[发明专利]用于食品的高膳食纤维强化添加面粉的制备工艺

说明书

本发明涉及一种含有谷物得到的产品的制备工艺，特别是一种用于食品的高膳食纤维强化添加面粉的制备工艺。

目前的传统食品的功能主要有两项，一是维持生命的功能，称为营养功能，二是给人嗅觉味觉等感觉的功能，称为感觉功能，高技术功能性食品或疗效食品则具备全部的第三种功能，这就是对于高级生命活动的各种调节功能，具有这种功能的食品既可饱腹美味，又能营养滋补，调节人体功能，预防和治疗疾病。营养学家把功能性食品称之为当今一次突破性发展。

高技术功能性食品中最重要的是膳食纤维，减少富含饱和脂肪酸的动物脂肪，增加膳食纤维的摄入是科学地调节膳食结构的两个重要环节。膳食纤维具有降低胆固醇、调控高血糖和预防癌症的作用，已经为百余篇基础实验报告所证实。但目前生产膳食纤维的方法，有的采用化学水解的方法富化从谷物和豆类中获得的膳食纤维，化学水解易破坏营养成份，有的从谷物湿磨工艺中得到未干燥的谷物纤维，但该工艺未改变纤维的分子结构，因而所得谷物纤维的可食性差，而且仅以谷物为原料，只能获得单一的谷物粗纤维，营养成份不全面。

本发明的目的是提供一种主要采用物理方法处理谷物和豆类或再加入果蔬以获取富含膳食纤维和其它多种营养成份，可食性强，并且能进一步用于多种食品加工的高膳食纤维强化添加面粉的制备工艺。

本发明的目的是通过以下措施来达到的：

一种用于食品的高膳食纤维强化添加面粉的制备工艺，采用加入量（以重量%计，以不同）为45-70%的全黄豆、30-55%的全燕麦为原料，经0.5-2.5kg/cm²压力及85-95℃温度的高温高压蒸汽处理40-60分钟后，置于40-60℃温度条件下干燥至含水量为15-17%时进行膨化，再粉碎至适宜食用的粒度，最后进行灭菌处理制成高膳食纤维强化添加面粉。

经以上蒸汽处理、干燥、膨化处理，可以破坏大豆中的抗营养因子，充分改变大豆、燕麦麸皮中纤维的分子结构使呈四级分子立体结构，但纤维物理性状不变，因而可使大豆、燕麦麸皮纤维结构疏松，增加可食性，又减少纤维的变性损失和不致影响蛋白质的质量，纤维裂解后还可释放出氨基酸。但所述处理条件要掌握好，如蒸汽压力大于2.5Kg/cm²、温度超过95℃和蒸汽处理时间超过60分钟都易使营养成份破坏，蒸汽压力小于0.5Kg/cm²、温度低于85℃和蒸汽处理时间少于40分钟，又不易消除大豆中的抗营养因子，产生食用后肚子胀、消化不良等症状，也不易改变大豆、燕麦麸皮中纤维结构使其疏松。经蒸汽处理后的原料必需在一定含水量范围内进行膨化，含水量低于15%，在膨化处理过程中温度高时易炭化，含水量高于17%又不易膨化。要保证原料含水量在15-17%范围，可在40-60℃的中等温度水平下进行干燥，干燥温度若高于60℃时，由于已经高热蒸汽处理，再进一步受热易引起营养成份破坏，干燥温度低于40℃又使得干燥时间太长，生产时间拖长，增加成本。

产品膨化后粉碎至适宜食用的粒度，以类似小麦精粉粒度100-120目为最佳，可使产品食用时细腻。

本发明经过理论测算、反复实验后得出要符合既降低热量又富含膳食纤维、氨基酸、维生素、微量元素的需要，达到降低血清胆固醇，调节血糖水平及防癌的目的，应选用大豆和燕麦为原料，使产品同时含两种以上的植物蛋白质，这就提高了蛋白质的营养价值。因为燕麦含蛋氨酸较多，而赖氨酸和苏氨酸的含量较少，而大豆含赖氨酸和苏氨酸较多，含蛋氨酸较少，高膳食纤维强化添加面粉选用燕麦和大豆，起到了营养互补作用，解决了人们目前膳食中蛋白质的不足和单以小麦或大米等谷物为主食的人体必需氨基酸的不足特别是赖氨酸的缺乏，燕麦还属低碳水化合物谷物，但纤维素含量却较高。

还有一种用于食品的高膳食纤维强化添加面粉的制备工艺，以加入量（以重量%计，以下同）为45-65%的全黄豆、30-50%的全燕麦、1-10%的果蔬（干粉）为原料，同样经0.5-2.5Kg/cm²压力及85-95℃温度的高温高压蒸汽处理40-60分钟后，置于40-60℃温度条件下干燥至含水量为15-17%时进行膨化，再粉碎至适宜食用的粒度且最好为100-120目，最后进行灭菌处理制成高膳食纤维强化添加面粉。

所加果蔬原料，可采取将新鲜果蔬打浆后经常温干燥至含水量为8-12%时磨成果蔬干粉。果蔬能增加产品的维生素含量。

胡萝卜和/或苹果是最佳的果蔬选择。有小人参之称的胡萝卜维生素尤维生素A的含量极为丰富，胡萝卜心的纤维素含量也很高。