[发明专利]酱油生产方法

权利要求书

1、酱油生产方法，其中包括：

将1-3份重量的水与1份重量的曲混合而形成曲的水悬浮液，

在45-60℃的温度下将曲悬浮液加热3-8小时以使曲水解而制成水解的曲悬浮液，

将氯化钠加入水解的曲悬浮液中而制成酱醪并使该酱醪发酵，

将此发酵的酱醪压榨而得到液体，

将该液体进行巴氏灭菌，以及

将进行巴氏灭菌后的液体澄清。

2、按照权利要求1所述的方法，其中在水解前把0-5%的氯化钠加到悬浮液中。

3、按照权利要求1所述的方法，其中加到水解的曲悬浮液中的氯化钠的量足以使由此制备的酱醪的氯化钠含量达到15-19%（重量）。

4、按照权利要求1所述的方法，其中曲的制备工艺是将按固形物计的50-90份重量的蒸煮大豆与按固形物计的10-50份重量的粉碎的焙炒小麦混合，用种曲接种所形成的混合物，然后使混合物在20-40℃下发酵30-50小时，同时间歇地进行搅拌。

5、按照权利要求4所述的方法，其中蒸煮大豆和焙炒小麦的混合物在30-40℃下发酵20-30小时，然后在20-30℃下发酵10-20小时。

6、按照权利要求1所述的方法，其中曲在水悬浮液中于50-55下水解4-6小时。

7、按照权利要求1所述的方法，其中在酱醪制成后通过加入乳酸或通过用嗜盐乳酸菌的培养物接种而使其调为pH4.8-5.5，然后用酵母培养物接种并在30-35℃下发酵2周至3个月，同时间歇地进行搅拌和通风。

8、按照权利要求7所述的方法，其中酱醪用嗜盐片球菌的培养物酸化到pH5.0-5.2，再用鲁酵母和/或埃切球拟酵母的培养物接种酱醪并在32-34℃下发酵3-6周，同时每周至少搅拌和通风2次。

9、按照权利要求1所述的方法，其中液体在75-90℃下巴氏灭菌15-30分钟，静置1-7天后澄清。

10、按照权利要求9所述的方法，其中澄清液浓缩达到固形物含量60-85%（重量），脱水达到固形物含量95-99%（重量），再粉碎成粉状。