[发明专利]以椰子乳汁为基料的食品的制造方法

说明书

本发明涉及一种以椰子乳汁为基料的食品的制造方法。

通常采用椰子湿加工技术压榨新鲜椰肉作为前工序及添加酪朊酸钠等来制取椰子乳汁，椰子脂肪及椰子蛋白的利用率只有40～60％；众所周知，椰肉中排列有序的圆柱形薄壁细胞主要由纤维素构成坚韧致密的外壁，椰子脂肪则以小球滴的形式包含在细胞内，而大部分的椰子蛋白是以胶状体的形式位于细胞质内，因此，椰子胚乳坚韧的细胞壁能否有效破碎是衡量椰子乳制造乳汁提取率高低的关键性指标。

本发明的目的是提出一种椰子胚乳制造乳汁食品的方法，该方法对椰子胚乳细胞能有效破碎，显著提高椰乳汁的提取率，生产出多种不同风味和营养特色的椰子乳汁食品。

本发明的方法是先将椰肉经冷藏冻结后再于细胞破碎装置中进行细胞破碎，在细胞破碎前后(也可以是破碎前或破碎后)加水，经除渣后，得到由椰子蛋白质组成的界面活性吸附层薄膜结构的水包油椰子乳液，再经调配和灭菌后，成为椰子乳汁食品。

本发明的方法由于将椰肉先经冷藏冻结再进行细胞破碎，冻结所形成的冰晶损伤(胀裂)棷子胚乳薄壁细胞的组织结构(即冻结打破了细胞结构)，此时处于解冻状态的细胞组织几乎呈松软状，失去了原来硬度，极有利于破碎工艺的进行，因此，在细胞破碎装置中，椰子胚乳圆柱形薄壁细胞可被彻底破碎，细胞破碎率可达到95％以上。由于椰子胚乳在细胞破碎前或破碎后或在细胞破碎前后同时加水，其所含椰子脂肪在椰子胚乳天然蛋白等组成的界面活性物质所起的乳化作用中，形成界面活性吸附层薄膜结构的分散度良好的水包油乳状液，经过滤分离装置除去纤维素质椰渣(也可以重复在椰渣中加水、破碎除渣)及进行调配和杀菌后，成为可口的椰子乳汁食品。也可根据设计的需要，选择乳化剂、调味剂、增稠剂以及大豆、坚果(包括杏仁)、咖啡、可可、牛乳、焦糖色、维生素、微量元素及植物蛋白等原料，经进一步调配加工工艺处理及微细化工艺处理装置处理(压力60至18000磅/平方英寸或搅拌转速1000至30000转/分)后，经常规的制造罐头工艺程序或饮料灭菌包装工艺程序处理，制成所希望的各种具有营养特色和独特风味的乳汁食品。

本发明涉及的冷藏冻结温度为-2℃以下，通常为-10℃；冷藏冻结时间可以是经长期冷藏冻结或仅达到上述冻结点即可终止。

本发明涉及的加水量，通常是椰肉重量的0.5～18倍。

本发明涉及的大豆、坚果(包括杏仁)、咖啡、可可等原料。可以是提取其汁液或可溶性部分直接添加，也可以与椰子胚乳同时进行提取，或者是直接加入这些天然食物的加工成品原料，无特殊要求。

本发明涉及的乳化剂包括：单棕榈酸山梨糖苷酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、单硬脂酸甘油酸、软脂酸甘油酯、脑磷脂、肌醇磷脂、糖磷脂、卵磷脂、山梨醇酐单油酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、氢化松香甘油酯、丙二醇酯等，根据设计的需要，乳化剂可以选择添加，其用量为椰肉重量的0.000005～0.8％(重量比)。

本发明涉及的调味剂包括：氯化钠、氯化钾、蔗糖、果糖、果葡糖、葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、甜菜糖、麦芽糖醇、异构化乳糖、甜叶菊糖、代糖、蛋白糖、醋酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸钠等，根据设计的需要，调味剂可以选择添加，其用量为椰肉重量的0.00005～20％(重量比)。

本发明涉及的增稠剂包括：甲基纤维素、羟甲基纤维素、乙基纤维素、羟基丙基甲基纤维素和微品纤维素、淀粉、变性淀粉、糊精、麦芽糊精、羟甲基淀粉钠、食用明胶、酪蛋白钠、阿拉伯胶、田菁胶、果胶、琼脂、刺槐豆胶、望罗子胶、汉生胶、海藻丙二醇酯、藻酸盐、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄蓍胶等，根据设计的需要，增稠剂可以选择添加，其用量为椰肉重量的0.00005～44％

(重量比)。

本发明涉及的设备：

(一)、细胞破碎装置，可以选用市售的破碎机、绞肉机、捣碎机、碾磨机、胶体磨或具有碾磨破碎细胞功能的同类设备。通常设备的转速为500至30000转/分。

(二)、过滤分离装置，可以选用市售的分离机、压滤机、离心机、液固分离设备或具有过滤分离功能的同类设备。

本发明涉及的“进一步调配加工工艺处理”，指通常乳品工业、饮料工业及罐头工业常规的加工工艺以及乳品微细化处理工艺处理装置，如混合搅拌(转速为500至30000转/分)、均质机均质或乳化设备乳化(压力60至18000磅/平方英寸或搅拌转速1000至30000转/分)、真空脱气、超高温瞬时灭菌包装或装罐后高温灭菌、检验等，无特殊要求。