[发明专利]无膻味羊肝羹的生产方法

说明书

本发明涉及一种食品的生产方法。

目前，由于我国家庭结构的特殊化，独生子女在饮食上偏食，造成缺铁性贫血较多，学生担负的课外作业繁重，家长对子女在智力开发上要求过高使孩子用眼过度，造成假性近视又相当普遍。中国食品杂志社和世界WHC组织呼吁社会“这不能不引起人们的重视……”，并建议食品加工行业在食品中多投入些肝脏，以改善儿童体内的有机铁和甲种维生素的缺乏现象。

羊肝富含甲种维生素、铁、锌等营养成份，据《本草纲目》等资料介绍，羊肝有补血明目之功效。但是羊肝的膻味不易被人接受，为此，在副食商店里都很少见到熟食的羊肝制品。由于把羊肝加工成儿童爱吃的小食品的工艺复杂，并且需添加食品强化剂的成本又较高等因素，所以到目前为止，真正含有羊肝的小食品却极为少见。

本发明的目的是提供一种无膻味羊肝羹的生产方法，这不仅使羊肝这一资源能充分食品化，来满足目前儿童普遍存在的缺铁性贫血和假性近视对有机铁和甲种维生素的需要，而且还在羊肝羹内附加诸多味中药精制品，并以药膳的功效来达到滋补和调治的作用。

以下详述本发明的实施例：

羊肝羹主要原料的重量%比为：

羊肝3.0-7.0、豇豆14.0-21.0、蔗糖50.0-60.0、饴糖1.0-3.0、蜂蜜0.5-1.5、琼脂1.3-1.8、乌梅0.1-0.5、黑芝麻0.5-1.5、菊花0.01-0.2、草决明1.0-3.0、枸杞子0.2-0.8。

辅助原料：白芷、花椒、大料、菔、赤沙糖（10.0-13.0%）。

其具体的生产方法是：

一、羊肝去膻

1、漂洗：将选好的羊肝置于流水池中漂洗60-150分钟，然后除去肥脂。

2、水煮处理：将漂洗好的羊肝放入锅内，加入白芷、花椒、大料、菔、盐，先用旺火烧开后改用文火煮100-150分钟，羊肝、白芷等料的比例为（以下均为重量百分比）：羊肝90-96%、白芷0.1-0.6%、花椒0.1-0.5%、大料0.05-0.45%、菔2-6%、盐1-3%。

3、粉碎：先将羊肝用刀手工分成小块，摘除血管、筋，再用绞馅机粉碎，然后再用胶体磨粉碎成肝泥。

4、糖化处理：按羊肝和赤沙糖1∶1.5-2.0比例，先在锅内放赤沙糖，用文火熬制25-40分钟，见糖液由小泡变大泡时，再将肝泥放入锅中继续熬制，此时一定用微火慢慢熬制，使糖液完全浸入肝泥中，时间需40-60分钟，使赤沙糖在羊肝羹中的含量为10.0-13.00%。

二、中草药的加工

1、乌梅、菊花：把挑选干净的药材放入铝锅内，用水煎熬，先以旺火烧开，再改用文火，烧至药汁浓度成加入水重量的1/4-1/5时为宜。

2、枸杞子：选干净饱满的枸杞子置于容器中，用30-50℃温水发泡30-45分钟，见颗粒饱满时，用胶体磨反复粉碎三次，直至无籽粒的泥状为准。

3、黑芝麻：选料、去杂质后，反复用清水淘洗，见水清时上锅炒熟，用干磨粉碎成泥。

4、草决明：选料去杂质，反复用清水淘洗，见水清时放入铝锅内煎熬，先用旺火烧开后改用文火熬50-80分钟，见组织内起沙时，用胶体磨反复粉碎2-4遍，直至把草决明的外壳也粉碎成泥为宜。

三、制豆沙

1、选料：挑选饱满的豇豆，去杂质。

2、发泡：将选好的豇豆置于池中用水发泡20-26小时。

3、制沙：将发泡好的豇豆置于锅内加盖，先用旺火烧开30分钟，改用文火煮100-120分钟。

4、用离心式分离磨内装45目过滤网，将熬好的豇豆和水按1∶2-3的比例均匀地置于磨内，去皮提取豆沙浆。

5、脱水：用750转/分甩干机内装100目过滤网脱水旋转5-8分钟后停机，重新抖动机内豆沙，反复甩2-4次。

四、羊肝羹的制作

1、将水和琼脂按比例放入反应釜内后加热15-25分钟，温度在90-130℃之间，其中水为90-98%（重量），琼脂为2-10%（重量），然后再加入蔗糖，加热10-15分钟，温度在100-150℃之间，随后将按上述方法制取的豇豆沙加入反应釜中，继续加热90-120分钟，温度在100-130℃之间。

2、将按上述方法制好的乌梅和菊花药汁与泥状枸杞子、黑芝麻和草决明加入步骤1中的反应釜内，加热5-10分钟，温度控制在100-130℃之间。

3、将经糖化处理后的糖化肝泥与蜂蜜、饴糖加入步骤2中，加热3-8分钟，温度在100-105℃之间。

4、将上述反应釜中熬制好的液体经灌装机注入羊肝羹吸塑盒内，待冷却后加拉伸膜热封、装袋，即为成品。

本发明加工的羊肝羹既没有膻味，又非常适宜儿童甚至包括成年人的口味，特别是它所含的中草药成份，不仅使羊肝含有的有机成份合理的补充于人体，而且中药又能起到一定程度的滋补和治疗作用。