[发明专利]生产预煮稻米的方法

说明书

本发明可在食品工业中用于生产高洁白度的预煮稻米。本方法适用于长粒、中粒和圆粒稻米。

刚从茎杆脱粒下来的稻谷外部被一层坚硬的，含硅酸的壳（谷糠）包裹着。壳的里面是被称为银衣的数层表皮，包裹着真正的果实。银衣含有相当数量的维生素、矿物质、蛋白质和脂肪。在生产大米的过程中，通过对脱壳稻谷的碾磨使得这层银衣与胚芽分离，但同时也会除掉这些营养价值丰富的物质。为了使这些物质保留在大米中，采用了预煮加工工艺。这样，除了提高营养生理价值外，预煮工艺还改进了加工技术性能，特别是提高了完整粒的产出率，并改善了大米的煮食性。预煮工艺是对还未加工过的稻米或稻谷的一种水热处理方法。使用这种工艺能使矿物质和维生素从银衣转移到稻米内部。这种水热处理法还通过淀粉胶凝化使得外壳松脱而米粒（胚）硬化或角质化。这影响到稻米总体结构的固化，使得在脱壳和碾磨过程中完整粒的产出率提高。在预煮过程中实现的稻米的胶凝化还改善了大米的煮食性，使米饭的粘度降低。但是从总体上讲预煮工艺不同于对精制白米进行水热处理来生产速煮米饭的方法。与预煮稻米相比，速煮米饭力求得到尽可能疏松多孔的结构。

预煮工艺由以下工序组成：将稻谷浸泡，蒸或煮，并干燥。接下来将处理过的稻谷脱壳及碾磨。

对于每个加工工序都有各种不同的已知技术解决方案。浸泡工序主要采用在温度为60°-70℃的温水中使稻谷的浸润程度达到25-35%。浸泡工序通常需要2-4小时。浸泡时水温也可以低一些，但这样一来处理时间就要延长到10-16小时。

根据美国专利US-PS    2358251，在0.1-0.7毫巴压力下浸泡稻米可以使这一工序时间缩短。通过对浸润稻米的蒸或煮加工可以实现稻米淀粉的胶凝化。根据美国专利US-PS    4361593将稻米在真空中浸泡，待浸润程度达38%时用饱和蒸汽蒸15分钟，稻米温度达到约90℃。这时稻米的浸润程度为45%，将其在45℃温度下保持6小时，接下来在66℃进行干燥，然后分级降下温度使稻米干燥至浸润程度为12.5%。美国专利US-PS    2592407中介绍了一种方法，使用时需将稻米铺成薄层浸泡，浸泡时温度不能超过100℃，用水量不能完全浸没谷物，接下来谷物在同样的薄层状态下受到饱和蒸汽处理。此时温度应当接近，但不得超过100℃，蒸煮过程中稻米吸入新的水份直至达到饱和程度，同时淀粉的胶凝过程结束。接下来稻谷在80℃温度下由空气流干燥。在美国专利US-PS    2571555中也介绍了一种与此近似的、十分昂贵的方法。在美国专利US-PS    2909114中介绍了一种专用设备，使用这种设备可以在压力下蒸煮稻米。

在美国专利US-PS    3674514中介绍了一种生产预煮稻米的专用设备，使用这种设备可以使稻米的浸泡，蒸或煮，以及干燥工序所需时间大大缩短，特别是浸泡时间。当在常压下加工时一般需长达10小时，而对稻谷用温度为150℃的热空气预处理后，浸泡时间可以缩短。对蒸煮后的稻米用温度为100°-400℃的热空气进行干燥。使用高温，特别是用热空气进行预处理，会对稻米颗粒的预期结构产生反作用。生产预煮稻米的已知方法除具有前面列举的优点，其中特别是提高营养生理价值的优点外，但也有缺点，即在加工过程中米粒会变成黄色甚至褐色。导致这种不如人意的着色原因在于酶的致褐反应（例如通过酚类氧化酶）或者化学反应。在水热处理过程中生成游离氨基酸和还原糖，这些物质反应生成着色的产物。

贾亚纳拉亚南在其著作（营养学，柏林8（1964）2，第129-137页）中指出，为了防止这类着色，可以在浸泡稻米的水中搀入硫酸氢钠。但这对稻米中所含维生素会产生不良影响，从而使预煮稻米工艺的价值大成问题。

在美国专利US-PS366109中介绍的使用高锰酸钾提出壳中所含着色物质，从而防止着色的方法同样会对米质产生不良影响。可达到预煮效果的已知技术解决方案的另一缺陷在于，在水热处理过程中由于谷皮的部分开裂会造成物质损失。特别是淀粉会从胚实中溶解出来，这还将导致提高米饭的粘性。

同时还有许多已知的生产速煮米饭的方法，即对精制米进行水热处理以得到疏松的米粒结构的方法。为阐述完整起见，再介绍几种这类方法。

根据联邦德国展出说明书（DE-AS2632121）可以用下述方法生产速煮米饭：首先通过例如用高频波加热的方法使大米从原有体积膨胀6-16倍，接下来用冷凝手段进行处理，然后使它干燥收缩。