[发明专利]生料无蒸煮法速酿酱油无效

专利信息
申请号: 88107311.3 申请日: 1988-10-20
公开(公告)号: CN1041867A 公开(公告)日: 1990-05-09
发明(设计)人: 朱清沧;邹亮;徐贤娟 申请(专利权)人: 朱清沧;邹亮;徐贤娟
主分类号: A23L1/238 分类号: A23L1/238
代理公司: 暂无信息 代理人: 暂无信息
地址: 贵州省贵阳市青云*** 国省代码: 贵州;52
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摘要:
搜索关键词: 生料 无蒸煮法速酿 酱油
【说明书】:

本发明是关于用生料无蒸煮速酿酱油制造方面的专利。详言之,即关于把酱油酿造原料无需经过传统的高温高压蒸煮工序而是直接调浆后在生物反应器内经多酶水解发酵增香速酿酱油的方法。又称之十天法生物工程酱油。

本发明是酱油酿造技术的一项重大改进。能节省能耗,减少设备投资,提高原料转化率,降低生产成本。因此本工艺与传统蒸煮工艺比较具有科学性、先进性以及实用性。

目前,国内外的酱油酿造业中,无论是采用较新的固态低盐法,还是采用传统的天然晒露发酵、稀醪发酵、分酿固稀发酵、固态无盐发酵等方法,其基本的工艺流程为:原料配比→润水→蒸煮→种曲→成曲→发酵→浸淋油→灭菌→成品。由此可见,蒸煮工序在上述工艺中是必不可少的工序之一。

蒸煮分高温高压和常温常压蒸煮两种方法。高温高压蒸煮法用温度111-135C、压力1.1-1.8公斤/(厘米)、时间10-30分钟。此种蒸煮方法需要的热能约占全部生产能耗的25%。常温常压蒸煮法需时间90-120分钟,此法需要的热能约占全部生产能耗的45%。当前世界面临能源溃乏,因此,本发明人等认为应该改变这种传统的蒸煮工艺,研究开发无蒸煮酿造酱油方法。去掉蒸煮工序,不但可以节省热能、减少设备投资及避免高温导致碳水化合物损失、蛋白质变性等,同时可以提高原料利用率,降低生产成本,收到应有的经济效益。

一九八六年第三期食品科学杂志公布的《酱油的简易制法-酶解法》工艺,其流程为:原料粉碎40目过筛→润水→蒸煮→酶法液化和糖化→加盐→调节温度和PH→加蛋白酶、淀粉酶水解6天→补盐淋油→杀菌增色→调料(加味精、非氨法酱色、添加砂糖饴糖、甘草和化学合成的万分之一的4EG和HEMF香精以及防腐剂等)→成品。本发明人等研究了这一方法以及其它几种旧的工艺方法。在此基础上,设计了生料无蒸煮法速酿酱油的新工艺,流程为:原料粉碎过筛60目→调浆→流入生物反应器内酶法液化→灭菌终止反应,调PH8-8.5→酶法水解蛋白质→浸淋水解液→发酵增香速酿5-6天→常规法过滤酱油→灭菌→成品包装。

本发明人等为了验证生料无蒸煮法速酿酱油新工艺的可行性,进行了实验例1与实验例2的对照试验,其主要的工艺流程列于表1。

实验例1与实验例2制得的酱油,都具有浓郁的酱香和酯香,油质鲜艳有光泽,呈红褐色。分析测定的理化指标数据列入表2。

综合分析,对照比较两个实验例,可见砍掉了蒸煮工序的实验例1不但无不良影响,而且理化指标的各项数据均优于实验例2。

实验例1其原料中的粗蛋白质利用率较实验例2提高了2.52%,淀粉质利用率提高了3.8%。

一般认为:蒸煮原料的目的首先是使原料中的淀粉糊化,使淀粉酶系分子容易渗入并水解;二是使原料中的粗蛋白质达到适度变性,细胞组织崩溃松散,使蛋白酶系子分子容易渗入并水解;三是高温高压杀灭了附着在原料上的微生物,提高了制曲的安全性,容易造成制曲菌株的优势生长;四是破坏了粮食原料组织细胞内存在的蛋白酶分子水解的抑制物质,使之充分发挥蛋白酶系分子的水解作用。

上述目的在本发明人等的无蒸煮法速酿酱油新工艺中都可达到。从配料调浆流入生物反应器内酶法液化工序中,采用80-85℃恒温液化60分钟,此温度正是淀粉质原料充分糊化的温度。液化结束后升温至沸维持10-15分钟灭酶,同时又可使处于水溶状态中尚未变性的蛋白质原料进入适度变性状态。由于本地海拔1300米左右沸点温度98℃的作用时间较短,不致于造成蛋白质的过度变性。这也正是实验例1蛋白质利用率高达92.5%的原因之一。上述反应结束之后,关掉生物反应器的进汽闸,开通自来水闸,使之沿着生物反应器内壁盘绕的蒸汽流通管流通,自来水会迅速常走热量并降温40℃关掉自来水闸,重新微调蒸汽管闸使之恒温42-44℃进入蛋白酶系水解工序。经沸点温度作用后的粮食细胞组织处于崩溃松散状态,温度的一升一降,实际上应用了一次巴氏法灭菌,有效的杀灭了附着在粮食原料上的种种微生物,增加了产品卫生的安全性,同时也破坏了组织细胞中蛋白酶系分子水解的抑制剂。

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