[发明专利]水果或蔬菜成型食品及其制备

说明书

本发明涉及通过将凝固剂加入水果或蔬菜的小碎片中，使混合物成形后加热成形的物料而制备出成形食品。

近年来以所谓“一顿正餐和四顿快餐”方式来就餐的人数正在增加，因此，按该种方式包含的人每天只吃一顿正餐，至于其它四顿快餐或便餐可按他们所感受到饥饿程度随时就餐。在环境允许的条件下不受任何特定时间或地点所限。与此相适应的趋向是各种各样的快餐食品充实市场，它们中有一些称作片状食品或薄层食品。如从外观上看就与传统的快餐食品不同。

一般地讲，快餐食品的特点是其流行性，在任何时间和任何场合人们吃时较为方便。不论怎样，在当今市场上的快餐食品人们尽力把它们制成表现出有其各自特点和特色。但是至今为止从质量观点来看令人满意的快餐食品并不多。以传统的片状食品为例，如有一些吃时很易碎而有些快餐食品又太硬，吃时咬嚼费劲。此外这些快餐食品在运输过程中很易破碎，使产品外观不太令人满意。

在这种情况下，本发明者们进行了深入的调查，试图改进产品的品质特性，例如在某一快餐食品结构和外观方面进行深入研究。即用水果或蔬菜为原料制作快餐食品。结果发现，将凝固剂加入到水果或蔬菜小碎片中，使上述的小碎片凝固，得到了具有良好质量的成形快餐食品。在此基础上更进一步研究使本发明加以完善。

由此本发明提供1）用凝固剂以成形和凝固方式把水果或蔬菜小碎片制成成形食品，2）加工成形食品的方法，其中包括将水果或蔬菜小碎片和凝固剂混合，将混合物成形以及加热成形物料以便使上述小碎片凝结。

“凝固剂”是可热胶凝的β-1，3葡萄糖类型多糖的通称，它是由碱菌属或农杆菌属种系微生物产生的。更具体地说，由粪产碱菌属变异体产粘细菌10C3K〔农业和生物化学，30卷196页（1966）〕或其突变株NTK-u（IFO13140）（日本专利公开号NO.32673/1973和美国专利3，822，250）产生的凝固剂，以及由放射形农杆菌种（IFO13127）和它的突变株U-19（IFO13126）（日本专利公开号NO.32674/1973和美国专利3，822，250）产生的凝固剂都可使用。在需氧条件下以碳源、氮源、无机物等等为营养源用常规方法进行培养时，这些微生物产生可用于实施本发明的凝结剂。如此产生的凝结剂，通常通过适当利用溶解、过滤、中和、用水洗涤、脱水、干燥等方式从培养基中获得。例如，向含有可用于实施本发明的凝固剂的培养液中加入碱，例如氢氧化钠溶液，将混合物充分搅拌到溶解，然后将此物质离心处理或加助滤剂用压滤机进行过滤，由此得到干净和半透明的滤物，然后用酸如盐酸、硫酸或醋酸进行中和，最终得到像胶样沉淀物，用离心方法进行收集，用水洗涤后进行喷雾干燥得到白色或米色粉末状凝固剂。

一般情况下本发明实践中所用蔬菜和水果的种类不作异常特殊规定，只要是一种可食用并能得到小碎片或加工后成小碎片的水果或蔬菜即可。名词“小碎片”意味着每个碎片具有一定尺寸，例如通常厚度为1～30mm，宽度为2～30mm和长度为1～100mm。当水果或蔬菜加工成这样小碎片自然形状时，上述水果或蔬菜就可采用。但是一般情况下都要按上述要求尺寸事先将天然原料切成碎片。对水果或蔬菜的种类没有异常特殊限制。在水果中典型种类像中国柑桔、脐橙、hassaku橙、其它柑桔属水果、杏子、李子、柿子、樱桃、苹果、草霉和葡萄，对带有柔软柄的蔬菜如香蕈蘑菇、nameko蘑菇、食用伞菌和其它菌类植物胡罗卜、日本南瓜、西红柿、芹菜、莴苣、芦笋和其它颜色较深蔬菜，马铃薯、白薯和可食用块茎类，欧洲蕨、笋、土当归和其它可食用野生植物均可作为原料使用。通常这些水果或蔬菜作为原料时需烹调后使用。但是，在某些情况下，也可用本发明方法将未烹调的原料加工，然后煮熟得到定形制品。可采用常规加热方法例如煮沸、蒸汽、烘烤或微波炉加热将它们煮熟。