[发明专利]无铝金糕的制作方法

说明书

本发明涉及一种山楂食品果冻制作方法的改进。

山楂果实营养全面而丰富，根据北京食品研究所的测定资料，其粗纤维、灰分、钙、磷、铁、胡罗卜素等含量超过苹果、桔子、梨、葡萄、枣、香蕉、荔枝等新鲜水果。维生素C的含量也很高。

山楂糕又名京糕或金糕，它以山楂（红果）为主要原料，并与糖、酸物质按一定比例结合，形成凝胶果浆，金糕即利用这一特性进行生产。

良好的金糕生产方法，必须使产品同时具备食用价值和营养价值。要求利用山楂果胶的胶凝作用形成鲜红透明的山楂果冻，产品具有独特风味，质地细腻，口感滑润，外观诱人。而且尽可能地保留原有山楂的营养成分。

山楂果实含有高甲氧基果胶（果胶）果胶是一种亲水胶体，果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当pH值在2.0-3.5，脱水剂糖的含量达到50%以上时，果胶即能脱水，并因电中和而胶凝成凝胶状态的果冻。

影响果胶凝胶形成的主要因素有：浆液的pH值，食糖的浓度，温度以及果胶的含量，山楂种类和性质。一般认为：pH含量在2.0-3.5，含糖量50%，含果胶量0.8-1.2%才能形成果胶、糖、酸结合的基本条件。胶凝之前要求混合料温度50℃左右，然后冷却至室温（0℃-30℃）才不会影响到胶凝强度。

传统的金糕生产方法在山楂、白砂糖中加明矾、防腐剂和食用色素，加热煮沸10-15分钟，搅拌后放置24小时后冷却凝固。众所周知，硫酸铝钾（明矾）中的铝元素对人体有害，其它凝固剂或食用色素，如属于化工产品，也是要慎重鉴别其是否对人体无害。中国专利申请88103698.6提出的金糕制作方法不加硫酸铝钾（明矾）及任何凝固剂，对加工制作工艺进行了改进，例如加水量，第一及第二次保温贮浆的温度与时间、加糖量、pH值等等，都作了适当控制，但它在工艺上仍然存在下述问题，即：（1）山楂熟化过程采用高温蒸果，而高温容易破坏山楂本身的果胶质。影响产品的胶凝度，高温破坏了产品的营养成份，且产品因车间温度高、水蒸气大而易于空气污染，消耗的能源也较多。（2）现行制作方法中的主要原料之一，砂糖全部使用经过100℃以上高温溶解的糖浆，缺点是：糖浆温度超过80℃后就会严重影响金糕产品的色泽，由于糖浆粘度较大，生产时在管道输送过程中的损失较大，造成原材料和能源的严重浪费，此外糖浆溶解后粘度较大，还会在生产过程中的管道输送工序中，使金糕产品的配合比出现较大的误差，直接影响产品的质量。（3）现行金糕的制作方法，在其生产过程中，所需的一切用水全部是软化水，实践证明如一切用水全部使用软化水，不但设备与产品的成本增加，还会出现一些副作用，例如水质软化后，人为的造成了水质中钙、铁、锌等微量元素的损失，造成了设备投资、人员和能源等方面的浪费，增加了水质处理时化学污染的条件。

本发明的目的是提出一种改进的无铝金糕制作方法，重点是解决不采用明矾和其它防腐剂与食用色素后，产品的质量降低，果胶质被破坏，因而山楂出现多处裂缝，产品软，颜色发暗，口感发涩等问题;同时也要解决前述制造工艺中存在的设备投资大，二次污染，营养成份降低，制造成本提高，制造工艺复杂等项问题。本发明经过多次试验证明，高温蒸果的温度高达140℃以上，需要时间长，果胶质易破坏，在工艺处理上，改用热水浸泡山楂替代高温蒸果后，能够防止果胶质的损失，进一步提高产品硬度，并且可以弥补现行金糕制作工艺中产品的胶凝度不足，高温破坏产品营养成份，水蒸气大造成二次污染，消耗能源较多等问题。这项工艺的改进，对提高产品质量，稳定产品的胶凝度，保持产品本身的营养价值，起着关键的作用。为了在不添加任何天然色素或化学合成色素的前提下，保持金糕的天然为色泽，采用对砂糖直接升温的工艺替代高温糖浆与经过热浸熟化的山楂均匀拌合，同时也可以解决高温糖浆管道输送中存在的问题。试验证明，产品生产过程中一切用水没有必要使用软化水，在水质硬度＜250mg/Lcao条件下，能够得出合格的产品而且在保持山楂原有色、香、味方面效果更好。

发明是这样实现的：一种无铝金糕制作方法，以山楂为原料，经过选果、漂洗、熟化、分离、保温贮浆、计量等工序，与经过预热的砂糖混合均匀拌合，在预定的pH值下计量，进行无菌包装后凝冻，将饮用水加热至80-100℃，将山楂在热水中浸泡3-5分钟，对砂糖直接升温，升温温度为70-90℃，使砂糖达到热平衡后，保温温度在30℃以上，无铝金糕制作的全部过程均用饮用水。经过直接升温加热处理的砂糖与经过热水浸泡的山楂果浆的配合比（重量比）为1∶1.1-1∶1.2，用柠檬酸调整pH值，使pH值在3.1-3.5之间。无菌包装后，静置使金糕自然凝冻，室内温度控制在18-25℃之间时间为15-20小时。