[发明专利]制作佛手瓜果脯的方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，具体地说是制作佛手瓜果脯的方法。

果脯蜜饯是我国特有的传统食品，我国各地都有生产，产品的种类也在不断增加，但是目前各地蜜饯果脯的生产大多以梨、桃、李、苹果、柑桔等水果为原料，生产成本较高。对于以果蔬为原料的果脯蜜饯类产品，除了传统的冬瓜、萝卜等为原料的冬瓜蜜饯、青红丝外，其它产品并不多见。对于果蔬果脯，由于蔬菜多存在杂味，含水量高，风味不突出，而少数选做果脯的果蔬，需要靠色素、香精来调色调味，产品比较单一。

本发明的目的在于提供一种以价廉，资源丰富的佛手瓜（又名：丰收瓜、含掌瓜）为主原料，以具有浓郁香味和色泽的水果作为第二原料，制作佛手瓜果脯（或佛手瓜-水果混合脯）的方法。

本发明是这样实现的：（1）用佛手瓜作为主原料，将其原果去皮去核切成一定形状后，用饱和石灰水浸泡1-4小时，进行硬化处理，然后用清水漂洗至中性，再在沸水中烫煮2-5分钟，加入浓度为0.1-0.5%（重量比）的亚硫酸钠（或亚硫酸氢钠）作为护色剂，此为佛手瓜的预处理过程;

（2）用具有浓郁香味和色泽的水果作为第二原料，将预处理后的佛手瓜与之糖渍蜜化，经三次糖渍，当糖度达65-72%时，加入柠檬酸1-3克/每公斤糖汁，煮沸，加苯甲酸钠0.3-0.5克/每公斤糖汁，再煮沸，继续糖渍;

（3）糖渍蜜化后的佛手瓜（或与上述水果的混合物）经过滤，干燥，整形而得到佛手瓜果脯（或佛手瓜水果混合脯）。

本发明具有以下优点：1）选用的主要原料佛手瓜具有肉质细嫩肥厚，有较好的韧性，含水量适中，果胶质和纤维素含量丰富，透糖性及贮运性好;2）原料易得，价格低廉，资源丰富，且加工性能好，为果脯生产提供了新的原料来源;3）本发明的糖渍蜜化工艺使味淡而有杂味的蔬果加工，在少加（或不加）辅料和色素的情况下，生产出具有天然果味和色泽的果脯产品。

图1为佛手瓜果脯生产工艺流程图

以下结合实施例对本发明的方法作进一步的详述。

实施例1，选用昆明地区产佛手瓜和西双版纳产菠萝，其比例为1∶1（重量比），以下为生产工艺过程：

（1）原料预处理

佛手瓜原果去皮去核切成块状后，用饱和石灰水浸泡2.5小时，清水漂洗至中性，沸水中烫煮2-3分钟，烫煮时加入0.5%的亚硫酸钠（或亚硫酸氢钠）作为护色剂（重量比），又将第二原料菠萝切成块状。

（2）混合糖渍密化

将预处理后的佛手瓜片及菠萝片混合投入糖液进行三次糖渍。

第一次糖渍：糖度40%，煮沸5分钟，冷却后糖渍24小时;

第二次糖渍：糖度55%，煮沸5分钟，冷却后糖渍24小时;

第三次糖渍：糖度68%，加入柠檬酸2克/每公斤糖汁，煮沸3-5分钟，加入苯甲酸钠0.4克/每公斤糖汁，煮沸5分钟，糖渍48小时。

（3）捞片、滤干

将糖渍后的果片在60℃以下烘干24小时，即得佛手瓜-菠萝混合脯，该产品为金黄色块状，半透明，有弹性，味酸甜，总糖度65%，转化糖43%，水分18%，总酸0.5%。

实施例2，选用昆明地区产佛手瓜，河口产蜜菠萝，二者比例为1∶2（重量比），以下是生产工艺过程：

（1）原料预处理

将佛手瓜切成条形，菠萝切成扇形片状，佛手瓜的预处理工艺同实施例1中所述;

（2）串味引色糖渍

将菠萝片不经预处理，按传统工艺制作成菠萝果脯，在最后一次糖渍加酸时，尽可能使还原糖含量增高，总糖比还原糖接近1∶1，所剩浓糖渍液稀释后，按三次糖渍蜜化处理佛手瓜条。

第一次糖渍：浓糖液糖度稀释为34%，煮沸10分钟，糖渍2小时;

第二次糖渍：糖度55%，煮沸10分钟，糖渍12小时;

第三次糖渍：再加浓糖液及糖，使糖度为72%，加柠檬酸2克/每公斤糖汁，苯甲酸钠0.3克/每公斤糖汁，煮沸5分钟，糖渍24小时。

（3）捞片、干燥过程同实施例1所述。产品为：（1）菠萝脯，金黄色扇形片状，半透明，酸甜适中，比一般菠萝脯甜度低，浓郁菠萝香味;（2）佛手瓜脯，金黄色条状，半透明，肉细而有弹性、味酸甜可口，有菠萝香味，总糖度66%，总酸0.4%，转化糖48%。