[发明专利]菜籽饼粕酿造酱油工艺

说明书

本发明涉及调味品生产方法，特别是涉及利用菜籽饼粕代替或部分代替大豆饼粕等蛋白质原料酿造酱油的工艺。

酿造酱油的蛋白质原料，我国历史上以豆类如大豆、白豆、豌豆、蚕豆、绿豆等为主要原料，其中最普遍的是采用大豆作原料。随着科学技术的发展，目前已普遍采用大豆脱脂后的饼粕作主要蛋白质原料，也有利用花生饼粕、芝麻饼粕、豆浆干，玉米干等其它蛋白质原料酿造酱油。在日本除用豆类作原料还采用鱼类作原料酿造酱油;欧美等国则用动物内脏或豆类作原料酿造酱油。我国地大物博，可以利用的含蛋白质原料尚多，例如大量的油菜籽榨油以后剩下的菜籽饼粕，含有丰富的蛋白质（35-40%），其生物学价值与大豆蛋白质相似甚至还要高，但由於菜籽饼粕中含有抗营养物质芥子甙、植酸、酚类化合物等，不能直接食用而造成浪费或使用价值较低。这主要是菜子饼粕中的主要抗营养成分芥子甙，虽然本身无毒性，但在酶的作用下能分解产生异硫氰酸脂（R-N＝C＝S）及唑烷硫酮（）等毒物，这些毒素主要作用於甲状腺，引起甲状腺肿大，严重的会引起内脏出血而死亡。故国际上规定畜禽日粮中油菜饼含量不得超过3%，作为饲料的油菜饼中芥子甙含量不得超过0.3%，作为人食用则芥子甙含量不得超过0.45mg/g，并且全项理化卫生指标均应达到规定的标准。若采用非酶降解则无以上毒素产生，其降解后的生成物是葡萄糖、羧酸等无毒物质。但菜籽饼粕存放过程中在酶降解条件适宜时，往往会有部分芥子甙降解为异硫氰酸脂等有害物质。而酱油生产一般都采用发酵法，即原料经蒸煮后再加麦麸或种曲发酵。若采用油菜饼作原料，不事先去除芥子甙等抗营养物质，在生产酱油的过程中必然会在酶的作用下产生有毒物质而使之不能食用。

针对上述存在的问题，本发明的目的是：以菜籽饼粕部分或全部代替大豆饼粕等蛋白质原料，采用非酶降解方法（即以碱处理萃取及汽提等）去除抗营养物质，然后再经接种制曲、发酵等工艺生产出合格酱油。在生产过程中既除去菜籽饼粕中的抗营养物质芥子甙、植酸及酚类化合物、使其含量降至毒理实验和食用安全允许量之内，而又不破坏和减少菜籽蛋白的营养成分，同时去除辛、酸、辣、苦、涩等异味，使所生产的酱油香醇味鲜，并达到规定的质量标准。

本发明是这样实现的：将菜籽饼粕粉碎后於5～60℃温度范围内进行减处理萃取，然后以100～145℃、0.5～3kg/cm²的蒸汽加温加压汽提，除去抗营养物质之后，再接曲霉菌种通风制曲、发酵便可生产出合格酱油。其具体工艺过程是，将菜籽饼粕粉碎，过筛（8毫米筛片）后装入旋转式蒸煮锅内，并加入适量的0.01～1.0%碱水（或以碱与菜籽饼粕混合粉碎，然后加入清水），启动蒸煮锅2～10分钟，於5～60°静置萃取6～10小时后弃去上清液，再加入一定量的饮用水及适量谷壳、麦麸、大豆饼及次粉（如菜籽饼粕100%替代大豆饼粕，则不再加入大豆饼），送入温度为100-145℃、压力为0.5～3kg/cm²的蒸汽，加温加压4～30分钟后排汽（即汽提），待热汽排尽后，开动水力喷射泵，真空冷却5-15分钟、出料、粉碎、扬送，即完成了非酶降解去毒的处理工序。当物料温度降至30-40℃以后，再利用黑曲酶菌、酵母菌、木霉菌或其中一种与米曲霉菌混合，通风制曲，待成曲后加盐和酵母发酵液入池发酵，约经10-30天，即可浸淋、调配、灭菌、澄清后检测合格即制得成品酱油。本工艺过程中所用的碱可以是碳酸钠、氢氧化钙或无砷氢氧化钠，其用量为使菜籽饼粕进行碱处理萃取时的PH值在7-12之间;萃取用的碱溶液量为菜籽饼粕的3-30倍;黑曲霉菌用UV-11，酵母菌用2.400，木霉菌用3.290，米曲霉菌是3.042;黑曲霉种曲与米曲霉种曲的用量比是0.1∶1-1∶1，总接种量为总原料的0.1-0.8%;酵母接种量则根据不同质量等级产品的要求为成曲的0.5-0.1%或30-85%;用木霉时，其用量为黑曲霉种曲的一半。酵母发酵液为用大米（或玉米）、小麦（大麦）制成麦芽后糖化生成的糖液再接种2.400生长对数期酵母种曲，经好气培养及厌气培养而制得。在采用本发明生产酱油的工艺中。菜籽饼粕可以采用机榨或浸出菜籽饼粕。其用量为酿造酱油所需蛋白质原料的10%-100%，即可以部分或全部采用菜籽饼粕作为生产酱油的蛋白质原料。

本发明的工艺流程见附图：