[发明专利]太阳能腊肠干燥工艺

说明书

本发明涉及一种利用太阳能和蒸汽热能作能源干燥腊肠的新工艺。

腊肠是一种美味的肉类腊制加工品，为广大群众所喜爱。腊肠质量的优劣，除了与腊肠的配料工艺有关外，更主要取决于腊肠的干燥工艺。腊肠干燥过程，不仅要去除物料中的水份，使其达到成品的标准含水量，而且关系到腊肠的色、香、味、形(外观)等观感指标的要求，与腊肠产品在今后一段时间的保质期内不发霉，不发酵和不变质也息息相关。到目前为止，腊肠干燥仍处于凭经验操作的状态，干燥工艺条件因人而异来确定。传统的干燥方法有日晒法和近十多年来发展的燃煤火管热风炉的对流干燥法。日晒法即选择冬季的北风天，把灌制好的湿腊肠挂在户外的阳光下晒干，以这种简单的方式利用太阳能进行干燥。日晒法干制的腊肠，由于受阳光直接照射，有助于生物酶转化作用。因而腊肠具有独特的风味，产品的色、香、味较好，但是日晒法受天气的影响很大，如遇阴雨天或南风返潮天气，腊肠在干燥过程中易霉烂变质，要进行商品性的生产是受到限制的。燃煤火管热风炉的对流干燥法就是把灌制好的腊肠经阳光下滴水吊晒后置于烘房中，烘房里设有燃煤管式热风炉，用于加热空气，用鼓风机将热空气送入干燥房，并以对流换热方式使腊肠脱水干燥。用这种方法干燥腊肠，存在着产品受煤灰，烟灰污染，干燥周期长(一般要72小时以上)，能耗大，腊肠需经过多次“转竹”和“升柜”，劳动强度大，干燥过程的温，湿度难以控制，腊肠质量不稳定等弊病。

本发明就是针对现有腊肠干燥技术中存在的问题，吸收了传统干燥工艺的优点，将日晒过程和热风干燥合二为一，采用了太阳能——蒸汽热能供热相结合的辐射——对流干燥法干燥腊肠新工艺。

本发明首先将灌制好的湿腊肠悬挂于辐射型太阳能烘房中，辐射型太阳能烘房就是顶部采用透明玻璃盖层的温室，阳光可透过盖层直接照射到悬挂在室内里面的腊肠，伺时通入热风进行干燥。热风由太阳能空气集热器和蒸汽通过换热器加热空气而产生，用风机鼓入烘房中，本发明将腊肠干燥过程分为三个阶段，第一阶段为等速干燥阶段，历时约5小时左右，调节蒸汽用量，使进风温度保持45～50℃(或55～60℃)，调节进风口或排湿风口的开度，使排气的相对湿度保持在45～50％范围内，湿空气由烘房侧面的排湿风口排出。经过这一阶段后，腊肠表面的水份已被蒸发，色泽从进料时灰白色转为浅红色，这一阶段也称为转色期。然后将腊肠从烘房迁出，把腊肠的头尾倒转悬挂，再送入烘房，进入腊肠的第二阶段，称为第一减速干燥阶段，持续15小时左右。在这一阶段，干燥温度宜适当提高，进风温度比第一阶段进风温度高4℃左右，温度保持为52～54℃，排气的相对湿度保持40±5％。这一阶段又可分为发色期和收缩定型期：发色期为第二个阶段的前期，历时4～5小时，在发色期，腊肠逐渐从浅红色转变为鲜红色，且肠衣开始收缩。为防止腊肠的表面形成硬壳，发色期后，可采取通风冷却半小时的措施，即切断热风供给，打开风门，进行冷风干燥，这样可使腊肠表面迅速降温，导致腊肠内部温度高于表面温度，造成水份扩散方向与温度梯度相一致，有利于促使腊肠内部水份向表面迁移。通风冷却后，继续进行第二个阶段的干燥，即收缩定型期，持续10～11小时。在这个期间，随着腊肠内部水份含量的继续减少，腊肠明显收缩，外面呈现凹凸不平的现象，外形已定大局。在收缩定型期的中期，即开始收缩定型5小时左右，同样采用半小时的通风冷却措施，以缓解表面水份蒸发与内部水份迁移的矛盾。至收缩定形期结束，干燥过程进入最后第三个阶段，历时22～24小时左右，在这一阶段，制约干燥速度的决定性因素是干燥温度，为了强化干燥速率，缩短干燥周期，宜逐步提高干燥温度，从这一阶段开始的54℃逐渐上升到60～62℃，同时为了减少排气带走的热量，要逐步减少排湿风量，相对湿度控制在30％左右，至此，整个腊肠干燥过程经过了近42～44小时后全部结束，腊肠的湿基含水量已降至17％(干基含水量约为C＝0.20)以下，低于国家和企业规定的含水量标准。