最佳化，从而有可能相应地减少食品中所需要的油的量以便显示由脂肪产生的任何给定水平的感官作用。但是，就目前的情况来说，降低脂肪的量是非常合乎要求的，而这种方法能达到的程度是非常有限度的。即使能使食品中存在的脂肪的感官作用最佳化，但是任何制成的食品仍然保留了相当大部分的通常由这类食品中的脂肪产生的合乎要求的口感所必要的相当数量的脂肪。所以，虽然单纯降低脂肪具有它的优点，但这种方法不能广泛应用，此外，它不具有通过使用脂肪代用品来降低脂肪的量所具有的相同的潜在好处。

本技术建议在食品中使用脂肪代用品，并将这些食品描述为“热量降低了的”。例如，美国专利第3，600，186号一般地叙述了含有液态多元醇聚酯的低热量制品。美国专利第4，461，782号叙述了含有多元醇脂肪聚酯和微晶纤维素作为面粉或淀粉的代用品的烘烤制品。

蔗糖聚酯类被称为具有一般脂肪的物理特性和外观，但同时在肠道中又具有抗酶水解作用，因此使它们不易消化。但是，根据Economist（经济学家杂志）1987年4月4日第87-88页的一篇文献所述，蔗糖聚酯只允许用于水果的保护性涂层。此外，蔗糖聚酯还有缓泻作用，因此，当蔗糖聚酯使用量大时，必须配合使用氢化棕榈油或类似的油。更坏的是蔗糖聚酯实际上干扰身体对脂溶性维生素的吸收，特别是维生素A和E的吸收。

美国专利第4，143，163号举例说明了一种较惯用的处理热量低的食品方法，此专利公开了光滑质地的、高度松大的食品添加物成分，这种添加物由涂有可溶性胶和多元醇的纤维状纤维素制成，其颗粒大小在20至40微米之间。在绝对意义上来说纤维状纤维素不是代替了脂肪，而是纤维状纤维素物料增加了食品中的不易消化的物料的相对比例。使用其他原料是为了在某种程度上补偿高纤维食品的典型的不良口感。

另一种解决由于添加大量纤维而引起的不良口味的方法是使用各种水凝胶作为脂肪代用品。美国专利第4，305，964号叙述了一种脂肪代用品，其中将以水合水解胶体的水分散体为基料的凝胶水珠再分散在一种水包油乳浊液中。尽管存在于这些凝胶中的在比例上是少量的水解胶体可能有其营养优点，但是这些成分对消费者的膳食不会有明显的直接的营养价值。美国专利第4，510，166号叙述了一种淀粉/水凝胶，并认为可用作油或脂肪的代用品。除了代替油或脂肪外，通过此方法提供的唯一营养优点是这些凝胶中含有的10-50%的淀粉的热值。在碳水化合物已很丰富的膳食中，这点价值是微不足道的。

如上所述，根据营养的观点，众所周知，食品中脂肪含量高，不管其感官作用是如何最佳化，都是不合乎需要的。通过使用纤维添加物来稀释脂肪具有某些优点。但是对消费者来说没有直接的营养优点，不过消耗高纤维膳食已有利地与防止某些形式的肠道疾病相关联。以水凝胶为基料的脂肪代用品未能证明有任何这样的额外优点。用蔗糖聚酯代替脂肪也未对消费者提供直接的营养优点，虽然它明显地具有在胆固醇被身体吸收之前就在肠道中将胆固醇螯合的优点。

如果另外一种脂肪代用品能对消费者的营养需求提供直接的和所需要的作用，这将是最大的优点。

美国专利第4，308，294号在这方面有某些对路的地方，这是通过在一种脂肪代用品中使用0.5-30%的蛋白质，这种代用品中含有一种搅打过的水合蛋白质/树胶络合物，而这种络合物是分散在部分凝胶化的和酸化的水包淀粉相中。但是，在第二纵列，第62和68行中指出所需要的替代油的性质取决于吸水膨润的淀粉颗粒的感官作用。