[发明专利]高塔固态发酵连续生产香醋工艺

说明书

本发明属于食品加工领域制醋行业

这项工艺的特点是，高塔固态发酵连续生产，即将经过处理的原料从塔的顶端连续送入塔内，在塔内自上而下通过筛板层层下落发酵。塔内各层设有控温、通气、加水、加盐、观察和采样装置，随时控制醅料发酵质量情况。发酵成熟的醅料自塔的下部闸板处落入淋醋车，经过加水淋醋三遍，而后将醋糟倒掉，连续短时间的生产出香醋。不加水淋而进行磨细即可制成糊状香醋，再烘干可制成固体醋。

以前，香醋生产发酵工艺是，将经过处理的原料液化、糖化、酒精发酵混在一起在大缸或池子内进行的，发酵周期长，出口率低，不能连续化生产。也有人采用酶法液化通风回流发酵30-40天和液体深层发酵制香醋工艺7天，虽然时间缩短，产量每吨粮食出口率提高到2.9吨，但它是液体发酵，供氧不充分，影响产品质量和醇酯香风味。

特别是翻缸倒池工序，劳动强度大。人们希望能有一个省力节时的解决办法。

中国山西老陈醋是闻名的，但它的生产周期长达一年以上，1吨高粮仅能生产出1.3吨醋，出品率低。

本发明克服了上述缺点。原料经过处理后进入发酵这道工序，是以固体状态通过机械输送塔内，经过筛板层层下落疏松，充分通气供氧，达到连续充分发酵之目的。这道工序仅用8天时间醋酸发酵就能完成。

以下结合附图对本发明作详细的说明。

图1是发明工艺流程图。

图2是本发明醋酸发酵塔的构造和用法示意图。

首先是原料的处理。通常用的原料如：高粱、小米、大米、玉米、豌豆、薯干、荞麦、大麦、小麦，按比例选定，用机械或钢磨粉碎，送入罐内，加原料的1.6～2.5倍的饮用水进行搅拌，使其浓度达到15-20°Be'，调整PH到6.3，通入蒸汽加热或直接加热，而后每克淀粉需要100酶活力单位的比例加入淀粉酶，升温60-80℃15-30分钟，80-90℃15-30分钟，进行液化，再升温到90-101℃15分钟灭菌。接着继续搅拌，降温至60-65℃时加入糖化酶，糖化半小时。然后连续搅拌，加入饮用冷水，降温到27-30℃，接入10%的酒母，泵入酒精发酵罐，使浓度到13-15°Be'，PH4.2-4.4，温度30℃±2℃时密闭，静止酒精发酵60-72小时，酒度达8.4-8.6%，酸度0.3-0.4%，残糖0.3%以内，即为酒精发酵结束，成为酒醪。随后，将辅料如：麸皮、稻壳、玉米芯粉碎放入拌和池[14]，加入酒醪和醋酸菌麸曲拌匀，使水分达到55-62%，构成醅料装入升料车[12]，开动卷扬机[13]，由钢丝绳[9]牵动升料车[12]上升至高塔[8]顶端自动倒入塔内。再将卷扬机[13]倒转，升料车[12]落下，再次装料提升，反复连续均衡投料。

高塔[8]可以是不锈钢、玻璃钢、钢板内衬、砼内衬、砖砌内衬材料制成。形状可以是圆筒形、椭园筒形和多边筒形，层次数、高度和容积根据产量需要决定，例职，年产1000吨醋，高10米、容积50立方米。高塔[8]内设有筛板[11]，由金属或玻璃钢材料组成，数量根据需要可多可少，例如，年产1000吨可设7层。筛板[11]的中轴为空心管，管上有小孔可通空气，由电或手控制活动。当醅料自高塔[8]顶端落下时，筛板[11]由电或手控制即可左右倾斜活动，使醅料翻倒下落疏松，充分容氧（气）。筛板[11]的作用与已知工艺和翻缸倒池相似。从玻璃窗[5]可观察。醅料自塔顶至闸板[4]出口需要7-8天。发酵温度由醅料自己发热。醅料一般自第三天开始升温，控制温度30-44℃，从测温表[6]观察。当温度超过控制温度时，可打开循环冷却管[7]进冷水降温。如果温度低于控制温度时，可通过打开采样孔[10]和筛板[11] 中轴管孔多进空气升温。每天需要对每层醅料采样化验，使酸、酯、醇香达到最佳点。醅料到下层温度不再升高时，可及时加入5%食盐，以防止酸分解为二氧化碳和水减低产量。

发酵成熟的醅料，由闸板[4]控制落入淋醋车[1]，再加饮用水浸泡，醋入淋醋池[15]，淋醋池[15]有3组。醅料经过三次循环套淋，使醅料的酸度小于1%。淋干后的醅料称为醋槽，可开动减速机[17]，由钢丝绳[2]牵动淋醋车[1]，经钢轨[3]上向左运动到终端弯轨，淋醋车[1]倾斜倒掉醋槽。减速机[17]反转，由钢丝绳[2]牵动淋醋车[1]，在钢轨[3]上向右行驶到原位停止。而后再次开闸板[4]使醅料落入淋醋车[1]往返淋醋和倒醋糟。如此循环，连续投料，连续固态发酵，连续出醋、出糟。醋经贮存陈酿、调配、灭菌、包装，即为成品出厂，醋糟可作为饲料出售。

本发明的意义在于：

（一）采用高塔发酵代替现有工艺的大缸或池子发酵，可以节省车间面积80%。