[发明专利]包含半纤维素的乳状食品

说明书

本发明涉及低脂肪乳状食品，如蛋黄酱、色拉调味品、黄油、干酪。发泡冰淇淋代用品，调味液、酸味稀奶油、涂抹食品和酱油等。

如上所述的乳状食品是众所周知的。对大多数食品，人们都希望其具有细腻浓稠的质地，因而最好能把相分离降低到最低程度。

上述乳状食品一般均因含蛋、油脂等成分而具有较高的脂肪含量。通过用各种脂肪代用品替换可以降低脂肪含量。例如使用吨胶。然而，对一般工业食品，其它一些性质是很重要的，必须形成稳定的乳化液，并在运输和贮藏时仍维持乳状。稠度系数和流动特性指数等流变特性也是重要的。人们一般均希望新产品具有已知乳状产品的稠度和流动特性。该新产品也应与传统食品具有相类似的味觉。

本发明是关于在乳状食品中使用半纤维素，半纤维素被用作脂肪、油或蛋的代用品，从而产生与现有食品相似的流变特性和味觉的低脂肪食品。

本发明涉及含有半纤维素的低脂肪乳状食品，乳状食品包括但并不限于蛋黄酱代用品、色拉调味品、干酪代用品、黄油代用品、酸味稀奶油代用品、调味品、涂抹食品和酱油。

这里使用的术语“半纤维素”是指下列聚合物：木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖，其它糖类和它们的糖醛酸聚合物，分子量范围为5，000至约4，000，000，半纤维素不以均聚糖存在，而常是以含有不同类型糖残基的杂聚糖，经常是以短的附属物连接到主链上。半纤维素的典型例子是L-阿拉伯糖基-D-木聚糖（L-arabino-D-xylan）、D-葡糖醛酸基-D-木聚糖（D-glucurono-D-xylan）、L-阿拉伯糖基-D-葡糖醛酸基-D-木聚糖（L-arabino-D-glucurono-D-xylan），它们来自小麦和黑麦、燕麦和大麦的B-聚糖，以及阿拉伯半乳聚糖。半纤维素通常可分为“半纤维素A”和“半纤维素B”，半纤维素A和半纤维素B都是从酸化的半纤维素混合中物获得的半纤维素，该混合物是用碱溶液萃取植物材料而分离出来的。半纤维素B包含大多数水溶性部分。半纤维素A包含大多数水不溶性部分。因为水溶性和悬浮性对某些应用是很需要的，所以，半纤维素B特别适用于本发明。半纤维素A和半纤维素B的混合物适用于任何应用范围，同样包含经酶处理而改性的半纤维素A或半纤维素B的任何混合物（称为“改性半纤维素A”和“改性半纤维素B”）。

半纤维素可以从任何木质纤维素基质中获得，但是最好是非木头的木质纤维基质。适用的物质包括玉米麦麸、玉米茎叶、玉米芯、小麦麸、糖甘蔗渣、苜蓿干草、大麦麸、大麦皮、燕麦麸、燕麦皮、南非槿麻、西部落叶松心材木屑、稻糠、糖甜菜浆、柑桔浆、柑桔皮、花生壳、香蕉皮、黄秋葵茎叶、大豆茎叶和北非茅草。半纤维素可用任何一种已知的传统方法来萃取，例如，用酸、碱、高压、高温或高剪切萃取，接着进行超滤，离心分离、喷雾干燥或冷冻干燥，半纤维素可经酶处理而改性。

下面给出从小麦麸中萃取半纤维素方法的实施例。首先，小麦麸用稀酸（0.05～0.20N盐酸）或酶（如淀粉酶、蛋白酶）预处理以除去淀粉、灰份和蛋白质，然后用碱溶液（0.25N～4.00N NaOH、KOH、NH₄OH或Ca（OH）₂）萃取处理过的麦麸2～24小时。溶液经过滤、离心分离以分离出来麦麸，麦麸的PH值最好调节至约4.5。然后用乙醇沉淀或超滤、分离半纤维素，接着进行喷雾干燥，真空干燥、或冷冻干燥。

半纤维素的某些性质是可变化的，这取决于原基质材料和萃取方法。例如，聚合物分子链长度、单聚糖的比例、粘度、水容量、成泡以及乳化性能都是可变的。另外，蛋白质和聚糖也可能残留于萃取过的半纤维素产品中。较好半纤维素所含杂质（灰份、蛋白质、脂肪等）的量应小于40%，最好为小于20%。从小麦、玉米、大麦、燕麦和其它谷类作物萃取的半纤维素因其易获得和可广泛用作食品以及其需要除去的杂质含量较低而被认为是优选的。

半纤维素的分子量与其粘度间有直接联系。因而，粘度直接影响乳化液的形成和稳定性。高粘度导致很快地形成稳定的乳化液，使用分子量范围为下限部分的半纤维素可形成稳定的乳化液。但是，大量的半纤维素都可被采用以达到满意的结果。半纤维素分子量的大小也允许它用作替代饱和或不饱和脂肪酸酯。半纤维素可以液态、半液态以及固态的形式加入以产生乳化液。