[发明专利]一种固体粉末醋的生产方法

说明书

本发明属于食用醋固化成粉末的方法，具体涉及一种采用包接、稠化、干燥等工艺将食用醋，如山西老陈醋、熏醋、香醋、保健醋等含乙酸高的醋类固化成粉末状。

现有的食用醋在常温压下为液体状，其包装、运输、携带贮存等极不方便，从而限制了一些名醋的向外发展，满足不了广大消费者的要求。

日本曾有采用糊精法（日本公开特许公报57、129、667）;中和法（日本公开特许公报60、164、475）;环状糊精法（62、143、68）三种包接方法将日本米醋固化成粉末的专利报道，前两种方法对醋中的营养成份和风味损失过大，后一种方法环状糊精法由于用量较大，成本较高，另外以上这几种方法只能适用于日本米的固化，故不适应挥发性较大的食用醋的固化生产。

本发明的目的是克服了现有技术中的不足之处而发明了一种用包接、稠化吸附等工艺将山西老陈醋、熏醋、保健醋等食用醋固化成粉末状。

本发明用以下措施来完成，固体粉末醋的生产方法，包括采用环状糊精包接剂、稠化、干燥等工艺，其特征是制备固体粉末醋采用1-5%的精制环状糊精包接剂将醋中的不同分子进行包接，剩余的成分加入10-80%的增稠吸附剂进行稠化，增稠吸附剂有变性面粉、可溶性面粉、氧化淀粉、磷酸淀粉、α-淀粉，在稠化吸附工艺中至少使用其中的一种增稠吸附剂，食用醋形成粘稠状，以减少水分子的比例，经干燥工艺制备成固体粉末醋。包接采用精制的环状糊精、简称（CD），它是淀粉经微生物转化而成的多糖共聚物，有α-CD、β-CD、γ-CD等异物体，其本身的空腔可以包容极性小，体积适宜的容体分子。如维生素、酯类、酸、醇等。分子被（CD）包接后，可避免高温、光、氧等不良环境的影响，减少了挥发，增加了稳定性和溶解度，改善了食品的风味。

本发明的包接剂也可采用α-CD、β-CD、γ-CD环状糊精的混合物，用量为1-5%，采用混合CD粉，正是用其所含α-，β-、γ-大小不同的腔体、将食用醋中的不同分子进行包接，包接后的分子，由于其体积增大，化学性质稳定，增加了在水中的溶解度。食用醋中的营养成份被（CD）粉包接后形成了一分子胶襄以后，大大避免了在干燥过程中，热、光、氧的影响，减少了挥发损失，剩余的成份经稠化附附和干燥工艺后形成粉末醋，保持了食用醋原有的色、香、味，又降低了生产成本。

本发明的增稠吸附剂变性面粉可与可溶性淀粉、氧化淀粉，磷酸淀粉，α-淀粉任一种纯品混合使用，总用量控制在10-80%之间，使用变性面粉，成本低、营养成份高，但因变性面粉溶解度较差，与其它几种增稠吸附剂混合，可改变固体粉末醋的色着和溶解度，使用中总用量一般控制在10-80%之间，总用量的配比根据产品的颜色和干燥方式进行配比，喷雾干燥一般用量为10-40%，真空干燥和红外干燥可控制在20-80%之间，另外，两种以上增稠吸附剂配比时，在总用量10-80%之间，根据所需颜色和干燥方式进行配比。

最佳实施例：取老陈醋100份，混合包接剂CD0.2%，变性面粉20%，磷酸淀粉20%，外因固形物总计量为42%，而后依次加入反应釜内，于45-50°水溶搅拌半小时，然后停止加热，继续搅拌均匀后出料，用喷雾干燥器干燥，喷雾干燥条件为进口温度130-140℃，出口温度为70-83℃。

本实用新型与现有技术相比具有包装、运输、携带等优点，同时还保持了食用醋的营养成份以及和原有的色、香、味，降低了生产成本，为旅游事业提供了一种方便调味品。