[发明专利]无铅松花皮蛋粉的生产方法

说明书

本发明涉及一种食品的保存与处理技术。特别是皮蛋的保存与处理技术。

皮蛋又称彩蛋、变蛋、松花蛋、营养丰富、具有清凉、明目、平肝等功效，佐膳、配酒味道鲜美凉爽、清洁不腻，能增进进食欲，帮助消化，久贮不坏。

在每百克食用皮蛋中，含水份67.1克，蛋白质13.6克，脂肪12.4克，碳水化合物4克，热量182千卡，灰分3克，钙82毫克，磷212毫克，维生素AP40国际单位，含八种人体所需氨基酸，确实是上乘食品之一。

传统的皮蛋加工技术，多采用包糠法，加工原料中含有对人体有毒、有害的氧化铅粉，而且生产的皮蛋质量不稳定，包糠层占的体积大，尤其在出口国外的产品，因外包层有泥土和糠，检疫要求严格而不符合要求。

本发明的目的：是提出一种新的皮蛋制作方法，它用碱凝法替代氧化铅，制作工艺进一步简化，不用包糠可以大幅度减少皮蛋体积，缩短制作工期。成本低，尤其是在皮蛋质量上达到国家标准。

发明是这样实现的：用氢氧化钙与碳酸钠混合反应，使生成的氢氧化钠与被加工蛋中的蛋白质凝固，水份收缩，产生松花掺加适量的氯化钠促进渗透并保鲜，在氢氧化钙与碳酸钠混合料中，掺入碘化钾水溶液和碘的混合液，其配合比（重量比）为：

Na₂CO₃占25～35%

Ca（OH）₂占35～45%

NaCl    占10～20%

碘化钾水溶液：0.5～1.5%

碘（化学纯）：0.5～1.5%

辅料：草木灰或茶叶末5%，黄泥10～20%

其制造工艺包括将计量的碳酸钠与氢氧化钙，氯化钠与辅料分别按前述比例配合后，在混合料中掺和碘化钾水溶液和碘，拌合均匀，静置4小时以后，包装，上术混合料的湿度为10～15%，PH值（1∶15稀释）为10。

本发明运用先进配方及优质化工原料取代氧化铅，制作简单，不用滚粮，节省制作容器60%，缩短制作工期，即适合批量加工，又适合家庭少量自制，成本低。加工以后的成品蛋内涵饱满、色泽诱人、清香扑鼻、松花丛生、溏心、软硬适中、久贮不坏，质量达到无铅出口标准。

本发明产品经过保定市产品质量监督检验所检验，质量符合国家标准：GB5128-85，如表1。

检验项目    国家标准要求    检验结果

铅（VSPb计）mg/kg    ≤3    0.4

砷（10AS计）    ≤0.5    0.1

PH值（1∶15稀释）    ≥9.5    10

改变传统做法以后，虽然降低了含铅量，但如何能使被加工蛋的蛋白质凝固，保持传统风味和松花，口味与外观都能达到要求，曾经经历了一个长期的研制过程，本发明独特的配方能够满足上述要求，而且质量稳定，其主要特点如下：

从制造原理和实践经验来看，氢氧化钠达到0.5%（重量比）时蛋白就可以凝固，并与蛋中其它物质产生化学反应。氢氧化钠与蛋本身的生物反应，使蛋白、蛋黄颜色及味道起变化，它的用量多少直接影响制蛋的质量。但是现有氢氧化钠产品碱性太大，纯度不够，而且含有多种有害元素，影响制蛋质量的稳定性。本发明选用氢氧化钙与碳酸钠合成反应生成的氢氧化钠，对蛋白起凝固与收缩水份的作用，并且产生松花，氢氧化钠量大会出现苦、辣、溶头、水化等现象，为了促进转化，抑制微生物污染，改善风味，还要加入氯化钠，经实验以10%左右较好。

仅仅采用氢氧化钙，碳酸钠，氯化钠，辅料制成的松花蛋质量不稳定，渗透性能差，成品蛋色泽欠佳，而碘对于改善成品蛋的质量至为重要，碘化钾水溶液和碘的混合液能够促进药液向蛋内部渗透，改善外观，并收缩水份。对于饮用水缺碘的地区而言，还能在膳食中增加碘的成分。

本发明适合加工一些小型、皮薄的禽蛋，如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。采用本发明方法制作的皮蛋粉，经密封，放置干燥处，其有效期达两年以上。

现结合具体实施例简述本发明的制作方法与具体应用，实施例是本发明的进一步说明而不是对本发明的限定。

实施例1：皮蛋粉的配方为：

Na₂CO₃30%

Ca（OH）₂40%

碘化钾饱和水溶液    0.5%

碘    0.5%

NaCl    10%

辅料茶末    5%    黄泥    15%