[发明专利]一种不含致癌物的啤酒的酿造方法

说明书

一种不含致癌物的啤酒的酿造方法，属于啤酒的酿造方法及酶的应用方法类。

现在啤酒主要是以大麦芽为主要原料，经糖化和发酵而成的。糖化过程中的糖化酶，是由大麦芽来提供的，如α-淀粉酶，β-淀粉酶等。随着化学，医学的发展，精密分析仪器的问世和应用，已将采用大麦芽为主要原料酿造啤酒的种种内在缺欠披露出来。一是浪费耕地缺乏经济效益，大麦是低产作物，作为粮食或经济作物都是不适合的。尤其是我国大麦产量少，而且其中大部分是饲料大麦，啤酒专用大麦的产量就更少;二是违背生化原理，麦芽烘干在某种程度上来说是一种“浪费”，烘干时排出大量水份，糖化时又重加大量的水。糖化时要求麦芽具有足够的酶活力以便增加辅料用量降低成本，而在麦芽烘干中却使大量的酶失活;三是大麦芽中含有致癌物质-二甲基亚硝胺，而且用此方法酿造的啤酒中含有另外一种致癌物质-黄曲霉素B₁，这两种物质均属强烈的致癌物，因此，大量地饮用大麦芽啤酒将会给人体带来危害。US-A-3081172中公开了一种用未发芽谷物外加动物淀粉糖化酶来制取啤酒用糖浆的方法，这种方法的不足之处在于：1、酶的来源为动物体，而且用量大，不可能达到大批量工业化生产。2、以谷物为原料而不去除皮壳、胚脐必将引入大量的脂肪而影响啤酒的风味。3、反应时间长、工艺流程复杂，设备利用率低、啤酒成本高。本发明的目的在于提供一种不用大麦芽为原料，可以根除啤酒中的致癌物质的啤酒的酿造方法。

本发明的目的是这样实现的，它是以谷物为原料，如以玉米、稻米、高粱、小米、大麦、小麦、籼米或者它们的混合物为原料，外加酶制成啤酒用糖浆，然后经发酵处理，酿造成啤酒。本发明选用的原料可以是去除胚脐的玉米细粉，除去皮壳的稻米（大米）细粉，除去皮壳的高粱细粉，除去皮壳的小米细粉，去除皮壳的大麦粒细粉，除去皮壳的小麦细粉，去除皮壳的籼米细粉中的一种或它们的混合物。本发明所用的酶是二组混合酶，它包括微生物淀粉酶、微生物蛋白酶、植物蛋白酶、植物糖化酶和微生物糖化酶。酶的添加量为每100份原料加入第一组混合酶0.1-4重量份，第二组混合酶0.1-3重量份。

第一组混合酶包括微生物淀粉酶，植物蛋白酶生物蛋白酶，第二组混合酶包括微生物糖化酶或植物糖化酶，植物蛋白酶或生物蛋白酶，其中所说的酶包括：微生物淀粉酶，如AS7658淀粉酶（市售商品名称）等，植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜酶（均为市售）等，微生物蛋白酶，如1398蛋白酶、166蛋白酶（均为市售商品名称）等，微生物糖化酶，如3942糖化酶（市售商品名称）等，植物糖化酶，如β糖化酶（市售）等。上述所说的两组混合酶分别为：第一组混合酶中，微生物淀粉酶占40-80%（重量），植物蛋白酶或微生物蛋白酶或它们的混合物占60-20%（重量）。第二组混合酶中，微生物糖化酶或植物糖化酶或它们的混合物占20-60%（重量），植物蛋白酶或微生物蛋白酶或它们的混合物占40-80%（重量）。

本发明的实施步骤为：向糖化锅中投入酿造用水720-840公斤，在搅拌下加入化学纯氯化钙450-540克，除去胚脐玉米细粉175-180公斤，随之加入第一组混合酶800-1800克，继续搅拌使酶彻底溶解，使玉米细粉完全浸透后，调pH值6.1-7.8将溶液加热至75-95℃保温20-40分钟，此间以碘液检视，待溶液呈黄棕色时，降温60℃下后再投入第二组混合酶1200-1500克，在40-60℃下保温120-140分钟，然后升温煮沸3-15分钟后，降至80-90℃以板框滤通机除去玉米槽渣，再将糖浆打入煮沸锅内，加入新鲜酒花1-1.8公斤，调pH值5.2-5.4，煮沸40-60分钟，分去酒花渣，将糖浆泵入沉淀槽中冷却，再经冷却器降至7-9℃，泵入前酵池加入糖浆总量的0.6-1.5%的酶母进行发酵、品温保持8-12℃，经4-7天转入后酵、恒温在2-3℃，经12-14天，即可制得不含致癌物啤酒。

本发明的优点在于：

1.以不发芽的玉米、大麦、小麦籼米为原料，外加酶来制取啤酒用糖浆，而不用大麦芽，完全根除了产生致癌物质二甲基亚硝胺和黄曲霉素B₁的可能性，用本发明的方法酿造的啤酒可保证二甲基亚硝胺和黄曲霉素B₁含量为零。因此采用本发明的方法酿制的啤酒有利于人体健康。并且玉米中含有抗癌特殊因子谷胱甘肽和抗癌物质维生素A的前驱物胡萝卜素，因此用它为原料酿制的啤酒不但不致癌还能起到防癌的作用。

2.玉米、小麦籼米在我国都是高产作物，本方法所用的大麦可以是低质的饲料大麦，因此本发明可以使啤酒的原料成本降低1/3。