[发明专利]鸡蛋保鲜剂及保鲜方法

说明书

本发明涉及一种鸡蛋保鲜剂及使用该保鲜剂的鸡蛋保鲜方法。

鸡蛋是人们日常生活中食用的主要禽蛋，也是消费量最大的一种禽蛋。众所周知，鸡蛋生产有旺季和淡季之分，旺季时供过于求，淡季时供不应求，故而商业上需要将旺季时生产的一部分过剩鲜蛋保存到淡季时去补足供应量的不足。鸡蛋生产旺季巧值天气温暖或炎热的季节，较高的温度对于鸡蛋的保存极为不利。为此，需要对旺季时所生产的鲜蛋采取保鲜措施，才能使之不变质。迄今为止，鸡蛋的保鲜主要采用冷藏法。大量的鸡蛋集中冷藏保鲜，必须建立冷藏库房，装备制冷设备，制冷设备经一定时运行后又需维修、改换另部件，冷库的日常运行需要耗费大量电能，从而使鸡蛋冷藏保鲜的成本相当昂贵。此外，冷藏保鲜也不适于无电或缺电的地区。

因此，本发明的目的在于，弃常规的鸡蛋冷藏保鲜途径，开辟一种化学保鲜途径，提供一种成本低廉且效果优于常规冷藏保鲜法，并提供一种该化学保鲜法中所用的保鲜剂。

该目的一方面通过提供一种含CaO（生石灰）、CaSO₄1/2 H₂O（熟石膏）、KAl（SO₄）₂·12H₂O（明矾）的水溶液作保鲜剂来达到，另一方面通过将鲜蛋浸于该保鲜剂的保鲜方法来达到。

在本发明的一种实施方式中，保鲜剂用下列原料按下列用量（重量份数）配制而成：

CaO（生石灰）  1.5-1.8

CaSO₄· 1/2 H₂O（熟石灰） 0.18-0.23

KAl（SO₄）₂·12H₂O（明矾） 0.08-0.1

凉开水  100

所用的生石灰在水中生成氢氧化钙，它能和鸡蛋呼吸时排出的二氧化碳反应，生成不溶性碳酸钙微粒，并沉积在蛋壳外表面，堵塞蛋壳上的空孔，阻止鸡蛋的正常呼吸，而且鸡蛋内的水份也不能再向外蒸发出来，外界的微生物不能浸入蛋内，留在蛋内的二氧化碳可防止蛋白变稀，达到鸡蛋不变质的目的。

熟石膏和明矾分别在水中形成硫酸钙和硫酸铝钾，具有絮凝作用，有一定粘性，能使碳酸钙微粒附着在蛋外外表面。此外，明矾在水中呈酸性，并具粘性，而石膏在水中呈碱性，有防腐作用，并能增加液体的清壳度，两者协同作用，能使杂质（如碳酸钙微粒）迅速沉降，形成具有杀菌防腐作用的物质。同时，它们在液面上形成一种很薄的白色“薄膜”，能防止外界细菌浸入，阻止灰尘、小飞虫直接落入保鲜液内。

显然，生石灰用量（重量份数）少于1.5，产生的碳酸钙微粒不足将蛋壳上的气孔全堵塞。但是，生石灰用量（重量份数）大于1.8，会由于溶于水中的氢氧化钙过多，而使蛋壳变薄，易于破碎，又会使鸡蛋带有石灰味。同样，熟石膏和明矾的用量（重量份数）分别少于0.18和0.08，会使碳酸钙微粒不能迅速沉降在鸡蛋壳外表面，蛋壳气孔不能被尽早堵塞，而且所产生的杀菌防腐物质也不足。但是，如果熟石膏和明矾的用量（重量份数）分别大于0.23和0.1，虽然对保鲜效果影响不大，却会提高成本，在经济上不合算。

在本发明的一种实施方式中，使用上述保鲜剂的鸡蛋保鲜方法包括下列步骤：

1、挑选气室小于整个蛋体四分之一的完整新鲜鸡蛋，必要时予以洗净，

2、将挑选过的干净鲜蛋浸入本发明保鲜剂中，使保鲜剂液面高于最上层鲜蛋的15cm，

3、将保鲜剂液温维持在4-35℃范围内。

用本发明的鸡蛋保鲜方法时，鉴定鸡蛋的新鲜程度是关键步骤之一。一般，产下十天左右的鸡蛋完全可以长期保鲜而不变质。鲜蛋的挑选标准主要判断浓蛋的是否变稀，气室是否增大，蛋内是否出现血丝等现象。新鲜鸡蛋的蛋壳外表面较为粗糙，有一层霜状粉末，蛋壳完整无损，无异味，拿在手里摇动时无响声，无流动感，且比重较大，气室在1.3-1.5cm之间，不新鲜的鸡蛋外壳发暗无光泽，鸡内的蛋白膜粘蛋壳内壁上，蛋白、蛋黄混沌，并带有轻微的臭味，气室变大，有的虽然气室不大，但蛋壳内壁上有黑点。实践证明，气室大整个蛋体三分之一的鸡蛋不能用本发明的方法保鲜，气室占整个蛋体四分之一的鸡蛋不宜用本发明方法保鲜，气室直径大于2.1cm的鸡蛋用本发明方法最长只能保四个月左右。以挑选气室直径在1.3-1.5cm范围内的鸡蛋为佳。鲜鸡蛋浸泡在其中的保鲜剂液温以4-20℃为宜。