[发明专利]美味莲罐头生产方法

说明书

本发明涉及莲菜罐头制品的生产方法。

莲菜生长在黄河中、下游和长江以南的许多省。莲菜的营养价值很高，每一百克新鲜莲菜中含蛋白质1.0克;脂肪0.1克;碳水化合物20.4克;纤维素0.1克;钙35毫克;磷124毫克;铁1.4毫克;胡萝卜素0.03毫克;硫胺素0.05毫克;核黄素0.03毫克;尼克酸0.2毫克;维生素C37毫克等。过去莲菜的生产量不多，现在其生产量大大增加，在有的生产地供过于求，而在东北、西北、华北等非产地吃不到。所以，对莲菜的深加工是非常急需的。关于莲菜的加工已有“清水莲藕”罐头，此罐头是一种莲菜的半成品罐头，即开罐后还需加工烹调才能食用，因此，食用不便。

本发明的目的是提供一种美味莲罐头的生产方法以充分利用莲菜资源，调节人民的食品品种。

本发明的技术解决方案是一种经过清洗→整理→预煮→切片→腌制→装罐→注汁→抽空→密封→杀菌等工序完成的美味莲罐头生产方法，其主要工艺如下：

a、洗净并整理好的莲菜放入1.5～2%的盐水中，浸泡15～20分钟，

b、将莲菜从盐水中捞出，放入沸水中预煮10～15分钟，然后捞出冷却，经冷却的莲菜切成圆形薄片，

c、洗净并整理好的洋葱和大葱切成条状，

d、按重量百分比称取莲菜80～85，洋葱5～7、大葱7～9、精盐3～5，将蔬菜拌匀，一层菜一层盐腌渍1小时，然后将蔬菜和腌制的水分分开备用，

e、按重量百分比称取白糖7～8、冰醋酸1.5～2、酱油2～4、味素0.15～0.20、糖精0.02～0.04、腌菜水10～15倒入71～78%烧开的水中煮沸，经过滤用作汤汁，

f、经整理的干辣椒和花椒炒干之后以重量10∶1的比例研成麻辣粉，将加热烧开的花生油或豆油，在不断搅拌下倒入麻辣粉中，静置过夜，沉淀物为麻辣酱，上层为麻辣油，

g、按重量百分比往罐里加入腌菜68～74、麻辣油0.4～0.7、麻辣酱1.0～2.0，然后注入24～30%汤汁密封即可。

本发明的技术解决方案也可将干辣椒和花椒炒干，用油炸至淡黄色，弃去辣椒和花椒，只用麻辣油。

本发明的方法为充分开发利用莲菜资源提供了工业化生产的新途径，而且本方法生产的莲罐头味道酸甜可口，基本保留了新鲜莲菜的营养成分。

结合最佳实施例进一步说明本发明的技术解决方案：

1、莲菜用清水冲洗干净，用不锈钢刀去掉莲菜节，并削去外层薄皮，并立即放入1.2%的盐水中浸泡15分钟。然后将莲菜从盐水中捞出放入沸水中预煮10分钟，然后冷却。将冷却的莲菜切成厚度为2厘米的圆形薄片，并放入水中。

2、将洋葱浸洗后剥皮，去掉根部和老叶，再清洗干净，纵切两半，横切成2.5厘米的条状。

3、将大葱去掉葱叶、老皮及根须，洗净后斜切成3厘米长1厘米宽的条。

4、将干辣椒去蒂，花椒去籽、去蒂炒干后按重量比10∶1研成粉，用每吋20孔的筛过筛即为麻辣粉。将花生油或豆油加热烧开，在不断搅拌下慢慢倒入麻辣粉中，静置过夜，沉淀物为麻辣酱，上层为麻辣油。

5、称取莲菜85kg、洋葱5.1kg、大葱7kg、精盐3kg，将蔬菜拌匀一层菜一层盐腌渍1小时，然后将蔬菜和腌制的水分分开备用。

6、称取白糖2kg、冰醋酸0.5kg、酱油1kg、味素0.05kg糖精0.01kg、腌菜水3kg，将20kg水烧开，把上述称好的材料倒入煮沸，过滤用作汤汁。

7、空罐冲洗干净后用沸水或蒸汽消毒3～5分钟，倒置控水之后装入350g腌菜，3g麻辣油，7g麻辣酱，然后注入145g汤汁经密封，杀菌即可入库。

本发明的技术方案若只用麻辣油时按如下数量装罐：

腌菜：355g    麻辣油：5g    汤汁：145g