[发明专利]熏鱼罐头的制作方法

说明书

本发明涉及鱼业，即涉及熏鱼罐头的制作方法。例如“油浸熏鱼”罐头的制作方法。

通过熏制可做成各种食品，例如味美和外观吸引人的油浸熏鱼。

对于上述罐头的熏鱼质量在味道和外观方面提出了特殊的要求。这种鱼必须具备熏制食品特有的美味和香味，其外皮应有布满金褐色的细褶，鱼的肉段及鱼的皮应该完整。

有一种众所周知的熏鱼罐头制作方法（载于“鱼罐头和罐头食品制作工艺规程汇编”1984年出版，第24，159页）包括鱼的熏制准备、熏制、将鱼分装在罐内、加入佐料（如油）、罐头卷边及消毒。

熏制工序包括将鱼干燥、用树枝烟熏以及将鱼烤制。

鱼的熏制准备阶段：按照鱼的大小分类、洗净和上盐。

大鱼和中等大小的鱼切成块后送去熏制。

肉段长度不超过22厘米的小鱼不需要切成块后熏制，而是在熏制后切去头和尾。

把鱼穿在小杆上，或者放在网上。但为了鱼肉段不粘在一起，相互之间应保持2～2.5厘米的距离。然后将准备好的鱼送去熏制。

熏制工序是在保证鱼完全烹调好的温度和时间规范下操作的。烹调得完全与否要根据鱼肉是否脱离脊椎骨而确定。在此规范下，鱼的干燥在温度50～70℃下进行;用树枝烟熏在温度80～110℃下进行;熏制在温度80～180℃下进行。

熏制的温度和时间规范要根据鱼的状态（鱼肉段的大小和鱼的肥瘦程度等）和按照现有的各种方法试验确定。

但是，这一方法并不能完全保证罐头鱼的优等质量。

当用小鱼制作罐头时，在熏制后切去头和尾分装入罐，这样的鱼机械强度低，即容易被弄碎或者折断。用这样的方式进行收拾（对于小鱼）和分装熏鱼时，可能会破坏鱼肉段的完整性，因此而降低鱼的质量。损坏和折断的鱼不能用来制作罐头。

此外，由于上述原因这种制作罐头的方法劳动强度大而且未实现机械化。

此外，用烟熏鱼难以成批取得均匀的制成品。这一点在某种程度上与不可能生成成分均一而稳定的熏制食品用的烟有关，由此而导致熏制食品用的成分被待加工食品吸着的程度也各不相同。这些差异引起每块鱼皮的着色不均匀，这点同样降低着鱼的质量。

另外，在熏制食品用的烟中含对人体有害的化学物质，例如从其中分离出3，4苯并芘的多环芳香烃。因此，用烟熏制，上述物质可能污染被加工食品和环境;而这一点恰恰是所不希望的。

目前，为熏制食品的制作，正在采用熏制食品用的制剂研究一些无烟熏制方法。

有一种熏鱼罐头制作方法〔载于“无烟熏制原理”。著者B.N.库尔科，轻工业和食品工业出版社（莫斯科）出版，1984年版本第151页〕也是众所周知的，其中包括鱼的熏制准备、熏制、将鱼分装在罐内、加入佐料、罐头卷边及消毒。熏制工艺包括按顺序进行以下几个阶段：将鱼干燥、将鱼用熏制食品用的制剂浸渍，然后将鱼烤制。

熏制鱼的准备阶段，按照鱼的大小分类、洗涤、上盐。大鱼和中等大小的鱼切成块后送去熏制。小鱼无需切成块即熏制，熏制后切去头和尾。

然后将鱼穿在小杆上，也可以铺在网上，并使鱼肉段之间保持2～2.5厘米的距离，将鱼送去熏制。

在熏制工序过程中要将鱼干燥、用浸以熏制食品用的制剂进行加工和烤制。

熏制的温度和时间规范要根据鱼的状态（肥瘦程度，鱼肉段的大小等）和按照现有的各种方法试验选定。

对于小鱼确定了以下熏制规范：

将鱼在温度80～110℃下干燥10～15分钟;然后用浸以熏制食品用的制剂15秒钟进行加工;最后在温度100～120℃下烤制15～20分钟。

在鱼烹调加工起点的干燥过程中，要将鱼肉的皮下层在温度80～110℃下加热10～15分钟，使毛孔张开，并使浸鱼的熏制食品用的制剂浸透、而且固定在鱼肉层的整个厚度中。在将鱼置于温度100～120℃下烤制15～20分钟的过程中，熏制食品用的制剂始终要显示出本身的特性，而鱼处于烹调到家的状态。此时，为了使鱼具备应有的美味和颜色，可以重复2-3次熏制过程。

在熏制时采用本方法中的熏制食品用的制剂，可以排除用烟熏食品，从而也就避免了烟成分的有害影响及成批生产中的食品不均匀性;原而也就提高了罐头鱼的质量。

但是本发明象上一种类似的制罐头方法那样，也不能完全保证鱼的质量，因为对于小鱼而言，在切去头尾和分装入罐时也存在破坏鱼肉段的完整性。

此外，本方法象上一种类似的制罐方法那样，因为将熏制的和机械强度不大的鱼分装入罐，所以也是一种劳动强度大和未实机械化的一种方法。