[发明专利]蛋品制造法

说明书

本发明为蛋品制造法。蛋壳是蛋内容物的保护物，但又是深加工的障碍物。因受蛋壳束缚，又均为一步加工成蛋品。故蛋加工制品种类不多。本发明冲破上述禁锢，制造多种蛋品.

一、甜蛋制法：

将鲜蛋洗净晾干，在蛋壳气室端钻一小孔（不要碰破紧贴蛋白一层薄膜），浸没于40%（水糖比为100∶40）左右的以糖为主的料液中，浸泡12天左右封口，煮熟（至少蒸制15分钟灭菌）即成甜蛋.

二、以咸为主的各多味蛋制法：

先用鲜蛋按常规制成咸蛋（用盐量比常规酌情减少）。

1.多味醉蛋制法：

将咸蛋，在气室端钻一小孔，加入添加剂、调味品，封口，煮熟，去壳，浸没于60度白酒和优质酱油各2.5千克混合醉液中（100只蛋料液量），10天左右，即成多味熟醉蛋。

2.多味咸蛋制法：

在咸蛋气室端钻一小孔，加入添加剂、调味品，封口，煮熟。即成多味咸蛋。如暂不食用，可浸入相应的料液中。

3.咸皮蛋制法：

将咸蛋按常规制皮蛋的配方和方法（配方中食盐可酌情减少，氧化铝可以乙二胺四乙酸代。制法用滚粉法，不用浸泡法）。经一个月左右，即成咸皮蛋。

4.多味皮蛋制法：

（1）在咸蛋气室端钻一小孔，加入中性或碱性添加剂、调味品，封口。按3的制法，成熟后去泥，蒸汽灭菌，至少15分钟。即成多味皮蛋。

（2）将咸蛋按3的制法，约经20天左右（即蛋内容物尚未凝结时），在蛋气室端钻一小孔加入中性或碱性添加剂、调味品，封口，煮沸，使蛋内容物急速凝固。即成多味“皮蛋”。

注：添加剂、调味品可根据需要配制。

例如：用适量陈皮、回香、葱、花椒……水煎成浓料，也可与鸡、虾汁（去油）混和，加入味精（味精量，一只鸭蛋以1～1.5克左右为好），用针筒注入。